Por Adam Marcus

Los porotos y el arroz sonuna combinación clásica del hemisferio occidental, pero unestudio de Costa Rica revela que comer más porotos que arrozsería mejor para la salud.

En 2.000 hombres y mujeres, los autores hallaron que losque comúnmente reemplazaban una porción de arroz con una deporotos tenían un 35 por ciento menos posibilidades depresentar síntomas precursores de la diabetes.

"El organismo convierte fácilmente el arroz en azúcar. Esaltamente procesado, puro almidón, que es una cadena larga deglucosa", explicó Frank Hu, profesor de nutrición yepidemiología de la Escuela de Salud Pública de Harvard, quienparticipó del estudio.

"Comparados con el arroz, los porotos contienen más fibra,más proteína y un índice glucémico más bajo, lo que quieredecir que induce respuestas más bajas a la insulina", dijo Hu.

El equipo analizó la dieta de casi 1.900 hombres y mujeresde Costa Rica que participaban en un estudio sobre factores deriesgo de la enfermedad cardíaca entre 1994 y el 2004. Ningúnparticipante tenía diabetes al inicio del estudio.

A medida que Costa Rica se volvió más rica y urbanizada,creció el consumo de arroz y disminuyó el de porotos. En tanto,aumentó enormemente la tasa de diabetes del país. Y el arrozpodría ser parcialmente responsable.

El equipo de Harvard halló que las personas que más arrozhabían consumido tenían mayor incidencia de presión alta y deelevados niveles de azúcar y grasas peligrosas en sangre, comoasí también valores más bajos de colesterol "bueno".

Esos factores, junto con elevados perímetros de cintura,son elementos del síndrome metabólico, un importante factor deriesgo de la diabetes tipo 2.

Los participantes que habían consumido por los menos dosporciones de porotos por cada porción de arroz solían tenerbajo riesgo de desarrollar síndrome metabólico.

En los que habían reemplazado una porción de porotos conuna de arroz blanco, el riesgo de desarrollar síndromemetabólico era un 35 por ciento más bajo, según precisan losinvestigadores en American Journal of Clinical Nutrition.

Los estadounidenses están consumiendo más arroz que nunca:de 4,31 kilogramos (kg) por persona en 1980 a 9,53 kg en el2008, según informes oficiales. El consumo de porotos secos essignificativamente menor, con 3,18 kg por persona, según elDepartamento de Agricultura de Estados Unidos.

Esa, para Hu, es una tendencia negativa, en especial si lapoblación consume arroz blanco en lugar de arroz integral. Unaporción de arroz blanco "es como una barra de caramelo",explicó. La tendencia "tendrá efectos metabólicos de largoplazo".

El autor recomendó incluir más legumbres a la alimentaciónpara reemplazar el arroz blanco y algo de carne roja.

Estos hallazgos no prueban que el arroz blanco aumente elriesgo de diabetes ni que los porotos lo reduzcan. En estudiosprevios, el mismo equipo había descubierto que comer arrozintegral protegería de la diabetes tipo 2.

"No me sorprende que se hayan obtenido mejores resultadosen los consumidores de porotos", dijo David Jenkins, de laUniversity of Toronto.

Jenkins, que desarrolló el concepto de índice glucémicopara ayudar a los diabéticos a medir los efectos de distintosalimentos en el nivel de la glucosa en sangre, agregó: "Losporotos se destacan entre los alimentos de origen vegetal" porsu efecto leve en el azúcar en sangre".

"Como clase, (los porotos) son mucho más uniformes queotros alimentos", finalizó Jenkins.

FUENTE: American Journal of Clinical Nutrition, online 3 deagosto del 2011