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Alquimia cochina: de la bellota al plato ibérico

En Guijuelo se sacrifican un millón y medio de cerdos cada año y durante la 'campaña' la población aumenta en 2.000 personas

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Creo que una de las grandes razones por las que mucha gente no se hace vegetariana es el jamón ibérico. Una puede pensar en dejar de comer pechugas de pollo, pinchos morunos, incluso chuletones con patatas fritas, pero ¿jamón ibérico? Ni loca. Y si hay un lugar donde disfrutarlo es Guijuelo. Aquí hay más jamones que habitantes.

'Aquí menos el cura, la guardia civil y el médico, todo el mundo vive de esto', dice Ana, mi anfitriona. Desde la entrada del pueblo, fábricas chacineras, charcuterías y tiendas de carnes inundan el pueblo. Un millón y medio de cochinos se sacrifican cada año. Durante la campaña, como la llaman por estos lares, que dura desde que comienza la matanza a mediados de diciembre hasta abril, Guijuelo añade a su población de 5.600 habitantes otras 2.000 personas que vienen a trabajar.

Joaquín me recibe en su fábrica, lleva toda su vida currando en esto. Él y su hermano Fran son ya la cuarta generación de su familia que se encarga de esta industria chacinera. El pionero fue su bisabuelo, que comenzó con el negocio en 1896. 'Si levantara ahora la cabeza vería que todo sigue casi igual', señala. Y es que, en la fábrica de Joaquín, mantienen en lo posible la forma tradicional de hacer las cosas.

Nuestros queridos amigos los cerdos comen entre siete y diez kilos de bellotas al día, así que de lo buena que sea la temporada de este fruto seco depende en gran parte lo buenos que salgan los jamones. Entre Ana y Joaquín me explican todo el proceso... desde que el cerdo empieza a comer bellotas hasta que los jamones se cuelgan en las bodegas. Todo bastante más complejo de lo que una piensa cuando se acerca a comprarlo en el súper del barrio.

En una sala acondicionada se amontonan kilos y kilos de sal de Torrevieja. Allí ponen los jamones una vez que están despiezados. Joaquín, Fran y las otras dos personas que trabajan con ellos se ocupan de darles la vuelta dependiendo del peso de la pieza. Es un trabajo minucioso que se hace a mano, poco a poco. Y no sólo con la sal, también cuelgan uno a uno los jamones en las salas donde reposan, y a los chorizos en una chimenea, de lo más antiguo que tiene Joaquín en su fábrica, donde se secan al calor de la lumbre. 'Antes, la sal se quitaba con un barreño lleno de agua caliente y un cepillo', recuerda Joaquín.

Nunca me imaginé rodeada de jamones de bellota, pero la imagen se hace realidad cuando subimos a una de esas salas donde miles de ellos que cuelgan del techo. El olor es delicioso y empiezo a salivar y babear y a pensar en una tapita de ese jamón beteado brillante. Joaquín se da cuenta de que me quedo mirando al suelo, lleno de pequeños charcos: 'Esto es el sudor de los jamones, se nota que son de bellota porque sudan, y por el tocino, mira', y entonces hunde el dedo en el tocino de una de las piezas, que parece a punto de deshacerse. 'Esto no pasa con otros', exclama. La Denominación de Origen lo sabe y por eso cuida mucho los controles, para que sólo esos jamones que babean y huelen a gloria la tengan.

Joaquín está harto de que en todas las bodas los amigos estén expectantes hasta que prueba el jamón que sirven: 'Siempre están preguntándome que qué tal está este jamón o el otro, que cómo son de buenos...'.

Es el último día de fiestas en Guijuelo. Consigo abstraerme de la tentación que supone la actuación del bombero torero en la plaza de toros y me voy a hablar con unas vacas que he encontrado en el camino. Yo quería ver cochinos pero aquí no hay ni uno. La temperatura que hace aquí en invierno los tendría griposos y con antibióticos, así que sólo pisan Guijuelo cuando están a punto de convertirse en jamón. Entro en un bar para probar al fin unas lonchitas. Esperaba encontrarme con La bomba, Aserejé o Bulería, pero me llevo una agradable sorpresa con la que acabo el día: en los mapas del tiempo el sol siempre es amarillo y la lluvia y las nubes no pueden velar tanto briiillooo...