Publicado: 21.04.2014 10:02 |Actualizado: 21.04.2014 10:02

Dim sum, la tapa china que se ha españolizado

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Dim sum significa en cantonés "tocar el corazón". Y es lo que han conseguido estos bocados que, en su viaje desde China, se han trasladado del desayuno y la merienda para instalarse como tendencia a la hora del almuerzo y la cena. Su origen se establece en la cocina cantonesa, donde hay constancia de unos 2.000 tipos de dim sum, que se acompañan siempre con té porque empezaron a servirse en las casas dedicadas al consumo de esta infusión. "Es la tapa asiática de moda", asegura Clara P. Villalón, exconcursante de MasterChef que enseña a elaborarlos en la escuela de cocina A Punto (Madrid). A favor del dim sum juega su versatilidad: "Hay infinitos tipos, muchas masas distintas, multitud de rellenos diferentes que van de lo salado a lo dulce y distintas formas de cocción". Difícil no encontrar uno al gusto.

Para elaborarlos se necesita "algo de técnica, un poco de manejo de las masas, que a veces pueden ser pegajosas" y un punto de paciencia, indica la profesora. La masa puede ser de harina de arroz, de trigo, con huevo tipo wontun o de almidón de trigo, entre otras, y aunque el relleno más habitual es de carne de cerdo, ternera y gambas, las posibilidades son ilimitadas. Se pueden cocinar al vapor en cestos de mimbre, hervidos o a la plancha y se suelen sumergir en una salsa ligera con soja, aceite de sésamo y guindilla, que también admite variantes. Aunque son muchos los que mantienen la ortodoxia china en los rellenos, en otros países se practican las fusiones y los acercamientos a las cocinas autóctonas. Por ejemplo, en Madrid La Gabinoteca ofrece dim sum de arroz a la cubana, Nakeima de rabo de toro y el Tse Yang Villa Magna, uno de los pioneros en traerlos a España, de pato y foie.

Otras propuestas más apegadas a las recetas chinas son las que tiene, también en la capital, el restaurante cantonés Don Lay: shao mai (saquitos rellenos de un picadillo de cerdo y gambas), xia jiao (empanadilla al vapor de arroz y gambas) y chashaochang (canelones al vapor con carne asada) son sólo una muestra. Una de las razones de que los dim sum proliferen en las cartas españolas e incluso de que se creen restaurantes especializados -como los que existen desde hace décadas en Londres y Nueva York, donde incluso se celebra anualmente un Dumpling Festival- es que, "además de sabrosos, son saludables y vistosos".

Así lo defiende Miguel Ángel García Marinelli, socio y director de operaciones del Grupo Café Saigón, impulsor de la red de restaurantes Dim Sum Club, con establecimientos en Madrid, Alicante y Marbella (Málaga) y aperturas previstas antes de fin de año en Bilbao, Barcelona y Lisboa. "Siempre que traes una cosa un poco novedosa -el primer Dim Sum Club abrió hace dos años- transcurre un tiempo hasta que se populariza, pero los dim sum lo han conseguido. Pensamos que tienen mucho futuro", asegura. Más de 30 referencias integran la carta de estos restaurantes, para la que el asesor gastronómico del grupo y jefe ejecutivo del restaurante de alta cocina china Tse Yang, Kam Hoi Chiu, se inspiró en los establecimientos especializados en estas pequeñas empanadillas en Londres y Shangai.

"El chef tiene bastante imaginación y, al llevar 30 años en España, sabe ajustar la gastronomía oriental a la española. Pero eso no significa que hagamos un dim sum de paella, porque creemos que cuanto más auténtico, mejor", señala García Marinelli. Aunque en China se acompañan con té, dado que en España se consumen durante el almuerzo y la cena, recomienda armonizarlo "con un vino blanco gallego, champán o vinos espumosos". No obstante, para ofrecerlos tal como se degustan en su país de origen, los Dim Sum Club establecerán un "afternoon tea" con estos bocaditos. Otra forma de conocer este variado mundo es el libro Dim Sum, de las cocineras Janice Wong y Ma Jian Jun, la obra más completa publicada hasta el momento sobre estas especialidades gastronómicas y disponible sólo en inglés. Ofrecen 92 recetas, desde tradicionales a innovadoras, en versiones dulces y saladas, con variedad de masas y rellenos para carnívoros y vegetarianos.