Por Alexandra Ulmer

Los bifes no aparecen en el menúdel restaurante de Buenos Aires Sattva, un local de comidaorgánica, libre de carne y que atiende a un grupo pocofrecuente de comensales argentinos: el vegetariano.

En un país donde hay más vacas que personas, la carnevacuna es una gran parte de la identidad nacional, como eltango y el fútbol.

"Acá está metido hasta el inconsciente que hay que comercarne", dijo Germán Coluccio, un vegetariano de 37 años dueñode Sattva, que en un moderno local ofrece vino orgánico conquinoa y cuenta con paredes verdes decoradas con estatuas deBuda.

Su restaurante creció rápidamente, al igual que otras casasde comida vegetarianas, asociaciones y productos orgánicos, enmomentos en que argentinos conscientes de su salud se preocupanpor su cintura y los niveles de colesterol.

Coluccio alienta a sus clientes a preguntarse de dóndeviene lo que comen, pero es una minoría de vegetarianosargentinos los que eligen dejar la carne por una repentinadedicación a los derechos de animales.

"El vegetarianismo está creciendo de una formaimpresionante", dijo Manuel Alfredo Marti, presidente de laUnión Vegetariana Argentina (UVA), fundada en el 2000. "Elvegetarianismo es muy bueno para la salud (...) Somos lo quecomemos", agregó.

Los argentinos son los mayores consumidores de carne vacunaen el mundo, alcanzando el récord de 70 kilos por habitante elaño pasado.

Trabajadores usualmente almuerzan en las denominadas"parrillas" (restaurantes de carne), con mesas sobre lasveredas de las calles y la reunión del domingo alrededor del"asado" es una institución nacional.

A pesar de que el consumo de tofu todavía no alcanzó esosniveles, las percepciones están cambiando.

"Antes eran cuestiones agresivas (...) ¿Qué te pasó? ¿Estásmal?", dijo Coluccio sobre sus días como un adolescentevegetariano. Pero los amigos que lo burlaban entonces ahora leruegan que prepare comidas vegetarianas para los cumpleaños.

INSULSO NO

Cenas libres de carne resultaron lucrativas para CarolinaGuryn, quien abrió un segundo restaurante vegetariano enfebrero junto a su marido, tras el éxito del primer restauranteArtemisia.

"Antes era sinónimo de algo insulso, sin gusto, sinpersonalidad", dijo Guryn, quien agregó que cuando era pequeñale daba vergüenza invitar a sus amigos a almorzar por la dietavegetariana de su familia.

"Ahora la gente busca comida vegetariana", dijo Guryn, cuyorestaurante está en el coqueto barrio de Palermo y ofreceplatos sudamericanos típicos como cazuela de calabaza y pastelde papas.

Argentina permanece como uno de los mayores exportadoresmundiales de carne, pero los chacareros dicen que la herenciade producción de hacienda está en riesgo por la fuerteexpansión de las plantaciones de soja.

Casi toda la producción de soja de Argentina es exportada,pero algunos empresarios locales están utilizando esta fuentede proteína y vendiendo las virtudes de la soja a clientesdomésticos.

La marca de comida congelada Mondo Frizzatta lanzó unanueva línea de milanesas de soja el mes pasado, como un intentopara alejar a los consumidores de las milanesas de carne, muchomás comunes en la dieta de los argentinos.

"Tradicionalmente, la milanesa de soja es un poco unsacrificio", dijo José Robledo, un director en la compañíacontrolante de Mondo Frizzatta. "(La gente) te pone una cararara y te dice 'no creo que me guste'".

En un esfuerzo por cambiar la mentalidad de los clientes,la compañía dispuso puestos promocionales en supermercados,para degustaciones de sus productos.

"Es estratégico. Tenemos la oportunidad de llegar a losvegetarianos que ahora existen en el mercado", agregó.

Uno de ellos es Florencia Dorso, de 28 años, una asistentecorporativa que dejó de comer carne hace tres años y todavíalucha para convencer a sus amigos y familiares escépticos delos beneficios de una dieta sin la comida favorita del país.

"Todos quieren que coma carne", dijo. "Yo voy a un asado yno lo pueden creer (...) Pero sí voy porque ahora hay un montónde ensaladas", aseguró.