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España, Brasil, México, Uruguay y otros 20 países en busca del Bocuse d'Or

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Cocineros de 24 países, entre ellos España, Brasil, México y Uruguay, compiten desde mañana en la ciudad francesa de Lyon en el más prestigioso concurso de gastronomía, el Bocuse d'Or, que este año ha estrenado un sistema de preselección por continentes para abrir la carrera a más aspirantes.

El campeonato mundial de la cocina, o las olimpiadas de la gastronomía como lo llaman algunos porque el ambiente del concurso asemeja una competición deportiva con hinchas que jalean a los concursantes, tiene lugar este año tras la celebración de tres preselecciones, la Copa Azteca, la Copa Asia y la de Europa.

En la final participarán doce países europeos, cuatro de Asia, tres de América Latina, tres candidatos individuales y dos designados por la organización.

El concurso, que tiene lugar cada dos años, lleva celebrándose desde 1987, pero en él -salvo la excepción de un cocinero de Singapur y de algunos alemanes que han logrado el bronce- siempre han triunfado chefs de países francófonos y escandinavos.

En Escandinavia, donde existen academias Bocuse, se toma este campeonato muy en serio, como demuestra el que este año los ministros suecos de Comercio, Ewa Björling, y de Agricultura, Eskil Erlandson, vayan a acompañar a su delegación.

El Bocuse impone a los candidatos los producto básicos que deben cocinar, este año es el bacalao noruego y la carne de vacuno de raza Aberdeen agnus.

Pero los cocineros eligen las salsas, los aderezos y las tres guarniciones que deben acompañar a cada plato. En estos toques es en los que los concursantes pueden dejarse inspirar más por la cocina de su país.

Así, Ángel Palacios (restaurante "La Broche" del Hotel Miguel Ángel de Madrid), el representante de España, incluye en su propuesta para el Bocuse 2009 aceitunas negras para acompañar el bacalao, tomate, en salsa o en mermelada, y jamón ibérico en gelatina.

El concursante mexicano, Obed Ladrón de Guevara ("Hotel Four Seasons" de Ciudad de México), contó a la revista del Bocuse que, aunque para él la cocina francesa siempre ha sido una referencia, sobre todo por el cuidado del detalle y por la técnica, también le inspira "la tremenda variedad de ingredientes" que hay en México y el sabor "particular" de su cocina.

El brasileño Mauro De Freitas Barros ("Hotel Intercontinental" de Río de Janeiro) asegura sentir pasión a la par por la fruta tropical y por la cultura francesa.

Y Álvaro Martín Verderosa ("Radisson Victoria Plaza Hotel" de Montevideo) dice haberse familiarizado con la cocina observando a su abuela en la cocina y leyendo las recetas escritas a mano de su familia italo-uruguaya.

Respeta mucho los productos, dice, sobre todo "nuestra excelente carne de res", que es "la base de nuestra alimentación junto con las tradiciones culinarias de los muchos inmigrantes europeos" que llegaron a Uruguay.

Para él la mejor carne es el "bife ancho" y el mejor pescado el esturión y el caviar oscetra de los ríos de su tierra.

El cocinero suramericano dice acudir a las competiciones siempre con sus cuchillos fetiche, Ladrón de Guevara se enfrenta a los concursos visualizando el resultado final, y Ángel Palacios centrándose en la comida que está preparando.

Los cocineros realizan sus platos, para cuya confección disponen de cinco horas y media, dentro de unas cabinas acristaladas y ante un público que sigue el evento desde las gradas.

El resultado de sus esfuerzos sólo lo prueba el jurado, compuesto por los presidentes de las delegaciones nacionales, que deben puntuar en función de la textura, cocción, presentación, técnica, pero también de la inventiva o de lo acertado de las combinaciones.

El concurso se celebra durante el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIHRA) y no es la única competición que se organiza en ese marco.

Se celebra también un Campeonato Mundial de Pastelería, que cada vez va cobrando más importancia, uno de panadería y otro de catadores de quesos. La feria de este año está dedicada a Japón por lo que también hay un concurso internacional de sushi.

El Mundial de Pastelería cumple en esta edición 20 años y para celebrarlo los ganadores de todos los concursos han creado un pastel conmemorativo: una tarta que tiene almendra, caramelo, albaricoque, especias y, por supuesto, mucho, mucho chocolate.