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Madrid en 20 tragos

Dicen que una ciudad se comprende por sus bares, pero ahora también por sus coctelerías. Este es un paseo por las barras más interesantes de la capital.

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De la mano de los expertos Alberto Gómez Font y Juan Luis Recio, la guía Madrid en 20 tragos recorre las coctelerías más especiales de la ciudad, del clásico Lhardy al vanguardista Glass Bar del hotel Urban. Editada por Armero Ediciones dentro de su colección El Club de los Magníficos, la elaboración de la guía comenzó con la difícil tarea de 'encontrar veinte bares que merecieran la pena en Madrid', coctelerías con buenos bármanes y buenos tragos, y prosiguió con la más agradecida de visitarlos uno por uno, según Gómez Font.

Madrid en 20 tragos lleva, por supuesto, a bares de hoteles clásicos como el Palace o el Wellington, reducto exclusivo de la coctelería durante muchos años, pero también a otros nuevos como el Glass Bar del Urban, con sus martinis de sandía y muebles transparentes, o el recientemente abierto Dry Martini, la ‘sucursal' madrileña del clásico barcelonés de Javier de las Muelas.

La más antigua de las coctelerías de Madrid junto al Cock, Chicote, goza de un pequeño homenaje en esta guía en la que se precisa que aquel reducto en el que alternaban intelectuales, toreros y estrellas de Hollywood 'ya no es lo que era'.

También hacen los autores un guiño a la tradición inglesa con la inclusión de Richelieu, lugar que elegirán, aseguran, 'los entendidos, los vividores, los exigentes, los que huyen del bullicio, en fin, los que saben adónde hay que ir para que les sirvan bien y les traten mejor'. Y si se habla de tradición británica hay que mencionar el bar de Embassy, aquel refugio de espías emboscados tanto aliados como alemanes durante la II Guerra Mundial, donde se sigue sirviendo un imbatible cóctel de champán.

Los clásicos conviven en la guía con bares 'de nuevo cuño que empezaron con buen pie, atendidos por buenos profesionales y con aspecto de que no van a ser efímeros', apunta Gómez Font. Es el caso de Belmondo, Santamaría o Le Cabrera, que en poco tiempo se han convertido en referentes del trago bien servido en Madrid. No hay que dejarse engañar, precisa el autor, por los modernos atavíos, tatuajes o cortes de pelo imposible de los nuevos bármanes, pues la estética no les despoja de la virtud imprescindible del camarero: 'Son discretos'.

'El tatuaje no tiene nada que ver con el oficio de bárman, son gente que sabe estar, dar la conversación justa al cliente que se acoda en la barra, que conocen los gustos del cliente en cuanto éste ha ido un par de veces al bar. La estética ha cambiado pero aún hay de todo, desde la chaquetilla hasta el estilo que está primando en los grandes bares de cócteles en Nueva York, Tokio, Berlín', refiere Gómez Font.

Y si hay de todo es porque la coctelería vive hoy 'una revolución a mejor', con buenos cursos y concursos en 'un mundo que en España se murió en los años 50 y 60' y que ahora ve aparecer 'nuevos tragos y también bastantes cócteles sin alcohol de muchísima calidad' que dejan en mantillas al sempiterno San Francisco.

'Hay creatividad, hay competencia', reflexiona este experto que atribuye parte del mérito a la influencia de la revolución gastronómica liderada en España por Ferrán Adriá y su escuela, cuya investigación de nuevas texturas, colores y sabores 'ha pasado, cómo no, a la coctelería', apunta.

Infusiones de frutas, experimentos sobre la barra con nitrógeno líquido, o sopletes son herramientas impensables hace dos décadas que ahora se manejan con naturalidad en los bares, donde si antes había un solo amargo, la angostura, ahora tienen al menos 15 opciones.

Quien lea esta guía, eso sí, debe olvidar esos rebuscados gin-tonic tan de moda a los que el autor vaticina un corto recorrido y optar por el clásico entre clásicos que protagoniza su introducción: la Media Combinación de Lhardy, de la que 'nunca hay que tomarse más de dos, pues se puede abandonar el local con las piernas debilitadas y tropezonas', advierte.