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Las tapas multiculturales hacen furor en Estados Unidos

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La nueva cocina estadounidense se sirve en pequeñas raciones informales con productos procedentes de la multitud de culturas que conforman este país desde hace 300 años.

Así lo ha demostrado hoy en Madrid Fusión el cocinero de moda en Nueva York, David Chang, cuyo restaurante, "Momofuku Ko", con dos estrellas Michelin, tiene una lista de espera similar a la del considerado como el mejor restaurante del mundo "elBulli", de más de un año y medio.

Chang, estadounidense de origen coreano, cocina a la vista de los clientes que se sientan en una barra a sus espaldas pequeños platos en los que intervienen ingredientes tan dispares como el kimchi coreano -col fermentada picante-, el aceite de oliva español y el dashi -caldo de atún- japonés.

Según Chang, "Estados Unidos es una mezcla de culturas y de sabores y todos los americanos estamos influidos por todo", aunque en su caso especialmente por la cocina francesa, japonesa y española.

Chang considera que las tapas, gracias a su informalidad y a la rapidez con la que se sirve, son una de las fórmulas ideales para llevar la alta cocina a la sociedad americana.

"En Estados Unidos no tenemos cultura gastronómica, pero sí afición y es ridículo pensar que la alta cocina sólo se puede servir en un restaurante en mesas con mantel", ha apuntado el chef.

Entre los platos que ha mostrado en la Cumbre Internacional de Gastronomía ofrece un huevo en caldo en el que utiliza técnicas desarrolladas por la cocina de vanguardia española que adereza profusamente con aceite de oliva español.

En otros platos demuestra su origen estadounidense con un tipo de bocadillo inspirado en los populares perritos calientes, pero con panceta ahumada y salsa de un cítrico japonés llamado ponzu y que se ha convertido en el plato del que todo el mundo habla, "el nuevo sabor de la cocina neoyorquina".

Chang, que cuenta también en Nueva York con un "noodle" bar (un local donde tomar fideos chinos) llamado Momofuku y un restaurante tipo bistrot -Momofuku Ssäm Bar-, asegura que cocineros como Andoni Luis Aduriz le han permitido pensar que comer puede ser algo más, ya que la comida puede ser divertida, excitante o abstracta y que gracias a este tipo de cocineros "se nos ha abierto las puertas a la creatividad".

En este sentido, Juan Mari Arzak, quien ha recibido el homenaje hoy de Madrid Fusión junto a Ferrán Adrià, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé y Gualtiero Marcheso, además de Michel Bras y Alain Ducasse, que no han estado presente, ha señalado en rueda de prensa que la creatividad solo se alimenta de humildad y de pensar como un niño.

Este punto de vista ha sido compartido por Heston Blumenthal quien cree que en la cocina es fundamental la colaboración con otras profesiones como guionistas o psicólogos y cree que será cada vez más fusionada y más internacional, mientras el japonés Matsuhisa vislumbra un retorno a la simpleza.

El toque crítico lo ha aportado el italiano Gualtiero Marchesi al señalar que actualmente los cocineros "hacen muchos jueguecitos que van contra el cliente" y ha abogado por dotar de protagonismo a la materia prima.

Este es también uno de los ejes centrales de la cocina de su compatriota Genaro Esposito, quien ha elaborado una sopa de "ricota" y un risotto, dos recetas tradicionales de la gastronomía italiana, a las que ha aportado "sabores disonantes" dulces.

Elena Arzak ha centrado hoy su presentación en el color con unos chipirones en tinta roja en los que el color negro característico del plato se sustituye por un rojo cochinilla en un intento de trasgresión de esta receta tradicional vasca.

En esta jornada, Madrid Fusión ha otorgado los Premios al Diseño y la Innovación Tecnológica al programa "Cocina conmigo" de Nintendo, y a Tefal por Actifry, un electrodoméstico que fríe un kilo de patatas con una cucharada de aceite.

También han sido premiados el programa de Lavinia y Blackberry que permite conocer los datos enológicos de un vino y su maridaje y al solidificador de aceites de cocina Fritolimpio.