Publicado: 19.04.2014 08:00 |Actualizado: 19.04.2014 08:00

Vuelta al pasado, el pan casero está de moda

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Libros y cursos sobre cómo hacer pan en casa, desde los dirigidos a principiantes hasta los que desean investigar en otras culturas, foros en internet, espacios televisivos y el auge de las ventas de panificadoras demuestran que crece el número de aficionados a ponerse con las manos en la masa.

Uno de los responsables es el vizcaíno Ibán Yarza, que recorre España impartiendo cursos catas y divulga esta cultura en la web La Memoria del Pan y en el Foro del Pan. Es, además, autor de Pan casero (Larousse) y traductor de lo que los "panarras" -seguidores de esta tendencia- consideran su biblia: El pan, de Jeffrey Hamelman, que editó Libros con miga, centrada en este ámbito.

"Sí, está de moda. Y moda es una palabra que me desagradaba antes, pero ahora no soy tan reticente porque tiene su lado positivo", asegura, como que al adquirir más cultura del pan, el consumidor ha elevado su nivel de exigencia en las panaderías que, a su vez, han tenido que subir el listón; también hay mayor interés por los panes en los restaurantes.

Desde finales de 2009 se gana la vida como "enseñador de pan", después de lanzarse a elaborar pan casero como hobby. "Es muy placentero. Incluso si tienes que esperar, si te acaba saliendo mal, es maravilloso. Como ir al monte y que te encante aunque vuelvas con agujetas", comenta entre risas.

Para quienes aún no se hayan animado a recuperar la tradición de hacer pan en casa para su posterior disfrute asegura que "no es difícil". "Se trata de un mito que queda de la época en la que lo hacían las abuelas, pero el siglo XIX no es lo mismo que el XXI y ellas no tenían ni táper, ni papel film, ni nevera".

Y se puede elaborar con los medios normales de cualquier cocina. "No hace falta tener ni amasadora -yo de hecho casi nunca amaso, sólo hago un par de pliegues a la masa y listo- ni la panificadora, aunque le doy la bienvenida porque ha abierto las puertas al pan casero a muchas personas. Con un bol, una nevera y un horno normal basta. Y no hay ningún secreto, sólo unas normas".

Comprar una harina "normal del súper" si se quiere un pan normal, y una de mayor calidad para conseguir "uno excelso" y "no tener prisa" porque una fermentación de 24 horas aporta "sabor, aroma y conservación".

¿Y la mítica masa madre, esa que muchos cuidan como a su mascota?. "Hay mucho mito en torno a eso. Hay grandísimos panes con masa madre y también sin ella, depende de qué tipo de pan hagamos".

Quienes acuden a sus cursos tienen motivaciones como adoptar una nueva y económica afición, comer un pan de calidad que no encuentra en su entorno -"por desgracia, la generalidad del pan en España es muy malo", apunta- o porque padece algún tipo de alergia, aunque "en esto hay mucha desinformación".

El interés por el pan casero se extiende a los que se elaboran en otros países, especialmente en los ya iniciados. Clara P. Villalón, exconcursante de MasterChef, ofrece en la escuela de cocina Apunto (Madrid) cursos sobre panes foráneos y ha creado el blog Bake The World para difundirlos.

La joven cocinera refiere que "cualquiera puede hacer una hogaza con agua, harina, sal y levadura", mientras que panes que necesitan mucha hidratación "como el de cristal o la ciabatta son más complicados".

Pretzel alemán, lavash de Armenia, baozi de China, naan de India, baggel de Estados Unidos, ciabatta de Italia y pan de muerto de México son sólo una pequeña parte de un mapamundi gastronómico que muchos se han lanzado a descubrir.