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La cocina de vanguardia se asoma a las pantallas de todas las televisiones españolas durante la celebración de congresos culinarios como si fueran fuegos de artificio.

Primero fueron las espumas, los aires y la técnica para hacer caviar de Ferrán Adrià, llamada esferificación. Después, vinieron los platos que desprenden humo y las esencias de tierra de Joan Roca y la utilización de los despojos del pescado como aderezo por Juan Mari Arzak. Así, durante estos años en los que la gastronomía ha conseguido el reconocimiento mediático, la espectacularidad ha ido in crescendo.

El presidente de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, José Carlos Capel, asegura que durante esta semana en la que se organiza este encuentro en Madrid, los cocineros seguirán apostando por el ingenio y la sorpresa en sus presentaciones, aunque reconoce que cada vez importan más las facultades personales y el carácter de cada cocinero.

Nuevos artefactos

Entre las presentaciones más curiosas que se realizarán en Madrid Fusión se encuentra la de un artefacto para hornear alimentos con un carbón especial hecho con huesos de aceituna. Este combustible ha sido utilizado, sobre todo, por el cocinero gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente para aromatizar el cazón y el atún rojo del Mediterráneo.
No obstante, para el crítico gastronómico José Carlos Capel, la cocina actual no es más artificiosa que lo era anteriormente, aunque reconoce que en la última década ha evolucionado a niveles tecnológicos elevadísimos. Quizás por este motivo, ahora mismo los cocineros empiezan a apostar en sus demostraciones por su visión íntima de la cocina.

Este año, Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, diserta en Madrid Fusión sobre los estados de ánimo, mientras que el jefe de cocina del restaurante El Poblet en Denia (Alicante), Quique Dacosta, expone los conceptos que utiliza para desarrollar su cocina.

Cocina experimental

El principal representante de la cocina de vanguardia en el mundo, Ferrán Adrià, profundiza en la barrera entre lo salado y lo dulce, una frontera que en su cocina, gracias a la influencia de su hermano, Albert, el pastelero de El Bulli, ha ido desapareciendo. El vasco Juan Mari Arzak sorprende en esta edición con salsas de tierras y arcillas, mientras que Pedro Subijana lo hace con los polvos y arenas elaborados con los propios alimentos y que utiliza como sazonadores.

La única chef del mundo con cinco estrellas Michelin (tres por Sant Pau en Barcelona y otras dos por su restaurante en Tokio), Carme Ruscalleda, ofrece una visión de la creatividad desde Oriente.

En estos días, también exponen su visión los cocineros escandinavos, quienes han encontrado en España la inspiración para modernizar su cocina. Unos de ellos es el danés Rasmus Kofoed, el único cocinero del mundo que ha merecido en dos ocasiones estar en el podio del concurso internacional Bocuse D'Or.

La cocina que desarrolla en su restaurante Geranium (Copenhague) se fundamenta en productos procedentes de agricultura orgánica y biodinámica. Su originalidad radica en la mezcla de estos productos con una visión más actualizada de las bases de la cocina nórdica.

La exhibición acaba de comenzar, pese a las críticas de profesionales como Santi Santamaría. El cocinero catalán denunció el pasado año durante una intervención en esta misma Cumbre la "falsedad" de este tipo de congresos y recomendó dejar la espectacularidad para la sala del restaurante. Además, invitó a la reflexión a todos los que forman parte de la "farsa", incluso a los asistentes, quienes pagan una ingente cantidad de dinero por ver estos "shows".

En esta nueva edición de Madrid Fusión, que se celebra desde hoy hasta el jueves, 24 de enero, más de 60 cocineros y 1.000 congresistas  -la mitad procedentes de otros países como Estados Unidos, Francia, Italia o Emiratos Árabes Unidos-, participan una vez más en el espectáculo de la cocina.