El cocinero Ferran Adrià ha asegurado este lunes durante la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronomika que el concepto de menú del día como se ha entendido tradicionalmente está 'muerto' ya que, a su juicio, lo que era el 'fast-food' ha cambiado a los bares de menús, pero a 20 euros.

El cocinero catalán ha hecho esta reflexión durante su participación en una 'tertulia exclusiva' con una veintena de profesionales del sector en la que ha abordado la incidencia de la crisis en la restauración y ha hablado sobre la relación entre la gastronomía y la ciencia.

Adrià ha expuesto que se está imponiendo un modelo 'más informal' vinculado a las tapas y ha señalado que parte del mercado que antes ocupaban los establecimientos de comida rápida lo sostienen ahora los restaurantes y 'bistrots', cuyos menús oscilan entre 20 y 30 euros.

Ha opinado que en una situación de crisis económica como la actual es fundamental que los restauradores tengan 'conciencia' de empresarios y hagan un control presupuestario exhaustivo en sus establecimientos.

La crisis en los fogones

El propietario de El Bulli ha apuntado que hay que buscar una fórmula para sobrevivir en esta coyuntura, y ha reconocido que su negocio es un 'restaurante de locos' e 'ilógico' en el que cada año ha habido que poner 200.000 ó 300.000 euros.

En este sentido, ha señalado que una inversión de más de 450.000 euros para montar un restaurante en Barcelona a día de hoy puede ser un 'suicidio' económico y ha hecho hincapié en que un negocio que no factura 4.500 euros al día no puede ser rentable.

Tras augurar que 'un modelo de restauración que sólo haga un servicio' al día no tiene futuro, Adrià se ha referido al 'problema' de la temporada baja en las zonas de costa, al que no ve 'solución'. Para el cocinero catalán, parece que el 'capitalismo salvaje' va a imponerse en ese mercado en el que sólo sobrevivirán los 'más fuertes'.

Sobre la relación entre ciencia y gastronomía, ha considerado que 'desde siempre' han estado unidas, aunque ha admitido que el mundo de la restauración era antes 'muy endogámico' y es ahora cuando se está consolidando un 'diálogo'.

Así y todo ha querido dejar claro que 'los científicos están de apoyo de conocimiento' en la cocina porque 'a la ciencia no le puedes pedir que cree'.