El custodio de la Guía Michelin

Un vademécum gastronómico llevó en volandas a los soldados encargados de liberar a Francia del nazismo. Es una boutade, pero tan cierta como otras anécdotas a pie de página que apuntalan el discurso oficial de la Historia. André Michelin había editado a comienzos del pasado siglo un manual para conductores y ciclistas que incluía detallados mapas del país ocupado. Cuando se acercaba el día D y la hora H, el mando estadounidense fue consciente del peligro que supondría adentrarse en un territorio hostil sin contar con una referencia cartográfica que supliese la señales, que habían sido destruidas, arrancadas o cambiadas de lugar por el enemigo para generar confusión.

Entonces se acordaron de aquel libro rojo, llamaron al fabricante de neumáticos metido a editor gourmet y encargaron una reedición de la última Guía Michelin, publicada precisamente el año que estalló la Segunda Guerra Mundial. Lo que viene a continuación del 6 de junio de 1944 es conocido: después del desembarco de Normandía todo fue sobre ruedas y los aliados se proclamaron vencedores de la contienda.

"Cambia el color de la portada, prescinde de alguna información e incluye indicaciones en inglés, pero tiene igualmente 1.500 páginas. Sus mapas de carreteras fueron los que condujeron a las tropas hacia la victoria", explica Antonio Cancela (Carballo, 1961), que atesora la mayor colección de la biblia de la gastronomía mundial. De la rareza norteamericana "sólo para uso oficial" apenas queda una veintena de unidades, según sus cálculos. "Es una gran incógnita, porque tampoco sabemos cuántas se imprimieron entonces".

Este gestor administrativo tiene todas las guías publicadas hasta la fecha, unas 740, excepto la que vio la luz en Marruecos en 1919. "Me falta por puro azar, aunque ya estoy negociando su compra. Nada que ver con la dificultad que supone conseguir otras". Es el caso de la primera que apareció en nuestro país, allá por 1910, que vale su peso en caviar. Sólo hay seis y él posee dos. Las restantes están en poder de un coleccionista manirroto, de Felipe de Borbón y del propio editor, que conserva una en España y otra en Francia. "Cuando se la regalaron durante una visita a la fábrica de Michelin en Valladolid, no sabían lo que le estaban dando al príncipe... Es la más difícil de encontrar y por ella se han llegado a pagar 12.000 euros", explica Cancela, acostumbrado a fisgonear en librerías de viejo en busca de alguna joya perdida.

"Cada año llamo a 400 tiendas de libros de ocasión, pero ya no queda nada. Hay que conocer a otros coleccionistas o recurrir a internet, donde he localizado buena parte", reconoce el empresario gallego, que guarda las guías más preciadas en la caja fuerte de un banco de A Coruña. La mayoría ocupan una librería de su casa, que consulta de cuando en vez para tratar de resolver las dudas de periodistas y chefs. "Me llaman todos los críticos gastronómicos, de Capel a Maribona, a quienes oriento y hasta corrijo en ocasiones. También resuelvo disputas entre cocineros que se atribuyen la primera estrella Michelin de una región", confiesa este aficionado al mantel, que ha redactado en su web una serie de artículos y estadísticas para sacar de dudas a los profesionales del sector.

"Es el único estudio que se ha realizado sobre las guías y permite descubrir que, al contrario de lo que se pensaba, la primera estrella en Galicia no fue para Toñi Vicente sino para María Rodríguez, cocinera de El Mosquito". También, si el escrutinio es paciente, el curioso podrá leer entre líneas algunos pasajes de la Historia del Siglo XX que se cocinaron más allá de los fogones. Por ejemplo, aquel hotel sevillano cuyo nombre, Alfonso XIII, aparecía y desaparecía como el Guadiana. En la edición 1936-1938 constaba como Andalucía Palace, y hubo que esperar a la de 1952-53 para encontrarse con su denominación primigenia. En cambio, el coruñés Hotel de Francia, reconvertido en Hotel España, cerró antes de que llegase la Tercera República y se quedó para la eternidad con su fervoroso nombre de rebautizo.