El poderío gastronómico de esta singular región natural ha estado siempre fuera de toda duda. Su despensa tiene una riqueza casi legendaria. Y, sin embargo, en los últimos años aparecía maltratada por clichés que la acusaban de falta de originalidad y preparación. Era magnífica pero básica.

Así que nueve jóvenes cocineros gallegos de vanguardia decidieron darle un soplo de aire fresco y crearon el grupo Nove. Eran nueve y eran nuevos. Los nueve, ya no tan nuevos, ahora van camino de la veintena y ofrecen en sus respectivos restaurantes una orgía de sabores, olores y texturas difícil de olvidar.

Apuestan por una cocina no tanto vanguardista, como puesta al día, fruto de una búsqueda continua de nuevas formas, sobre un fondo que, por fortuna, permanece inalterable. Porque el secreto es aferrarse a sus propias raíces para después crecer con mayor libertad. Han sabido vestir la gastronomía gallega de diseño y creatividad, algo que, hemos de reconocerlo, faltaba en la cocina de siempre. Pero ellos saben que su éxito reside también en el respeto absoluto por la materia prima y los productos de mercado.

Marcelo Tejedor es uno de los fundadores de este grupo empeñado en que nadie más vuelva a acusar de falta de creatividad a la cocina gallega. Casa Marcelo es un referente de la buena cocina compostelana. Comer el menú degustación en su establecimiento de la calle Hortas es vivir, en un ambiente íntimo y relajado, una experiencia inolvidable. Junto a Marcelo, El Mercadito, de Gonzalo Rei, es el otro gran testimonio del grupo Nove en Santiago. En su comedor, que mira deliciosamente de reojo a la catedral, el placer consiste en dejarse seducir por la bendita dictadura de los productos de temporada, saboreándolos dependiendo de cada estación.

En Pontevedra, esta cocina de autor ya arraigada lleva la firma de otros jóvenes cocineros, cuyos restaurantes se deben tener en cuenta en cualquier escapada que se precie a estas tierras de los confines. En Cambados, Yayo Daporta y Pandemonium; en O Grove, Culler de Pau; en Poio, Solla y Pepe Vieira Camiño da Serpe, en Pontevedra, Allo e Aceite y Eirado da Leña; en Vigo, Maruja Limón; y en Tui, Silabario.

En Lugo, la parada obligada del buen gourmet está en el restaurante España, y en Bentraces, Ourense, en A Rexidora. Y si pasas por A Coruña, los lugares más a la última de la nueva gastronomía gallega son: en la capital, Domus y Javier Rodríguez Ponte 'Taky'; en Cambre, A Estación; en Santa Comba, O Retiro da Costiña; y, en Ferrol, A Gabeira.

Pero como no todo va a ser mesa y mantel, también aquí se puede disfrutar como en pocos sitios de las tascas y bares más típicos, que ofrecen, en pequeños bocados, lo mejor de la cocina gallega: la centolla de Lira, el berberecho de Noia, el percebe de Fisterra, las ostras de Arcade o el mejillón de Arousa, el Peixe de Ría cocinado a la plancha, a la gallega o en caldeirada; y cómo no, el pulpo á feira y las almejas á mariñeira, las vieiras y las nécoras que completan las sublimes ofrendas del mar. Sin olvidarnos de los quesos de Arzúa y tetilla, los vinos de la Ribeira Sacra y Ribeiro, las empanadas, la ternera...

Un ejemplo paradigmático de todo esto lo encontramos en el casco viejo de Santiago. El itinerario del tapeo recorre la céntrica rúa do Franco, y un buen lugar para iniciarlo es en Abastos 2.0, en pleno centro del mercado. El callejeo continúa en O Gato Negro (Raiña, s/n), donde resulta casi obligado pedir empanada de congrio; y prosigue por la diminuta Gamela (Oliveira, 5) para probar sus sabrosas setas, y en Belgo (Travesa, 22), famoso por sus mejillones picantes.

La parte vieja de Santiago ofrece al viajero gourmet mucho más. Empezando por el mercado de abastos, donde se vende a voces lo mejor de las huertas y del mar, y continuando por las tiendas delicatessen más exquisitas, como Lar Das Meigas y Torre de Algalia, pero también La Casa de los Quesos o la Pastelería Mora, que vende una sublime tarta de Santiago.

Y es que parece como si la g de Galicia fuera la misma que la g de gourmet.