El diario francés "Le Monde", que se hacía hoy eco de la polémica sobre la "cocina molecular" de Ferran Adrià, considera que los aditivos popularizados por el chef español deberían tener un etiquetado detallado con la dosis diaria admisible y la nomenclatura exacta.

"Le Monde", que da cuenta de la batalla mediática lanzada por el cocinero barcelonés Santi Santamaría contra la nueva cocina representada por Adrià, al advertir de los riesgos para la salud de algunos de los ingredientes, plantea dudas sobre la inocuidad de los aditivos que se utiliza, con testimonios de expertos que vinculan esos riesgos con las dosis ingeridas.

En un artículo titulado "Polémica sobre la cocina con aditivos", el vespertino destaca la respuesta de los servicios antifraude franceses a una de las recetas de Adrià para una "espiral de aceite de oliva" en el que se utilizan 128 gramos de aditivos, incluidos 100 de isomalt, por cada 45 gramos de aceite de oliva.

Se puede utilizar isomalt, según la Dirección General del Consumo y Contra el Fraude (DGCCRF), que no obstante recuerda que se tiene que indicar el mensaje de que "un consumo excesivo puede tener efectos laxantes" cuando el producto acabado contiene más del 10% de poliol.

Más allá de la indicación de la DGCCRF, el diario insiste en que el gluconato de calcio, que se utiliza para algunas de las recetas del prestigioso cocinero catalán, puede, en caso de exceso de dosis, "provocar alteraciones del ritmo cardíaco".

También advierte de que otro de sus productos, el Malto -un hidrato de carbono obtenido de la maltodextrina-, está en la lista negra de la Asociación Estadounidense del Corazón.

"Le Monde" alude al profesor de la Universidad de Chicago Joanne Tobacman, al que presenta como "especialista mundial de los carragenatos", y que recientemente ha confirmado que son nocivos en las patologías del colon.

Por último se refiere al antiguo presidente del Instituto del Cáncer de Francia David Khayat, según el cual la metilcelulosa "es inasimilable por el cuerpo humano".