Bob Bob Ricar, Londres. La Table du Lancaster, París. Chez Domineque, Helsinki. Estos tres restaurantes se encuentran entre los más lujosos de sus respectivas capitales, pero además les une otro elemento. En los tres sirven un exquisito caviar original de España, en concreto del pueblo de Riofrío, en Granada.

Según los entendidos del sector, este producto español en nada tiene que envidiar al afamado caviar de Beluga originario del mar Caspio. 'Un buen caviar se distingue por el sabor, y el español convence a los paladares más exigentes', explica John Carlin, asesor de comunicación especializado en restaurantes en Londres.

Han popularizado el producto con latas de 10 gramos a 20 euros

La piscifactoría Riofrío lleva más de 30 años cultivando esturiones de forma ecológica en este pueblo de Granada y produciendo caviar orgánico, aunque su despegue internacional se ha producido en el último año. 'Decidimos lanzar una versión de nuestro caviar elaborado al estilo iraní (curado en sal entre tres y nueve meses, como si fuera un jamón de pata negra), además del fresco y suave que producíamos desde el principio', explica Diego Pozas, director general de Caviar Riofrío.

Ahora, el 50% de los cerca de 3.000 kilos de caviar que generan al año, el 2,5% de la producción mundial, lo venden entre EEUU y Francia. Su mejor márketing han sido los afamados cocineros españoles como Ferran Adriá, Carme Ruscalleda, etc. 'Ellos descubrieron nuestro producto y lo introdujeron en sus menús lo que nos permitió llegar a lo más selecto de la restauración mundial', explica Pozas.

Otro de sus grandes atractivos es el precio. Un kilo de caviar de Beluga, uno de los mejores del mundo, no baja de los 15.000 euros. Uno producido en Riofrío, se puede conseguir por algo menos de 2.000 euros. No es que sea ningún chollo, pero todo depende del tamaño. Y Riofrío ha apostado por hacer su producto accesible a todo aquel que se quiera dar un capricho. Produce latas de 10 gramos a 20 euros que incluso pueden comprase en su web, como el resto de sus productos.

En un año, el Per Sé ya supone el 80% de total de ventas de la empresa

'El éxito no pilla por sorpresa a esta empresa andaluza, pero con raíces navarras. En los años 50 sus truchas ya causaban sensación. Era la primera piscifactoría ecológica de España. En los años ochenta del siglo pasado se popularizó la cría de truchas en cautividad y la competencia hizo que el negocio dejara de ser tan rentable. 'En aquella época ya colaborábamos con la universidad para innovar en nuestro negocio, así que buscamos conjuntamente cómo diversificar', explica Diego Pozas.

Así encontraron un fósil deesturión del mediterráneo, que no criaba en España desde los años sesenta del siglo XX, pero del que consiguieron ejemplares en la orilla mediterránea del norte de Italia. En 1989, comenzaron a cultivarlos en las piscifactorías de Riofrío. Entonces había una piscina dedicada al esturión y 99 a la trucha. Ahora la relación es la inversa. El 95% de la producción es de esturión. 'La clave es que hemos apostado por el sabor en lugar de por la cantidad.

La crianza de los esturiones es totalmente ecológica, respetando los tiempos naturales de crianza', explican. La mejor prueba de su éxito es que su producto pasó por uno de los mejores del mundo en un restaurante especializado en Nueva York. 'Descubrimos que el pedido que nos habían solicitado para catar lo habían llegado a servir a sus clientes. Eso sí, diciéndoles que era de una de las mejores marcas de caviar del Caspio', cuenta jocoso Pozas. Al tiempo que casi pide perdón porque para ellos la crisis no existe.