¿Es cierto que algunos productos, como los yogures, nunca caducan?

Hay muy pocos alimentos sin caducidad real, como pueden ser los cereales, las leguminosas, el azúcar o la miel, todos ellos con muy bajo grado de humedad (inferior al 10-15%) y siempre que se conserven en un sitio seco, fresco y en oscuridad. Los yogures, en concreto, no cumplen esta característica de baja humedad, siendo esta superior al 85%, y por tanto son susceptibles de sufrir deterioro por crecimiento de microorganismos contaminantes.

Lo que sí es cierto es que, en general, la fecha de caducidad de los productos es más bien una fecha de consumo preferente. La inmensa mayoría de los yogures se pueden consumir después de la fecha de caducidad sin riesgo para la salud, siempre que en el proceso de fabricación, distribución y conservación no hayan sufrido ningún accidente que haya dañado el envase y se hayan conservado en condiciones de temperatura adecuadas. El producto, como mínimo, es completamente seguro durante las fechas que indica si sigue perfectamente envasado y no se ha roto la famosa cadena de frío. Aunque podría durar más de lo que dice, lo bueno es evitar riesgos, y por eso existe una fecha límite determinada.

En general, la fecha de caducidad de los productos es más bien una fecha de consumo preferente

El hecho de la conservación más prolongada se debe a que se trata de un alimento ácido, con un pH inferior a 5, que puede bajar a valores inferiores a 4 a lo largo de su conservación. Por otra parte, esta bajada de pH (el pH inicial de la leche es de aproximadamente 6,6) se debe a la formación de ácido láctico producido por las bacterias lácticas que se utilizan como fermento en la elaboración del yogur, tradicionalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El ácido láctico tiene propiedades antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otros microorganismos, y por tanto el yogur es un medio adverso para el desarrollo microbiano.

También se debe tener en cuenta que, en el proceso de elaboración del yogur, la leche se somete a un tratamiento térmico que elimina los microorganismos patógenos, que pueden ser perjudiciales para la salud, y gran parte de los microorganismos presentes en ese momento. En estas condiciones, hablamos de que el yogur es casi un medio estéril cuando se le añade el fermento láctico si el envasado se realiza en condiciones de esterilidad. Por tanto, en el yogur básicamente sólo se desarrollarán las bacterias lácticas añadidas y no otros microorganismos.

La vida útil del yogur termina cuando se deteriora el envase, porque se contamina

La vida útil del yogur normalmente termina cuando se produce algún tipo de deterioro en el envase. Lo más común es que la tapa de papel y aluminio se dañe o se despegue. En ese momento, aunque el producto se conserve en refrigeración, hay mohos y levaduras en el ambiente que pueden contaminarlo e ir creciendo, haciéndolo no apto para el consumo.

El desarrollo de ciertos mohos como Aspergillus niger o A. flavus provocan la formación de aflatoxinas, compuestos tóxicos que pueden ser perjudiciales para la salud humana. Por otra parte, si el deterioro continúa, los mohos en su desarrollo consumen parte del ácido láctico formado, provocando un aumento puntual del pH. Este aumento de pH puede favorecer el desarrollo en esas zonas de otros microorganismos oportunistas como las Pseudomonas, bacterias psicrotrofas que se desarrollan a bajas temperaturas y que, por su naturaleza proteolítica, provocan la putrefacción de las proteínas lácteas presentes, lo que origina compuestos aminados responsables del mal olor y que pueden ser tóxicos.

Aunque suena mal, el hecho de que crezca moho o huela mal es una ventaja, ya que nos permite identificar que hay algún problema y que ese producto ya no es apto para el consumo. La recomendación, que parece que el tema se presta a dar consejos, es que un yogur no merece una indigestión o una intoxicación alimenticia, y menos aún en vacaciones.