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Si quieres lograr un crédito, dame tu parmesano

El banco Credem ha empezado a aceptar los famosos quesos italianos como garantía de sus préstamos

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Cuando se trata de proteger la elaboración de su queso favorito, el parmesano, los italianos dan rienda suelta a su imaginación. Hasta el punto de aceptar que los productores, golpeados por la crisis, entreguen al banco las voluminosas piezas de hasta 40 kilos de peso como garantía de pago de los créditos. El invento es de la banca Crédito Emiliano (Credem), que a cambio otorga a las granjas un préstamo a dos años con intereses que oscilan entre el 0,75% y el 2% sobre el Euribor, por un valor del 80% de la mercancía.

Cuando vence el plazo, si el productor ha ido pagando los intereses, recibe de nuevo su queso, que entretanto ya está listo para ser vendido al supermercado o para exportarlo.

No se puede decir que el Credem no haya puesto mimo en la custodia de este preciado alimento, pues acaba de construir dos búnkers especiales capaces de contener hasta 440.000 piezas valoradas en 132 millones de euros, lo que representa el 1% de los depósitos del instituto. Son almacenes blindados que permitirán que el queso siga en buenas condiciones el parsimonioso proceso de curación, que dura dos años. De paso, protegen estas particulares joyas.

La financiera ya ha tenido más de un susto, y no porque los productores dejen de pagar sus cuotas, pues la tasa de morosidad es bajísima, sino porque el queso ha despertado el apetito de los ladrones. Hace unas semanas una banda robó 570 formas (piezas) de un almacén del Credem. Cada forma, sellada con el distintivo que avala su denominación de origen protegida (DOP) vale 300 euros. Afortunadamente, la policía consiguió capturar el botín y devolverlo a la financiera, que decidió blindar los quesos como si fueran billetes u obras de arte.

Tal vez si el Credem hubiera tenido más datos sobre las tentaciones que despierta en los italianos el queso con el que aliñan sus ensaladas y aderezan sus cotidianos platos de pasta lo hubiera protegidoantes.

Se calcula que el parmesano es el producto que más robos sufre en los supermercados italianos. De media, hace dos años se sustraían un 9% del total y con la crisis la cuota ha subido hasta el 11%.

Los italianos pueden renunciar a muchas cosas, pero no a su parmesano. Como mucho, en época de crisis están dispuestos a comprar el queso de la misma familia que se produce también en el norte, el grana padano, o hasta comprar parmesanos más baratos que luego resultan ser imitaciones. De hecho, el parmesano es también uno de los quesos más falsificados del mundo, en especial fuera de Europa, donde su denominación de origen a menudo nose respeta.

El parmesano auténtico sigue un estricto proceso de elaboración, que ha cristalizado nueve siglos después de que una comunidad de monjes benedictinos iniciara la tradición. Alrededor de 250.000 vacas de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mántova se alimentan de piensos recogidos entre el valle padano y los apeninos y se ordeñan dos veces al día. La leche tiene que llegar a la quesería un máximo de dos horas después. La leche se utiliza en estado natural, sin añadir ningún aditivo ni conservante. Se vierte en un cuenco de cobre y se le añade un cultivo de fermentos lácticos naturales y el llamado cuajo, obtenido del estómago de terneros lactantes. Le sigue un proceso de elaboración de entre 20 y 24 meses de media, culminado con una inspección de cada queso por el Consorcio del Parmegiano Reggiano. El resultado es un queso fácilmente digerible, rico en vitaminas, calcio y sales, y de textura, sabor y aroma inconfundibles.

Pero su rígido proceso de elaboración y su artesanalidad lo hacen muy costoso y los productores se resienten desde 2004 de una caída de los precios (de los 9,36 euros el kilo a 7,27) debido especialmente a la competencia de quesos producidos sin tantas rigideces. El Estado ha retirado este año del mercado 150.000 formas para tratar de reavivar los precios y la mitad de sus productores ha acordado retirar unas 88.000 formas para destinarlas a beneficiencia.

Pero la asfixia financiera todavía es acuciante. El principal problema en momentos como éste es la inmovilización del capital durante tanto tiempo esos dos años que necesita el queso para ser considerado de alta calidad. Por eso la iniciativa de la financiera Credem supone un paso importante para tratar de garantizar la supervivencia de uno de los signos de identidad de Italia.

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