Los sabores vascos y mexicanos conviven con la vanguardia y la tradición en la carta del restaurante capitalino Biko, que, desde este año, es uno de los dos únicos latinoamericanos presentes en la lista de los 50 mejores del mundo elaborada por la revista británica "Restaurant Magazine".

Los cocineros españoles Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Gerard Bellver dirigen los fogones de Biko, una apuesta atrevida que enfocan sin vergüenza y cuyo menú refleja la experiencia vital de tres chefs que viven a caballo entre España y México.

Biko ("dúo" en vasco) sólo es adelantado en América Latina en la clasificación de "Restaurant Magazine", en la que ocupa el puesto 46, por el brasileño 'D.O.M', que detenta el décimo octavo lugar desde Sao Paulo.

Responsables de este logro, que permitió una escalada desde el puesto 81 del pasado año, son sus dinámicas ensaladas -algunas alcanzan los 25 ingredientes- y su permeabilidad.

La necesidad de sustituir los pescados vascos por especies locales les ha permitido descubrir manjares como el rocot, una especie de pez escorpión de las costas de Baja California.

Pero, para estos tres discípulos del vasco Juan Mari Arzak, por encima de todo está la parte lúdica de la cocina, encarnada, por ejemplo, en el puré de fresa de Biko, que, gracias a las burbujas heladas de anhídrido carbónico, adquiere una apariencia espumosa y casi mágica que "siempre arranca una sonrisa al cliente".

Los chefs admiten la existencia de básicos, como las aceitunas de una ensalada, aunque siempre encuentran puertas para la innovación: Bellver la adorna con olivas negras, pero en polvo.

Figurar entre los 50 mejores del mundo significa, explicó, "mejorar y trabajar más" en esta cocina libre, que huye del purismo pero también del tópico de la cocina "molecular", y que se atreve a relativizar tótems de la gastronomía como el maridaje, al que estos tres restauradores consideran "un momento puntual de un día puntual".

"¿Qué es moderno y qué es tradicional si lo que ahora es tradicional era moderno hace treinta años?", se preguntó Oteiza. "La cocina de vanguardia no es más que investigar cómo aportar nuevas emociones al placer de comer", prosiguió.

Su colega Mikel Alonso añadió que "la tradición es lo primero que evoluciona" y le restó importancia a la supuesta lucha que la cocina vanguardista libra contra otros sectores más puristas, quizá anclados en la época de "las lentejas, la cazuela y los garbanzos, ricos, pero aburridos".

"Mientras probamos y nos equivocamos, tenemos detractores y gente que nos apoya pero, de todas las cosas con las que experimentamos ahora, creo que sólo pasarán a la historia una o dos", señaló.

La frontera entre tradición y evolución, las palabras que definen las dos secciones de la carta de "Biko", se vuelven aún más difusas al sumergirse en gastronomías tan desconocidas como la latinoamericana y descubrir que puede que muchas cosas ya estén inventadas.

La liofilización, una técnica de vanguardia que deshidrata alimentos en frío conservando todas las propiedades de su sabor, no dista tanto del "chuyo", la manera en que los incas aprovechaban las bajas temperaturas de sus montañas para conservar las patatas.

Por eso, después de diez años en México (los necesarios para apreciar el sabor de este país, según Alonso, son ocho), los cocineros de Biko trabajan en técnicas prehispánicas, como la maya "pib": cocer la carne bajo tierra, empleada para la cochinita pibil.

"Un hoyo en la tierra es inviable, porque estamos en un sitio higiénico, pero le queremos dar algún tipo de diseño que cumpla con nuestras normas de higiene y recree la atmósfera bajo tierra", comentó Alonso.

Además, indicó que en Biko tampoco se teme a los gustos amargos, que "cada vez se comen menos".

"La parte dulce es más aburrida que la amarga", opinó Alonso, que apostó por que la escarola y los berros reemplacen a "esas lechugas dulzonas y aburridas que sólo aportan vitaminas", y el Campari y el Negroni sean los reyes de los aperitivos.

"El amargo es uno de los sabores fundamentales de la comida y la vida", aseguró.