¿Cocina o ficción?

Qué pasa si se mezcla aceite de oliva con gases o geles? ¿Se puede comer aceite de oliva? A nadie se le ocurre. Claro, es un líquido para aliñar, freír, introducir sabores o combinarlos. No es ningún secreto de abuela ni de chef de alta gastronomía. Lo usamos todos los días para todo, abusamos del precioso líquido. La pregunta se la hizo, sin embargo, Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía 2006 y chef del cotizado restaurante La Terraza, del Casino de Madrid. "Lo que hago es gastronomía moderna, de vanguardia, creativa", confía Roncero al abrir las puertas de un peculiar lugar que poco tiene que ver con una cocina tradicional. En el Casino, lo
llaman "el laboratorio".

Tras pasar el estricto control de seguridad de la gran institución madrileña -los hombres no pueden entrar en manga corta y sin corbata-, rodeado de oficinas, el laboratorio parece como aislado del tiempo y de los vaivenes de los empleados. Unos sifones y botes de gelificantes o gases usados en la mesa, unas cuantas cámaras de foto y tres ordenadores con cocineros ante las pantallas... Aquí nada huele a cocina.

"La idea es intentar sacar del aceite de oliva todo lo que se puede. Estudiarla, ofrecer sensaciones diferentes". Roncero introduce aceite de oliva en un dosificador para salsas, antes de dibujar en un recipiente especial un dibujo con chocolate caliente. Y lo llena de aceite y añade una brocheta. El resultado es una piruleta de aceite con chocolate.

El secreto del chef consiste en el uso de nitrógeno líquido para congelar en un instante el aceite. El ingenuo se asusta un poco al no reconocer la típica cocina casera. "El nitrógeno lleva la temperatura a menos 160 grados para modificar la textura del producto", explica el chef. Algunos platos son más impresionantes que la piruleta. El Dragon Oil es un sorbete que, al tragarlo, hace echar humo por la nariz a causa del nitrógeno.

Tres cocineros dedican todo su tiempo laboral a investigar nuevos platos. Nada más descubrir uno nuevo, organizan una pequeña sesión fotográfica y lo guardan en un archivo informático. "Al pasar 16 horas al día trabajando, necesitaba un espacio abierto a todos los chefs del Casino para investigar, mostrar a los clientes que evolucionamos". Porque, para Roncero, que no oculta su admiración por Ferran Adrià, así es la naturaleza de la cocina: "Él aportó grandeza a la cocina española en un mundo hasta ahora dominado por los franceses".

Poco le interesa la polémica que encendió Santi Santamaria oponiendo cocina moderna y tradicional. "Son dos tipos que deben convivir porque siempre fue así. Nunca olvido la cocina tradicional, es la base", insiste. Prefiere no seguir "por mis relaciones con Ferran". Y Roncero está a punto de abrir un bar de tapas en el centro de la capital.

Un hombre de negocios

Acaba de volver de Damasco, en Siria, donde dio una conferencia sobre cómo entiende él la alta gastronomía. Pasa poco tiempo en su despacho, junto al laboratorio, donde también atiende a comerciantes de nuevos productos. Trato hecho en cinco minutos antes de subir a la cocina del restaurante, en la cuarta planta del Casino. Un gran chef no pierde tiempo, sabe cuándo algo falla en un plato, el contraste con el silencio del laboratorio es asombroso. Prueba cada preparación, mira todos los detalles, confía por supuesto en sus cocineros. Eran las trufas, una de sus especialidades. Coge la caja entera y la manda de vuelta al proveedor.
Sus experimentos en el laboratorio le permitieron elaborar un menú entero a base de aceite de oliva, una quincena de platos de cremas, gelatinas, aires, sólidos y espumas: queso parmesano, soba, ravioli, etc. Todos hechos con productos raros para muchos: lecitina, goma xantana, isomalt, metilcelulosa...

"Cuando todo se emplea con conocimiento e inteligencia, funciona muy bien. Hay que utilizar la ciencia, ayudarnos de ella", explica Paco Roncero. Por cierto, para los que dudan si se irán con la panza llena, el menú en el restaurante La Terraza se compone de 950 gramos.