Es extraño leer que la cocina de aprovechamiento, o la gastronomía de las sobras, fue tendencia culinaria en el año 2018.

Aquel año Eritrea y Etiopía firmaron una paz histórica. Raúl Castro cedió el poder de Cuba. El periodista Yamal Jashogi fue descuartizado en un consulado. Miles de migrantes iniciaron una marcha desde Centroamérica a unos Estados Unidos que les bloqueó el acceso aún existiendo una ciudad que se llama El Paso.

2018 a.c (antes de la covid). Los periódicos nos contaron que ese fue el año de la "cocina saludable y consciente". Estuvo lleno de tendencias mientras ardía París por las primeras protestas de los chalecos amarillos en Francia, cuna de la nouvelle cuisine.

Es raro leerlo porque esta cocina de aprovechamiento, o el empleo metódico de las sobras, se trata de una receta muy antigua. Seguramente fue inventada desde que los humanos descubrieran esa magia y acto de amor compartido que es la cocina. Eso sí, para disfrazarlo de novedad lo dijeron en inglés: ha llegado el trash cooking (cocina con la basura, una nomenclatura de todos modos poco apetecible).

La cocina de aprovechamiento se trata de un conjunto de fórmulas que buscan aprovechar y no desperdiciar un solo comestible o parte del mismo. Si algo sobra, si te quedan fideos, arroces, carnes, si conservas los descartes, pelas o cáscaras… inventas un nuevo plato o condimento. Es la cocina de los chefs con cinco estrellas de sentido común, siempre que se sigan las reglas básicas de seguridad alimentaria (no todo vale), especialmente en verano, cuando bacterias y hongos celebran con lascivia el calor.

Hace años, cuando no existían demasiados excedentes, cuando las familias amanecían con las barrigas vacías tras una guerra, cuando el trueque entre el mar y las montañas era la única forma de abastecerse de todos los nutrientes (por ejemplo, con el bacalao salado), la cocina de aprovechamiento no fue tendencia sino la definición misma de cocina. Tenemos muchas recetas tradicionales que parten de este concepto: del canelón a la ropa vieja, de la frittata italiana a las paellas del Levante español o las verduras rellenas.

Hoy vuelve a estar en la superficie, en los fogones mediáticos. Incluso programas como MasterChef publican libros al respecto. En un mundo con escasez de recursos, con unos océanos con menos peces y más plástico, en un planeta donde sigue habiendo hambre y sed mientras se lanzan al vertedero nutrientes, reaprovechar, junto a reciclar, parece lógico e indispensable.

Tiene esto también que ver con eso que llaman el movimiento slow food. Comida lenta, auténtica, tradicional, esencial, próxima, sostenible. Un término (también en inglés) para definir una cocina muy parecida a la defendida por el escritor Josep Pla (entonces, en los años 70, era un reaccionario, y hoy casi profeta): “La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma”. Los días de la gran comilona, las noches idílicas de Pantagruel, cuando destruimos las casitas de pescadores para celebrar la orgía en el paseo marítimo, puede que estén llegando a su fin. Y como en toda resaca, no será fácil.

La huella de carbono de los alimentos desperdiciados

La Eurocámara se ha propuesto reducir para 2025 (quedan solo cinco años) el desperdicio de alimentos a la mitad. Hace menos de una década se calculaba que cada ciudadano europeo lanzaba a la basura 179 kilogramos/año de comestibles en buen estado mientras 79 millones de personas vivían en la UE bajo el umbral de la pobreza.

La huella de carbono de estos alimentos perdidos es enorme. El volumen total de agua que se utiliza cada año para producirlos equivale al caudal anual del río Volga en Rusia, o tres veces el volumen del lago de Ginebra (250km3). Imaginen un laguito sucio en su basura. Un trocito de bosque moribundo en el contenedor. Una nube de CO2 lanzada en vano al cielo que nos nutre.

Cada año se usa el 28% de la superficie agrícola del mundo para producir alimentos que se pierden (por la industria) o desperdician (por minoristas y hogares). Nuestro actual consumo de recursos equivale además a casi dos planetas (en agosto solemos consumir o destruir lo que la Tierra tarda a generar en 365 días).

El modelo agroalimentario es uno de los causantes de la desaparición de los verdaderos tesoros: las plantas y animales en peligro, nuestros únicos compañeros en este misterio de la vida. Muchos de estos alimentos vienen cubiertos de papel y plástico. La Tierra sufre un alto coste para que el 45% de las frutas y vegetales que se cosechan terminen en un agujero.

En 2018, ese año de la comida consciente y saludable, 1300 millones de toneladas de los alimentos producidos para el consumo humano, un tercio del total, terminaron en vertederos, según la ONU.

Parece interesante que la cocina de aprovechamiento, más que una tendencia o moda, sea tratada en realidad como otra de las fórmulas que podrían ayudarnos a salvar la crisis, junto a la racionalización de las dietas y quizás algo de ayuda tecnológica.

¿Cocina glamurosa?

Algunos chefs de renombre resaltan desde hace décadas sus cualidades. Tal vez lo hagan con ánimo de sorprender, provocar, de ser más eficientes, o por una necesidad de “cazar nuevos productos”, en palabras de Ferran Adrià.

Es célebre, por repetida en Internet, la frase de este cocinero estrella, pronunciada en una conferencia en 2007. “Si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta”.

Su enfoque, como el de otros chefs (Ángel León, Joan Roca, Massimo Bottura…), está centrado en el sabor y la experimentación: desde el uso de la casquería marina y pescados de descarte a la idea de unos snacks de orejas de conejo (un alimento considerado para perros), las médulas, el plancton...

Es algo que los asiáticos llevan practicando desde hace milenios. Los cocineros de vanguardia no han inventado mucho en este campo. El Practicón es uno de los manuales que conservamos sobre la cocina española de finales del siglo XIX. Fue publicado en 1893 por el gastrónomo e ingeniero Ángel Muro.

Allí ya se otorgaba el estatus de dogma a las sobras: “En la cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento”.

Para el autor estas sobras -“siempre que no traspasen los límites de lo sucio”- se convertían en auxiliadoras del gobierno de la casa. Pero en 1893 no podían imaginar que no solo auxilian a la economía doméstica, sino también al gobierno sostenible del planeta. La filosofía del aprovechamiento sigue siendo la misma: “No se debe tirar en buena ley las sobras. El verdadero objetivo es la confección de platos nuevos”.

Los modernos arqueólogos de las basuras afirman que somos lo que desechamos. A partir de nuestros detritos se puede indagar en los hábitos de consumo, en la identidad y estatus de los habitantes de un lugar. Nuestros vertederos explican la vida, la nación, la bandera auténtica, el nivel de humanidad y la supuesta inteligencia.

Volviendo a Pla. El ampurdanés decía que la cocina es como un bautismo, pues tiene elementos de exorcismo: "quita el salvajismo intrínseco a los alimentos y trata de unificarlo". En 2020 d. c. (durante la covid) quizás pudiera empezar el cambio. Aquí podrían nacer los años en que ese salvajismo sea exorcizado no solo en las materias primas, como decía Pla, sino en nosotros mismos.

Nadie echará de menos un campo de golf o un hotel a pie de costa protegida, del mismo modo que no sentimos nostalgia por la barbarie del circo romano. Pero sí consideraremos delito habernos quedado sin la mirada oceánica de los felinos, sin el salto inocente de la vaquita marina, sin los bosques que nos vieron nacer.

Algunas ideas para aprovechar en la cocina los alimentos descartados:

Caldos y huesos: Las sopas desde los tiempos sin memoria han tragado con todo. De los huesos a las cáscaras de crustáceos. De las espinas a los descartes de vegetales. Las sobras del pescado, por ejemplo, pueden terminar siendo un fumet. De los huesos también se pueden extraer sus grasas y preparar salsa.

Paella, fideuá y pasta: A pesar de que son platos que hoy se presentan con fórmulas canónicas, este trío, como ocurría antaño, pueden convertir las sobras de otras comidas en un manjar.

Croquetas, canelones, lasañas: Son clásicos del aprovechamiento, especialmente de los cocidos. Estas sopas sustanciosas, como la escudella catalana, suelen ir cargadas de carne y vegetales. Muchas veces son tan abundantes que terminan fuera del plato. Desde hace siglos las sobras se han triturado para hacer junto a un buen sofrito los canelones y lasañas, también las croquetas.

El pan no se tira: El pan duro forma el núcleo de multitud de recetas. Tanto en verano con las sopas frías (gazpacho, salmorejo, ajoblanco) como en invierno (la sopa de ajo, migas, torrijas, algún tipo de gachas…). También puede rallarse para posteriores empanados.

Legumbres: Es famoso el hummus de garbanzos, pero este puede elaborarse con distintas legumbres. También permiten cremas frías y calientes o ser utilizadas para ensaladas.

Tortillas y revueltos: Los huevos son amantes del aprovechamiento. Se puede hacer una tortilla con el arroz sobrante, por ejemplo, o incluso con la pasta, en la receta de la frittata italiana. Los revueltos admiten casi cualquier cosa si se sabe condimentar. Incluso con patatas fritas de bolsa es posible elaborar una tortilla al estilo de Ferran Adrià.

Pescados: Con las sobras del pescado, además de caldos o platos de pasta, se pueden parir ceviches o desmenuzarlos para hacer pasteles o albóndigas.

Carnes: Otra buena fuente de aprovechamiento. Desde el ragú al sándwich, o arroces y risottos, ropa vieja, desmechada o con salsa, empanadillas, quiches, gözlemes, fajitas, pasteles, guisos (con almendras, o con ajo y pimiento verde…) o ensaladas (como la césar) y el cuscús.

Frutas: Los productos que ya estén maduros o a punto de estropearse pueden convertirse en zumo, batido o licuado.

Verduras y sus pelas: Siempre se pueden cortar los vegetales que sobren en trocitos y congelarlos. Las peladuras de algunas hortalizas como el calabacín se pueden saltear y servir como acompañante o decoración. Las cáscaras de los cítricos, bien lavadas, pueden utilizarse para aromatizar. Las hojas de algunas verduras como el nabo también son aptas para la cocina. Incluso de las mondas de las patatas surgen chips.

Casquería: Ha ido perdiendo su importancia, pero sigue siendo una posibilidad saludable para aprovechar un animal que ha sido sacrificado. Sería una pena que un cerdo muriera solo por el jamón o unos trozos de lomo.