El ají de gallina es uno de los platos típicos peruanos, de los más celebrados y con historia. Se trata de gallina cocida en salsa de chile amarillo (aunque normalmente se usa pechuga de pollo, pues acorta los tiempos de cocción). Carne deshilachada y guisada en una suntuosa y espectacular crema de ají (pimientos picantes). Se sirve sobre papas cocidas y junto a arroz blanco.

La combinación de sabores es maravillosa: la pechuga tierna y algo insípida se mezcla con la fogosidad del ají; el pan de bollo le da consistencia y encaje a la salsa, termina siendo un guiso compacto. El ingrediente estrella de este plato es el ají amarillo fresco, que puedes encontrar en tiendas especializadas o por internet. En algunas tiendas venden la pasta de ají ya hecha, aunque lo recomendable es hacer la elaboración en casa siempre que puedas conseguir los pimientos frescos.

Receta de ají de gallina

Ingredientes 4 personas:

• 1-2 pechugas de pollo.

• 1 carcasa de pollo y trozos de pollo con hueso para el caldo.

• 1 puerro.

• 1 cebolla.

• 2 zanahorias.

• 1 rama de apio.

• 1 cebolla morada.

• 1-2 dientes de ajo (en pasta, prensado).

• Una cucharada de pasta de ají panca.

• Patatas cocidas.

• Parmesano.

• 1 cucharadita de pimienta negra.

• 1/2 cucharadita de comino molido.

• Arroz blanco largo.

• 1 huevo cocido.

• Aceitunas negras.

• Aceite de oliva.

• Sal.

1. Prepara la salsa de ají amarillo:

Haz un caldo en una olla, con la carcasa y trozos de pollo y con las pechugas que utilizarás para el guiso. Añade zanahorias, cebolla, apio, y puerro en el caldo. Tenlo al fuego alrededor de media hora. Pela y pica la cebolla morada. Ponla en una sartén amplia a freír, con un chorro de aceite. Tritura mientras tanto el ají amarillo crudo (quítale el rabo y pepitas) en una batidora y con un pelín de agua. Cuando empiece a cristalizar la cebolla, agrega la pasta de ajo y una cucharadita de pimienta negra y una pizca de comino. Espera a que se dore un poco. Echa después el ají triturado, y añade una cucharadita de ají panca para que le de fuerza y color (algunos cocineros le echan también pasta de ají amarillo procesada, para multiplicar el aroma).

2. Guisa la gallina en el ají:

Ten en un bol varias rebanadas de pan molde, troceadas e hidratadas con varios cazos del caldo de pollo o leche. Cuando el pan esté muy húmedo, agrégalo a la salsa junto a un cazo de caldo de pollo. Remueve hasta que se desintegre en la salsa de ají y coja consistencia la mezcla. Añade luego las pechugas deshilachadas, un poco de sal y un puñadito de queso parmesano. Echa más caldo si estuviera muy seco, pero recuerda que debe salir tirando a compacto. Tenlo guisándose durante unos cinco minutos más. Sírvelo junto a arroz blanco cocido (tipo largo) y patatas cocidas. Echa el guiso de ají sobre las patatas y agrega un poco más de queso rallado. Como decoración pon un huevo duro partido en cuartos o rodajas y aceitunas negras.