La brandada de bacalao es un aperitivo perfecto para las fiestas navideñas (y cualquier día del año). No tiene mucha complicación y se unta con ternura en tostadas y pan. La receta presenta distintas versiones. Una de ellas parte del bacalao desmigado - confitado o cocido- la patata, el aceite y la leche. Se maja todo y se consigue así una especie de paté cremoso y gustoso. Una delicia típica de las zonas mediterráneas que tiene ramificaciones en Catalunya, País Vasco o Castilla La Mancha (el atascaburras)... Adquiere una fuerza marina que se desliza por la textura del aceite y del lácteo. Suele llevar perejil o aceitunas negras como decoración. Se trata de una emulsión que debe lograrse con mimo, alternando la leche caliente y el aceite sobre el puré de pescado.

Receta de brandada de bacalao

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de bacalao en salazón.

• 1 patata mediana.

• 3 dientes de ajo.

• 100 ml. de leche entera.

• 200 ml. de aceite de oliva suave.

• Perejil fresco.

• Sal.

Elaboración:

El secreto está en conseguir la textura exacta de este magnífico paté. Para ello debes vigilar la cantidad de leche y el punto exacto del aceite aromatizado por los ajos y pescado (que habrá soltado su gelatina). Debe salir firme pero cremoso, como en una emulsión. Ve añadiendo poco a poco cucharadas de leche y aceite, que vaya absorbiendo la mezcla mientras remueves. Puedes majarlo a mano, con un tenedor, mortero, varilla o con la trituradora a baja potencia y con golpes intermitentes. Los ingredientes principales son el pescado, el aceite y la leche. La patata cocida es opcional pero ayuda a dar consistencia. Los cocineros suelen confitar el bacalao para que tenga más potencia (en abundante aceite y a fuego muy bajo durante unos cinco minutos) y ayude así a la emulsión. Debes comprobar que el pescado no contenga espinas al desmenuzarlo y vigila con la sal si está en salazón. La mezcla puedes hacerla en un bol (siempre con la leche caliente) o en una olla con el fuego muy bajo, que nunca llegue a hervir el mejunje. Se suele servir sobre pan tostado, y a veces se gratina unos minutos en el horno. El resto es untar y untar.

1. Cuece la patata y confita el bacalao:

Ten los lomos de bacalao unas 48 horas en agua si están en salazón y son gruesos. Cuece en agua la patata. Pon en una sartén los dientes de ajo y fríelos hasta que se doren en abundante aceite. Retíralos. Confita en ese aceite el bacalao con la piel hacia abajo (unos cinco minutos y que apenas burbujee). Reserva el aceite. Una vez enfriado, retira la piel del bacalao y desmígalo. Quítale la piel también a la patata y córtala en dados (debe estar muy tierna).

2. Prepara la brandada:

Pon en un cazo a calentar la leche sin que hierva. En un mortero, introduce el bacalao y la patata. Májalo un poco. Echa el resultado en una olla a fuego muy bajo (no debe hervir la mezcla). Añade un chorrito del aceite del bacalao y empieza a removerlo mientras absorbe. Echa otro chorrito de leche. Sigue removiendo hasta que también lo absorba y se vaya formando una pasta cremosa a la vez que lo majas. Repite esta operación hasta conseguir la textura perfecta. Comprueba el punto de sal y espolvorea perejil picado por encima.

➥ Seguimos con una receta de bacalao al pil pil.