El codillo es una parte sabrosa del cerdo que puede utilizarse para muchas recetas y platos (guisado, al horno, con cerveza...). El eisbein es una especialidad alemana. Según la fórmula, se saca hervido o asado, o mediante una doble cocción. Consiguen así una textura y sabor genuino. Tras comerlo, como diría Woody Allen, te dan ganas de conquistar Polonia (tras una buena y nada prusiana siesta). Se suele servir sobre una cama de chucrut y junto a patatas cocidas, o con puré de patatas o guisantes. El codillo asado, que suele estar curado, es muy popular en Alemania, Polonia y República Checa. Según la región, se cocina de manera distinta, aunque todas coinciden en sacarlo tierno, gelatinoso y jugoso, acompañado de una buena cerveza.

Receta de eisbein o codillo alemán

Ingredientes 2 personas:

• 1 codillo de cerdo.

• 2 zanahorias.

• 1 cebolla.

• 3 dientes de ajo.

• Medio puerro.

• 2 hojas de laurel.

• Media rama de apio (opcional).

• 2 patatas medianas.

• Pimienta negra en grano o molida.

• 125 ml. de cerveza.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

Elaboración:

La base de este codillo o eisbein que proponemos está en trabajarlo en dos tiempos para que salga tierno y crujiente. La primera cocción se hace hirviéndolo en agua, que lo cubra varios dedos. Debe ser larga y sin prisas (alrededor de 2 horas en una olla común y 1 hora en la olla exprés). Tienes que asegurarte de que salga muy tierno, que casi se desprenda él solo del hueso (pínchalo para asegurarte). La cocción lleva vegetales para darle sabor al caldo y a la carne (acuérdate de espumarlo al principio para sacar la escoria). Después debes usar parte de ese caldo y cerveza para ir regándolo a cada rato mientras se asa en el horno. Así se caramelizarán los jugos sobre la piel. Según el cocinero, se tiene más o menos tiempo en el horno, pero debes respetar un mínimo de unos 15 minutos o hasta que ofrezca el color dorado. En otras recetas, el codillo no se hierve, solo se asa durante unas 3 horas tras salpimentarlo y darle unos cortes con el cuchillo. Se riega igualmente con cerveza. Puedes reducir parte del caldo para tener luego una salsa más consistente.

1. Cuece el codillo:

Pon a calentar el agua en una olla grande. Añade el codillo. Lava, pela y corta los vegetales y agrégalos (reserva las patatas). Echa las especias. Tenlo a fuego medio alrededor de una hora y media (en olla normal). Después añade las patatas peladas y enteras a la cocción. Cuando codillo y patatas estén tiernos, pasa a la siguiente fase.

2. Asa el eisbein en el horno:

Ten el horno precalentado a 200 grados. Pon el codillo cocido en una fuente. Sálalo. Introdúcelo en el horno. Pasados unos minutos, empieza a regarlo con una mezcla de cerveza y su propio caldo. Debes repetir varias veces esta operación para asegurarte de que no salga seco y que se forme la costra. También tienes que darle la vuelta para que se haga por ambos lados. Cuando esté bien dorado o rojizo, estará listo. Sírvelo junto a las patatas cocidas que tenías reservadas o haz un puré con ellas.

➦ Siguiente receta: pollo al chilindrón.