Receta de espaguetis a la Nerano

La pasta italiana tiene la categoría del infinito: un lugar en el que perderte, seguir aprendiendo, disfrutando, y hallando nuevas y espectaculares recetas. Los spaghetti alla Nerano son una muestra del potencial de esta gastronomía, una fórmula no tan conocida en España como los espaguetis a la carbonara.

Se trata de una receta propia de la península sorrentina y su ingrediente fundamental es el calabacín frito. Todo ligado con abundante queso, que en la receta original es el provolone de Mónaco, de sabor ligeramente picante. Si no puedes encontrarlo en alguna tienda especializada, usa pecorino o parmesano.

La salsa se liga a la italiana, sin cremas de leche ni nada por estilo: solo utilizando el líquido de cocción de los espaguetis, que al unirse con la grasa y el queso espesa. Tienes que saltear primero la pasta con el aceite y el calabacín frito; luego le vas echando el líquido de cocción poco a poco mientras salteas y se liga. Se tiene que ir trabajando, primero un cazo del caldo, se remueve, se añade el queso, esperas a que se funda, se mezcla, saltea, etc., y así hasta que salga cremoso, con una pinta de mamma mía...

Receta de espaguetis a la Nerano

Ingredientes 2 personas:

• 200 gr. de espaguetis.

• 1 calabacín hermoso.

• Albahaca fresca.

• 100 gr. de queso provolone de Mónaco, pecorino o parmesano.

• Pimienta negra molida.

• 1 diente de ajo.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Fríe el calabacín:

Limpia y corta el calabacín en rodajas finas y fríelo en abundante aceite de oliva virgen extra (que flote, puedes guardar el aceite sobrante para recetas posteriores). Saca las rodajas cuando estén un poco doradas, de un color tirando marrón. Vigila que ni el aceite ni el calabacín se queme. Pon las rodajas sobre papel absorbente, añade un poco de albahaca fresca troceada sobre ellas, sal, pimienta negra molida, remueve, y reserva.

2. Cuece los espaguetis y aromatiza con ajo:

Cuece los espaguetis en agua con sal (unos diez minutos, tienen que salir al dente). No pongas excesiva agua para que así se concentre el almidón y puedas ligar mejor la salsa. Ralla el queso si no está rallado. En una sartén antiadherente pon un chorro de aceite de oliva y un diente de ajo con su piel y un pelín machacado. Fríelo a fuego bajo durante unos cinco minutos, hasta que el aceite haya tomado el sabor del ajo. Retira el ajo. Echa el calabacín en la sartén caliente y añade los espaguetis (colados, pero reserva el caldo).

3. Haz la salsa Nerano:

Saltea los espaguetis en la sartén por unos minutos. Añade un cazo de agua de cocción de la pasta y empieza a remover en círculo y salteando, enérgicamente para ligar la salsa. Puedes añadir un poco más del agua de la cocción si ves que no se forma suficiente salsa o está seco. Lo importante es que se vaya ligando, quedando una salsita espesa. Apaga el fuego y agrega la mitad del queso (espera a que se funda). Remueve hasta que queden unos espaguetis cremosos. Si está muy líquido, necesitará más queso, y si está muy seco, un poco más de caldo. Comprueba el punto de sal, echa el queso sobrante y pimienta negra molida, albahaca fresca troceada, remueve de nuevo, y sírvelo inmediatamente.