El gazpacho andaluz es una de nuestras recetas internacionales. Una venganza campesina contra las vanguardias. Un tótem de las sopas frías en mano de abuelas. El Zeus que gobierna el Olimpo de los salmorejos (que ya os expliqué en esta receta) y los ajoblancos. Criatura celestial que es envidiada por la cocina francesa. El mejor gazpacho andaluz será el que más te guste.

Los gazpachos ya era citados en los viejos almanaques como un género de sopa que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes. Era comida de segadores y gente rústica. El sufijo “acho” seguramente provenga del mozárabe. Hoy los sabios de la gastronomía dicen que se nos ha aburguesado, tras siglos de refinamiento, en su lento viaje hacia el norte.

Cada familia tiene su fórmula de gazpacho y, a pesar de su sencillez, no suelen salir dos sopas iguales. El truco personal, la marca casera de las abuelas, está en la conjunción y cantidad de ingredientes, y en la elección del pan. Algunos los prefieren con más ajo, aunque se coma el sabor. Otros le añaden más pimiento verde y pepino para que sea más selvático. Los toques de vinagre, aceite, agua y sal, marcan la diferencia entre unos gazpachos y otros. También el hecho de que salga más líquido o espeso, que esté colado o sea más fibroso. El mejor gazpacho andaluz será tu secreto...

En verano se convierte en adicción. Lo sirven en todos los restaurantes. Hasta el más vasco sesea y se arrodilla frente a esta Giralda gastronómica. Su tiempo de elaboración es de unos 15 minutos, pero agradece un buen reposo en la nevera para multiplicar fuerza y frescor.

Receta de gazpacho andaluz tradicional

Ingredientes del gazpacho para 4 personas:

• 1 kilo de tomate de pera.

• 1 pimiento verde italiano.

• 1/2 pepino.

• 1-2 dientes de ajo.

• 50 ml. de aceite de oliva virgen.

• 50 g. de pan blanco del día anterior, mejor que sea de hogaza.

• 250 ml. de agua.

• 30 ml. de vinagre jerez.

• Sal.

Elaboración:

El gazpacho andaluz necesita buenos tomates y que sean de pera, a poder ser, para que no salga ácido. El pan mejor si es de hogaza duro (admite incluso de molde). Luego consiste en batir las hortalizas e ir creando con el agua, aceite y vinagre esa sopa que no debe salir tan espesa como el salmorejo. Es una receta que tolera la heterodoxia: a veces se le añade cebolla o pimiento rojo, o incluso frutas, como la sandía. Hay cocineros que cortan los ingredientes y los dejan macerando en un bol en el nevera para que se vayan mezclando los sabores antes de batirlo. Puede servirse con tropezones de los vegetales. Las cantidades siempre son aproximadas en esta clase de sopas.

1. Lava los vegetales, córtalos y bátelos:

Lava bien las hortalizas y córtalas en trozos. Si pasas el gazpacho después por un colador no necesitarás extraer las pepitas de los tomates y el pimiento. Pela el pepino. Añade un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva (unas tres cucharadas) y el agua necesaria (recuerda que el tomate soltará también su líquido). Tiene que salir una sopa consistente pero no demasiado espesa. Bátelo. Sálalo.

2. Añade el pan duro al gazpacho:

Echa los trozos de pan duro y cuando estén blandos vuelve a batir. Otra opción es haberlos tenido en remojo antes y añadirlos junto al resto de ingredientes. Comprueba su sabor y el punto de sal. Puedes añadir algún elemento más si para tu gusto necesita aumentar la fuerza alquímica o más agua si está espeso. Pasa el resultado por un colador, apretando con una cuchara, para que quede más fino y ligero. Deja que repose una hora. Servir el mismo día.

Discernir entonces si es el mejor gazpacho andaluz, si has superado a las abuelas, si es un secreto que merece ser transmitido a tus nietos. Llamar a la yaya si ha sido un desastre.

¿Atrapado por el universo de las sopas frías? Pasa a la siguiente pantalla: receta de salmorejo cordobés.