Plato tradicional por antonomasia. Un miembro sexy de la slow food. Sublime invento de nuestras abuelas, que eran listas, tremendas, fueras de serie, capaces de destrozar con cuatro apaños a cualquier chef con estrellas. Las patatas con bacalao deberían estar en el podio de los platos ibéricos. Su sabor es maravilloso. Bien guisadas son un escándalo de pueblo. Sencillas y humildes, con poderío rural. Comida del gueto yermo que le da una paliza al sushi pijo de ciudad.

Están, por suerte, aún muy extendidas por nuestra gastronomía. Hay esperanza, porque ciertos paladares deberían ser eternos. El bacalao (siempre en salazón y de cierta calidad) les da su fuerza; las patatas, el tubérculo venido de América, la suavidad y el empaque. Después, un poquito de pimentón, la esencia del caldo de pescado, un puntito de vegetales, perejil... y al buche, a la lágrima, a la plenitud del que se ha saciado con un plato que más que histórico es monumental. Son saludables, nutritivas, aunque algo calóricas (mucho hidrato). Un excelente plato de fin de semana. Joven, si lees esto: es tu deber seguir cocinándolas. ¡El espíritu de las abuelas te lo ordena! Como decía John Connor en aquella película, después de que las máquinas llenaran de fideos instantáneos la Tierra: "Tú eres la resistencia".

Receta de patatas con bacalao

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr. de bacalao en salazón (puede ser migas).

• 4-5 patatas.

• 1 cebolleta.

• 1 pimiento verde italiano.

• 1 hoja de laurel.

• Vino blanco.

• 2 tomates maduros.

• Perejil.

• Caldo de pescado.

• 2 dientes de ajo.

• Aceite de oliva virgen.

• Pimentón dulce.

• Pimienta negra molida.

• Unas hebras de azafrán (opcional).

• Sal.

Elaboración:

Como todas las recetas tradicionales, tiene muchas variantes. Algunos cocineros prefieren cargarla bien de pimentón, y otros buscan que salga más suave, confiando en la fuerza del perejil. Pueden llevar pimiento rojo. Siempre se dejan guiar por la cebolla o cebolleta y un poco de ajo. Puedes prescindir del tomate, pero le da fuerza, especialmente si no usas caldo de pescado. El bacalao debe estar en salazón y se usan distintas partes (las migas o la zona más fina de la falda, vigilando con las espinas). Para desalarlo, tienes que tenerlo en agua entre 24 y 48 horas, y cambiar el líquido de vez en cuando.

1. Prepara el sofrito:

Seca bien el bacalao con papel de cocina y córtalo en dados o tiras. En una olla, pon a calentar un chorrito de aceite de oliva, y saltea los trozos de pescado, solo para que coja sabor, unos minutos. Resérvalos. Añade al aceite caliente la cebolleta picada y el pimiento verde cortado en dados pequeños. Echa un par de dientes de ajo picados. Cuando las verduras empiecen a pocharse, dale un puntito de pimentón dulce (al gusto). Inmediatamente echa los tomates triturados. Remueve. Deja que se guisen durante unos diez minutos. Añade un vasito de vino blanco y espera a que se evapore el alcohol.

2. Guisa las patatas y añade el bacalao:

Pela las patatas y córtalas en gajos medianos. Hazlo con un cuchillo, cortando solo una parte y arrancando el final con la mano (de esta forma, al quebrarse, soltarán más almidón y el guiso tendrá mejor textura). Añádelas al sofrito. Rehógalas un poco. Introduce caldo de pescado o agua hasta cubrirlas y echa una hoja de laurel. Tenlas a fuego medio alrededor de 20 minutos o hasta que estén tiernas. Sumerge los trozos de bacalao que tenías reservados. Remueve. Espolvorea abundante perejil picado. Tenlo al fuego unos cinco minutos más. Deja que repose con la tapa tapada. Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de bacalao al pil-pil.