Receta de pulpo a la gallega o a feira

El pulpo a la gallega o a feira es un monumento tentacular. Catedral del sabor. La Meca de quienes viajan al norte. El faro del marinero que vuelve a casa tras la tormenta. Receta que resucita a los náufragos en la Costa da Morte, que atrae a los espíritus de la Santa Compaña a las puertas del restaurante (o a las hordas de turistas, que son casi lo mismo o, al menos, caminan igual). Pocos platos son tan apreciados en esta tierra y en alta mar. La única receta que nos envidian en Japón (cuántos cocineros nipones, maestros del sushi, se habrán hecho el harakiri al probarla, gritando "somos unos losers!!!"/私たちは敗者です!!!). Tiene esa cualidad sensual que recuerda a la arcaica dualidad gallega: el mar y la montaña, lo abisal y lo luminoso, los curas y las meigas, el PP y Siniestro Total. Es una receta cuya excelencia dependerá de la calidad de los ingredientes empleados. El pulpo, mejor si es gallego, puede comprarse ya cocido, fresco o congelado. El pimentón que sea bueno y las patatas que salgan en su punto. Un buen aceite de oliva rezará el salmo final en esta iglesia donde se arrodilla el gourmet errante.

Receta de pulpo a la gallega o a feira

Ingredientes 2-4 personas:

• 1 kilo de pulpo fresco o congelado.

• 4 patatas medianas.

• Pimentón de la Vera dulce y/o picante.

• Sal gorda.

• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Es un plato sencillo cuyo hándicap está en el pulpo. Si lo compras ya cocido, no tiene complicación. Si está fresco, el pulpo debe ablandarse. Lo mejor es congelarlo (a no ser que dispongas en casa de una roca de granito donde golpearlo o darle "la del pulpo"). Después se descongela en la nevera un día antes, en un bol o fuente (ya que puede soltar líquido). Debes cocerlo en abundante agua durante unos 30 minutos, sin sal (pínchalo para asegurarte de que está tierno). Se lo "asusta" antes de cocerlo, es decir: cuando el agua esté caliente, pero aún no hirviendo, introdúcelo y sácalo durante tres veces seguidas (así se templará y no se desprenderá su piel). Tiene que salir en su punto, ni demasiado duro ni blando (pincha en la intersección de los tentáculos, entre sus patas y cabeza, para saberlo). Las patatas son opcionales. Puedes cocerlas en el mismo caldo del pulpo (saldrán de un color arenoso) o aparte. Riégalo con un buen aceite de oliva virgen.

1. Cuece el pulpo:

Cuece el pulpo y resérvalo. Cuece después en su agua las patatas (alrededor de 20 minutos), ya cortadas en panadera gruesa.

2. Añade el pimentón al pulpo a la gallega o a feira:

En un plato de madera crea un lecho con las patatas. Corta el pulpo con unas tijeras en rodajas medias (si está muy frío, puedes calentarlo antes durante unos minutos en el agua de las patatas). Riégalo bien con aceite de oliva. Añade el pimentón al gusto, pero con generosidad, y la sal gorda. Debe quedar jugoso.

➤ Seguimos con una receta de pulpo a la plancha sobre crema de patatas.