El risotto alle verdure es la versión más vegetariana de este plato típico (aunque recuerda que lleva mantequilla). Se prepara con las verduras que tengas a mano en la nevera, cortadas en dados pequeños. Lo ideal es que éstas queden al dente, algo crujientes, al igual que el arroz. Si consigues dicha textura, el plato es pura delicadeza y contraste.

El risotto se prepara mediante una cocción en la que se va agregando el caldo caliente al arroz, cazo a cazo, poco a poco, para que el cereal lo vaya absorbiendo sin prisas, adoptando así su característica textura cremosa.

Es un arroz algo exigente por este motivo: siempre debes estar encima de él (alrededor de 16 minutos). Al final, ya fuera del fuego, se añade mantequilla y queso para mantecarlo y que se convierta en un auténtico y cremoso risotto.

Prepara las verduras:

Lava y corta todas las verduras en cubos pequeños para que se cocinen uniformemente.

Si usas guisantes congelados, no es necesario descongelarlos previamente. Si usas espárragos, blanquéalos brevemente (2-3 minutos en agua hirviendo) y resérvalos.

En una sartén grande o cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y 25 g de mantequilla a fuego medio.

Añade la cebolla y el ajo y sofríe hasta que estén transparentes, sin dejar que se doren (unos 2-3 minutos).

Saltea las verduras con sal durante unos pocos minutos en una sartén para que se ablanden un poco (deben salir al dente en el plato final).

Cocina el arroz:

Agrega el arroz y remueve bien para que los granos se impregnen de la grasa. Cocina por 1-2 minutos, hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos en los bordes.

Vierte el vino blanco y deja que se evapore completamente, removiendo constantemente.

Incorpora las verduras y mezcla bien.

Comienza a añadir el caldo de verduras caliente, poco a poco (aproximadamente 1-2 cazos a la vez). Remueve frecuentemente para que el arroz libere su almidón y el risotto quede cremoso.

Cada vez que el arroz absorba el caldo, añade un poco más. Este proceso tomará entre 16 y 18 minutos, dependiendo del tipo de arroz. El risotto debe quedar cremoso, pero el arroz debe estar al dente.

Manteca el risotto:

Una vez que el arroz esté en su punto, retira la sartén del fuego.

Añade los 25 g de mantequilla restantes y el queso parmesano rallado. Mezcla enérgicamente para lograr una textura cremosa.

Prueba y ajusta la sal y la pimienta al gusto.

Sirve el risotto inmediatamente (es importante no dejarlo reposar) en platos hondos, espolvoreando un poco de perejil fresco picado por encima para decorar.

Puedes añadir un poco más de queso parmesano rallado al momento de servir.