Receta de verano: Atún encebollado

El atún encebollado es una receta típica de Cádiz. Una maravilla que saborear en verano. Cádiz es zona de comida sublime, intersección preciada entre el campo y el mar, donde sus atunes cobran además un lugar destacado. Son capturas propias de su pesca tradicional, la almadraba, una técnica antigua y abigarrada que recuerda a la caza y que nos traslada a mundos arcaicos, fenicios, extintos, perdidos.

En la provincia sirven el atún en muchas formas y categorías, a la brasa, en tapas, guisado... Si estás todavía pensando en una escapada, Cádiz es el lugar perfecto. Aúna el buen comer, el arte de vivir, los chiringuitos, la playa, el viento, la arena, la roca, la historia y la cultura.

El atún encebollado es un plato marinero con alcurnia, plato de pescador y cofradía. Su preparación es sencilla porque apenas intervienen cuatro ingredientes, pero se necesita tener mano, que no salga demasiado seco y se pierdan los aromas y la textura precisa.

Para alcanzar la excelencia es mejor utilizar la ventresca del atún, el tarantelo (una de sus partes nobles), o el morrillo, junto a un buen vinagre de Jerez, o un vinagre de calidad (algunos cocineros optan, no obstante, por utilizar vino blanco). El atún se corta normalmente en tacos gruesos. A veces lo sacan más "colorao" (con bastante pimentón dulce) o blanco. Necesitará, eso sí, siempre de una buena cantidad de cebolla pochada junto a las especias.

Receta de atún encebollado

Ingredientes 4 personas:

• 800 gr. de atún.

• 3-4 cebollas.

• 1-2 dientes de ajo.

• 1 o 2 cucharaditas de pimentón dulce.

• Un chorrito de vinagre de Jerez o vino blanco.

• 2 hojas de laurel.

• 1/2 o 1 cucharadita de orégano.

• Agua o fumet de pescado.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Pocha la cebolla:

En una sartén pon a pochar la cebolla con un chorro de aceite de oliva caliente. Córtala en juliana y deja que se haga poco a poco, a fuego medio, que vaya sudando. Echa también uno o dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Añade dos hojas de laurel. Cuando la cebolla empiece a estar translúcida, echa una pizca de orégano. Añade una o dos cucharaditas de pimentón dulce (dependerá de si te gusta fuerte y de la potencia del pimentón). Remuévelo, sofríelo durante un minuto, y añade inmediatamente medio vaso de agua o de fumet de pescado y un chorrito de vinagre de Jerez.

2. Añade el atún:

Deja que el sofrito se haga durante unos minutos a fuego medio hasta que se integren los sabores y se evapore un poco el líquido. Agrega luego los tacos de atún (un poco sazonados con sal) y deja que se cocinen en la salsa durante cinco minutos (no más, porque sino saldrá demasiado seco). Tápalo y remueve de vez en cuando durante el proceso. Deja que repose unos minutos.

➥ Seguimos con una receta de filete de atún en costra de sésamo.