Réquiem por la pepitoria: nuestras recetas tradicionales se extinguen

Este es el dato, y que el dios de las croquetas caseras nos asista:

El 70% de las recetas tradicionales corren el riesgo de desaparecer en la próxima generación, según afirma Ana Belén González, directora gastronómica de la Asociación Internacional para la Protección del Patrimonio Gastronómico (APPG).

Si esto de verdad ocurre, caerán gigantes de nuestras cocinas, como la gallina en pepitoria, las alubias con oreja, las lentejas viudas...

Como ametrallar las cocinas de nuestros abuelos en un acto de nihilismo cultural, al modo del fundamentalista talibán, arrasando los budas gigantes de nuestra gastronomía.

Cocinas que antes hacían las veces de salón, pues eran el punto de gravedad, el centro solar de un sistema afectivo y emocional (llamamos ‘hogar’ a lo que en origen fue ese fuego).

Al final la receta se extingue, y la cocina se queda vacía, lisiada, coja de ese aroma y sabor concreto; se corta un hilo que parecía de acero, un hilo que era ante todo una prueba de amor. Perdemos amor, sí, como si nos sobrara, y cuando esto suceda, la receta desaparecida seguirá durante un tiempo en el recuerdo de tu infancia, como un fantasma que gimotea cocidos y pucheros delante de la ensalada de aguacate.

Como en el cuento de Oscar Wilde, El fantasma de Canterville, creerás ver la mancha de ese guiso en el suelo de la cocina; la limpiarás, como hacía el protagonista del cuento con la sangre del fantasma, pero al día siguiente, del mismo modo que le ocurría a él, volverá a estar allí la mancha, pues tu cocina estará maldita.

Nadie sabrá ya cómo recuperar esa receta, porque ella, la legataria, la vieja, la querida yaya, la última de los mohicanos, no está en la cocina, que se parece ahora a uno de esos insulsos parques temáticos que intentan imitar la naturaleza original, un zoo de cartón piedra de la cocina fusión, un Foodiessic Park que ha convertido a la gallina en pepitoria en un dinosaurio.

 ‘Identificar, proteger, promocionar’

Siete de cada diez recetas tradicionales estarían en peligro. González afirma que la cifra viene de Odela (Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona), entidad con la que colabora su asociación para proteger el patrimonio gastronómico.

La asociación, independiente y privada, vela, junto a las administraciones que quieren participar en este cometido, por salvaguardar nuestras recetas en peligro de extinción. Su lema es “identificar, proteger, y promocionar”.

No tenemos todavía una lista de cuáles son los platos que están en peligro, como sí la tenemos de los mamíferos, las aves o los reptiles. “Los platos de cuchara son los que más peligro tienen. Las legumbres, que son tan importantes en nuestra dieta mediterránea, las alubias pintas, las alubias blancas… todo eso se va al carajo. Lo que es el puchero, la cuchara, el chup, chup, chup… cada vez va a menos”, se lamenta.

En su asociación otorgan sellos y certifican las recetas que deben ser protegidas, en colaboración con antropólogos de la Universidad de Barcelona y un comité de expertos de la Universidad Complutense, la Europea y la Internacional Andaluza. Para que un antropólogo entienda que está delante de una receta tradicional esta debe haberse realizado durante al menos tres generaciones de forma ininterrumpida. Son muchos años como para tirarlos por la borda...

“Siempre digo lo mismo, ¿recuerdas las recetas de tu abuela? ¿y las de tu madre? ¿cuántas de esas recetas haces tú en casa?”, argumenta González. “Te contestan que hacen dos recetas, pero, ¿dónde están las veinte anteriores? ¿y sus hijos, cuántas van a hacer?”

¿Cuántas recetas haces tú?

Según cómo hayas respondido, querido lector, a esta pregunta envenenada, sabrás si hay esperanza, si eres como John Connor (en la peli de Terminator), enfrentado al algoritmo de Skynet de los foodies y la sopa ramen de Instagram… Si perteneces a la resistencia.

Porque nuestras alubias, migas, cocidos, gachas, callos, poleás, salpicones, gazpachos o galianos, calderetas, apagadillos, sopas de ajo, porras, kokotxas, tagarninas, chilindrones, sanfainas, corrucos, morteruelos, all i pebres, bullits… están en peligro de ser diezmados por unos estómagos de máquina, unos sabores uniformes, la pérdida de la diversidad.

Centenares de platos, fórmulas increíbles, conjuros de sabiduría, recetas sostenibles, ecológicas, mediterráneas, sabores fundamentales, aquello que te regaló tu madre y a ella tu abuela, y a ella su madre y a ella tu tatarabuela… todo eso podría desaparecer.

Se perderán también las palabras, los nombres de esos platos que tal vez te hayan sonado exóticos, un abecedario, la lengua cucharaforme de las abuelas.

“Hoy en día es más fácil hacer una receta de cocina fusión que una tradicional, sencillamente porque no sabemos. Yo tengo amigas que sus hijos hacen unos nachos de puñetera madre, pero que no saben hacer una tortilla de patata”, continúa González.

Tenemos las gargantas llenas de aguacates, carpaccios y ensaladas de pasta o lentejas. El estofado se muere mientras la hamburguesa gourmet o el poke bowl gobiernan los titulares. “Y esto pasa porque nuestra cultura gastronómica es mínima”, afirma. En Francia, asegura, es mucho menor el impacto de esta sangría global. En Italia la mamma aún tiene carácter de institución cultural. En Perú están enfrascados en salvar la gastronomía amazónica.

Comemos lo que aprendemos

Esto pasa porque “a comer se aprende en casa”, continúa González. La globalización nos ha traído otro tipo de platos mientras vamos olvidando los propios en las cunetas. A un joven, una gallina en pepitoria quizás le suene a pájaro del zoo, a práctica sexual prohibida, o a palabra de Julio César.

“Yo la única intolerancia que tengo es a la báscula, porque en mi casa comí de todo. Indudablemente la educación gastronómica parte de tu casa. Si a tu madre no le gusta algo, no te lo va a dar nunca, y es una tara que tú vas a tener”, afirma.

Cuando una receta se extingue no se pierde solo la receta en sí. Perdemos cultura, historia, identidad, alimentos, ingredientes, paisajes, cultivos, negocios locales, memoria. Es como eliminar al polinizador de un ecosistema.

Si cambiamos el escabeche por el ceviche (preparaciones muy próximas) es como quemar un cuadro de la pinacoteca del Prado. Fijémonos en el caso de la casquería, que nutrió a generaciones enteras.

Si hoy todavía hay puestos en los mercados es gracias a la inmigración latinoamericana, árabe y china, que lo siguen consumiendo. Callos, mollejas, sesos, tuétanos, hígados, patas, madejas, cabezas… ¿Cuántos de estos platos los cocinamos o comemos en casa? ¿Ah, que dan asco? ¿Matamos a un animal solo por su bistec o medallón? ¿Qué nos diferencia del emérito entonces, que lo mataba solo por la cornamenta?

Hemos abandonado los productos de temporada y por tanto también un determinado sabor -hoy las fresas de Israel no saben a casi nada- y al productor local. La excusa común suele ser la del tiempo, decimos que no lo tenemos para cocinar platos elaborados. Pero los físicos tienen razón: esto del tiempo es muy relativo.

“¿Y todo el tiempo que dedicas a redes sociales o al gimnasio?”, se pregunta González. “Tenemos además la suerte de que el 90% de nuestras recetas se pueden congelar, y los guisos de cuchara de un día para otro están mucho mejor. Yo, por ejemplo, hago un montón de lentejas y las voy congelando”, asegura. Gastamos una hora al día haciendo mindfulness o yoga cuando cocinar con calma es claramente un ejercicio de 'atención plena', y mucho más ‘sagrado’ o ‘espiritual’ si estás alimentando a tus hijos o seres queridos.

A su juicio, es cuestión de prioridades. “A todo el mundo hoy se le llena la boca con patrimonio, cocina sana, cocina de siempre, pero no lo hacen en casa. ¿Nos estamos equivocando…? Sí.”

'Huevos divorciados'

Su asociación, en Sierra de Gata (Extremadura), para certificar como patrimonio protegido algunas de las recetas de la zona, tuvieron que enviar antropólogos a realizar un estudio. No había constancia escrita de dichas recetas, y se vieron obligados a recuperarlas de manera oral a través de la voz de personas de setenta y ochenta años para poder protegerlas.

“Estuvimos cuatro días, y yo lloraba cuando nos empezaban a contar la historia de cómo comían, de por qué esa receta, lo que conlleva en su familia, la historia del pueblo… Cuando nos decían que lo típico es el gazpacho de poleo, pues no tenían nada y lo único que había en abundancia era el poleo, o la ensalada de limón. Aunque las puedan seguir haciendo en algunos restaurantes, las especificidades marcadas por los antropólogos para que estas recetas sean parte del patrimonio parten de que sean aceptadas por la comunidad y que se sigan elaborando en las casas”, dice González.

Allí descubrieron platos como los ‘huevos divorciados’ (huevos duros rebozados y en escabeche) que se hacían en esa zona en Semana Santa para comerlos cuando la gente regresaba de velar el santo, a las cinco de la madrugada. “Ya solo lo hacen los viejos del lugar y, cuando se muera el viejo, nos habremos quedado sin eso, ¿cómo podemos dejar que esto ocurra?”, dice.

Toda una paradoja, porque tenemos las redes sociales llenas de foodies o ‘comidistas’. Es la época de la historia en la que más se habla de cocina y gastronomía. Instagram va lleno. Toda televisión tiene su programa de éxito. YouTube es un universo de estrellas. Los chef tienen la arrogancia de los antiguos intelectuales. Se publican libros constantemente. Las diputaciones sacan sus recetarios típicos. Si vamos a una ciudad, visitamos el mercado, “para empaparnos de lo que hay”, dice González. En el restaurante pedimos comida y vino de la zona. Pero quizás a estas alturas todo esto sea ya como un parque temático: cuando rascas en la pared no hay nada firme al otro lado.

“¿Quién hace el gazpachuelo o la porra antequerana en casa? ¿cuatro?”, se pregunta González. La industria, además, ante este vacío de referentes, se ha apresurado a domesticar nuestro glutamático paladar.

¿Hay esperanza?

“En el Festival Gastronómico Bienmesabe expliqué una receta gaditana de la que tenemos constancia que se había extinguido: las ‘migas de cebolla de El Gastor’. Después de esa ponencia, un cocinero de Cantabria se interesó por la receta y me llamó. Me dijo que hacía formación de cocina tradicional y que si le podía poner en contacto con algún cocinero de Cádiz que aún conociera la receta porque querían recuperarla”.

Migas de Cádiz recuperadas en Cantabria para que después regresen de nuevo a Cádiz. Como recuperar a un lince ibérico en Francia para reintroducirlo en Doñana. “Por medio de la asociación vamos a trabajar en ello, para que se vuelva a hacer en Cádiz, estamos contentos”, concluye González. Hay esperanza.

'Bonus Track'

Dejemos el final de nuestra conversación para los arqueólogos del futuro:

-¿Qué hacía tu abuela y qué hacía tu madre, y cuántas recetas haces tú?, pregunta González al periodista.

- Pues intento hacer las que puedo. Como las patatas a la importancia, el ternasco asado, el cardo de Navidad… Algunas se habrán perdido.

- Pues de esos ya somos muy pocos. ¿Tú haces callos?

- Sí, los hago.

- Invítame a tu casa.

- Soy de cuchara.

- Yo también. Sigo haciendo mis alubias blancas con oreja, pero soy la primera que reconozco que no hago todas las que comía con mi madre y con mi abuela.

- Pero mi especialidad son las kokotxas…

-¡Coño! ¡Llámame!

Ya lo ves. Si cocinas kokotxas, eres la resistencia.