La cocina española de finales de los años veinte y principios de los treinta estaba infravalorada. Post Thebussem, seudónimo del divulgador Dionisio Pérez, denunciaba la aparición de supuestos libros de cocina que producían confusión al mezclar los guisos españoles con recetas francesas, inglesas e italianas. "Es la época más dañosa para el renacimiento de la cocina española", escribía Pérez en su Guía del buen comer español (1929). Pese a ello, Ignacio Domènech, José Sarrau y la marquesa de Parabere, con espacios en los medios de comunicación, libros y escuelas, lideraron un movimiento que haría resurgir la gastronomía nacional en los años republicanos.

¿Podríamos hablar de cocina republicana? "Podemos hablar de lo que se comía en los años de la República y también de cocina republicana. Son años de modernidad, aparecen electrodomésticos como la cocina de gas y se produce un auge de las escuelas gastronómicas y las revistas, que desaparecerán con el fin de la República", explica a Público Isabelo Herreros, autor de Libro de Cocina de la República (Reino de Cordelia).

Revistas y escuelas lideraron la renovación gastronómica

En esta obra se repasa la terminología culinaria y sus recetas. Buena parte de las que Herreros recoge proceden de un dietario médico de 1934 que encontró en el piso de un amigo en Madrid. Más que sacar a la luz un curioso recetario, salpicado de ilustraciones de revistas de la época, el periodista da forma al retrato de la cotidianidad gastronómica de una familia de clase media de esta época. Fiel reflejo de una sociedad más sofisticada y moderna que la que impondría el franquismo tras la Guerra Civil.

Modernidad en los fogones

Para los amantes de la cocina en los treinta, el máximo gurú de la gastronomía moderna era el francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin, definido por Gregorio Marañón como el "sumo sacerdote", y autor de Fisiología del gusto(1825). Obra de la que destaca el aforismo: "El destino de las naciones depende de su alimentación". Según Herreros, la enseñanza se refiere a la necesidad de hacer accesible la alimentación a toda la población.

"La República se preocupó por la higiene y la salud pública"

Además de reafirmarse la cocina regional, de 1931 a 1939, en España nació una vertiente más cosmopolita visible sobre todo en Barcelona y Madrid. Este movimiento modernizador no se limitaba a los fogones, también dio el salto a la legislación. Durante la Segunda República hay una evidente preocupación (normas y decretos) por la higiene y la salud pública. "Destaca la construcción de mercados municipales con normas rigurosas de higiene y control de alimentos", dice el escritor.

De aquella época destacan los grandes banquetes en torno a políticos, homenajes o celebraciones. "Eran espectaculares, con más de 1.000 o 2.000 comensales y un menú muy completo", recuerda Isabelo Herreros.

Pero en su obra no todo es comer, hay espacio para el ocio y la diversión (de mano del alcohol) que las libertades republicanas permitieron. La llegada de marcas de ron, whisky y ginebra fue un motivo más para que la moda de la coctelería se popularizara. Incluso el poeta chileno Pablo Neruda, explica Herreros en su libro, hizo famosas las tertulias que organizaba en su casa del madrileño barrio de Argüelles gracias al Coquetelón (una medida de Cointreau, otra de cognac y dos de jugo de naranja), cóctel con el que obsequiaba a sus invitados. Las coctelerías proliferaron en Madrid, entre ellas la de Perico Chicote. "No estaban al alcance de los sueldos más bajos, pero eran lugares muy concurridos", dice Herreros.

Se ha "silenciado" esta parte de la Historia de la cocina española

El antes y el después

"En la España anterior a la República la dieta era muy monótona y la alimentación tiene sus efectos en el desarrollo de las personas", recuerda el autor. Azaña y Negrín lo comentaban al fijarse en la baja estatura de los soldados. "Siglos de mala alimentación", se decían el uno al otro. Para cambiarlo, tanto medios como escuelas se empeñaron en promocionar una mayor ingesta de pescado (especialmente bacalao) y la necesidad de una dieta equilibrada.

"Las clases dirigentes franquistas no se preocuparon como en la República por la alimentación", dice el autor, que opina que el coste es la pérdida del ritmo del movimiento gastronómico moderno, entonces muy popular, y el haber mantenido silenciada esta parte de la Historia. "Lo que se nos oferta ahora como referente de alta cocina es algo que no está al alcance de la ciudadanía, lo de aquellos años sí era accesible", explica Herreros.