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La virtud del cocer lento

Tras decenios en busca de formas más rápidas de guisar, como la olla exprés o el microondas, parece que vuelve la cocción súper-lenta de los guisos.

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Picadillo se preocupa cuando lee sobre la imposibilidad actual de hacer una cocina mínimamente elaborada en casa. Ya se sabe, horarios largos, pausas cortas, mujeres que ya no nacen para ser las cocineras familiares, cansancio al regreso… Todo esto debe contribuir a que la cocina familiar se vaya perdiendo. Solo que también cabe preguntarse qué es eso de la cocina familiar y también si es cosa que requiera tanto tiempo, esfuerzo y atención.

No hace demasiado tiempo, y como atestiguan todas las crónicas, comer en España era sota caballo y rey. Picadillo aún ha trasegado en Galicia caldos recalentados de tres días, ha visto cómo pastores extremeños preparaban comidas simples y repetidas, incluso ha entrado en cocinas vascas para comprobar que allí dentro la alquimia era casi minimalista.

Si se analizan recetarios de cocinas tradicionales como, por ejemplo, Viajar para comer en Almería,  La mejor cocina canaria, o las Recetas de Cocina de Abuelas Vascas, encontramos que, en realidad y como resulta lógico, las recetas son muy simples. La elaboración de gran parte de esos platos tiene poco misterio y aún menos cuando se cuecen en un puchero.

Los problemas radican más bien en una curiosa falta de orientación y también en una cuestión técnica: esos platos de puchero, tradicionalmente base de la comida en la mayor parte de las comarcas españolas, requieren largos tiempos de cocción. Era aquello de dejar la olla junto al fuego o en una esquina de las cocinas de carbón. No había que estar demasiado encima, solo arrimar las ascuas o vigilar el agua. Eso ya no existe pero ¿tenemos hoy equivalentes tecnológicos?

Aunque la moda sea la famosa Thermomix hay otras alternativas. La más antigua, fabricada en grandes series e infinidad de marcas, es la llamada Slow Cooker (en la ilustración), introducida en los Estados Unidos a comienzos de los años 70. La idea es simple: una olla que se calienta a temperaturas bastante por debajo de los 100º y hace la comida muy lentamente, lo que hoy se llamaría un confit. La idea es que uno echa los ingredientes de la fabada, el cocido o el potaje al salir por la mañana y cuando vuelve se encuentra la comida hecha.

Funciona bien con los guisos, a los cuales apenas hay que echar agua y, dado que su capacidad es grande (de 5 litros para arriba), merece la pena congelar parte. Como mayor desventaja, dicen, está la pérdida de vitaminas debido a procesos encimáticos que son anulados con la cocción rápida. Por lo demás, son baratas, algunas muy programables y casi ninguna supera los 50$ en el mercado americano.

Otra alternativa, la llamada Vacuum Flask, es mucho más reciente y apareció en los 90 en el mercado asiático. Se trata de un ingenio utilizado desde hacía mucho tiempo en grandes caterings u hospitales pero que entonces se ponía a disposición del público. Es, digamos, un termo glorificado y fabricado en acero. ¿Como funciona? Fácil. Se calienta la comida unos diez minutos, se introduce en un contenedor interior y este en uno exterior sellado al vacío.

Se cierra y el proceso de pérdida de calor es tan lento que la comida se acaba de hacer con su propio calor. En la oficina se abre y listo para comer. También son baratos, sobre los 50$.

En cuanto a la Thermomix… En fin, es un trasto genial, un robot de cocina de una versatilidad increíble. Por supuesto, va mucho más allá que una simple cocedora, pero no sé yo si 890 euros son un desembolso justificable.

Es cierto que el mero hecho de haberse dejado semejante dineral en un cacharro puede animar a su uso y también que la programación de los últimos modelos permite echar los ingredientes, largarse y regresar para encontrar comidas bastante sofisticadas y en su punto. Pero vaya, Picadillo no piensa comprar una. A cambio, su cocina es bastante programable. Es otra posibilidad que está ya encima.