Los maestros de Damm y el sumiller François Chartier han hecho posible Equilater, una cerveza Imperial Stout, envejecida en barrica de castaño del Montseny, con el sinigual toque mediterráneo que le otorgan los higos secos y el hinojo que se emplean en su elaboración.

Equilater es nueva y es única. Por eso para Damm es un orgullo presentar esta cerveza elaborada mediante maridaje molecular, una metodología que identifica las moléculas dominantes en las bebidas y busca alimentos que las compartan, consiguiendo así fusiones perfectas.

De un intenso color marrón oscuro, casi negro, tras ser envejecida durante dos meses en barrica de castaño; Equilater es densa y opaca, con una espuma compacta y cremosa. Porque además del aporte de las barricas de castaños mediterráneos, ve aumentada su complejidad aromática gracias al hinojo y los higos secos.

Tres pilares, cuatro maltas

Son precisamente el hinojo y los higos secos, junto con el envejecimiento en barrica y las maltas tostadas que se emplean en su elaboración, los tres pilares sobre los que Damm ha trabajado para lograr la expresividad global y la complejidad de Equilater. Y lo ha llevado a cabo con cuatro tipos de maltas:

• Malta pale ale, que aporta estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces.

• Malta abadía, que potencia las notas a frutos secos y miel y contribuye al perfil con sus matices a chocolate.

• Malta caramelo, que aporta cuerpo y notas de cereal,.

• Malta torrefacta, que con la cebada tostada da a la cerveza su color oscuro.

Así, Equilater es una cerveza para comer. De la familia de las Stout originales de Inglaterra, es obra de los maestros cerveceros de Damm y de François Chartier, que ha trabajado con Ferran Adrià, Romain Fornell y Albert Raurich, entre otros.

Este sumiller canadiense residente en Barcelona ha contribuido decisivamente en el proceso para que el resultado potencie las capacidades de maridaje, únicas por el estilo y exclusivas por sus ingredientes, de la mano del maridaje molecular.

Los sumilleres buscaban hasta ahora el maridaje gastronómico cuando elaboraban sus cervezas, pero con Equilater se ha invertido el proceso: se ha creado una cerveza con ingredientes elegidos para el maridaje. Era y es una de las premisas que ampararon el nacimiento de este proyecto para crear una cerveza versátil, con potencial para acompañar una gran variedad de platos.

Aporte molecular

En Equilater encontramos la molécula anetole, que proviene del hinojo y casa con platos frescos, como el ceviche. También la molécula solerone, presente en los higos secos y que combina perfectamente con sabores caramelizados, como una torta crujiente de foie y manzana caramelizada con curri, sin ir más lejos.

Encontramos igualmente la molécula cyclotene, fija en todas las cervezas de tipo Stout en las que predominan las maltas tostadas, y que encaja a la perfección, por ejemplo, con un pincho de pulpo a la brasa y tocino confitado.

Finalmente, la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, es perfecta para combinar con un minicanelón tradicional de pollo y trufa.

Así es Equilater, la cerveza de barrica para comer con maridaje molecular, que ya está disponible en la tienda online de Damm, restaurantes y establecimientos seleccionados.