Imaginació per omplir taules

Germán Cortizo observa amb aire preocupat el menjador buit del Petit Paris, el restaurant de cuina francesa de l'esquerra de l'Eixample que codirigeix des de fa vint anys i que s'ha garantit el qualificatiu de clàssic a la capital catalana. Són gairebé les dues de la tarda, estem en plena temporada nadalenca i Cortizo no té encara cap taula reservada. La crisi no ha perdonat els establiments de gamma alta.

"Aquí acostumaven a venir molts empresaris a fer dinars de negoci, però mira ara com està això!", sospira el propietari del Petit Paris, assenyalant la filera de taules buides, elegantment parades. "Si tot continua igual, és probable que tanquem abans de l'estiu", assumeix Cortizo, angoixat en vista de la gravetat de la situació econòmica, "la pitjor que ha viscut" des que treballa en el món de la restauració. Ni la que va arribar després dels Jocs Olímpics va ser tan cruel.

La necessitat o la precaució han fet retallar el pressupost de sortir a menjar fora

La crisi actual no ha perdonat tampoc les classes altes, el gros de la clientela d'aquest restaurant. Sigui per precaució o per necessitat de retallar el pressupost familiar, molts clients de Cortizo han frenat la seva despesa a l'hora de sortir a menjar fora. Entre els seus clients més fidels hi ha jubilades amb rendes molt altes que han deixat de demanar angules o altres plats cars de la carta "endutes per la psicosi de la crisi", diu Cortizo. "Tenen remordiments, ja que cada nit veuen més gent remenant les escombraries a la recerca d'aliments caducats davant del supermercat de casa seva", afegeix aquest veterà de la restauració de Barcelona.

Pel Petit Paris també hi sovintegen empresaris catalans d'entre 35 i 40 anys, amb un poder adquisitiu elevat, que en els últims anys han marxat a viure a la Xina i al Brasil, o hi viatgen sovint, "perquè és en aquests països on hi ha els diners. A Barcelona ja no tanquen cap inversió", explica Cortizo.

"Per sobreviure a aquesta crisi calia adaptar-se o morir", comenta Lourdes Sitja, directora de l'hotel Catalonia Plaza, a la plaça d'Espanya. L'any passat, la crisi va agafar per sorpresa el cèntric establiment de la cadena hotelera Catalonia, que va patir una davallada important en el volum de sopars de grup i celebracions d'empresa per aquestes dates. Aquest any, la introducció d'ofertes i menús més econòmics ha permès al Plaza recuperar el volum de clients, assegura Sitja, tot i que les grans empreses han continuat retallant els seus pressupostos per a aquestes cites més especials. "Ja no contracten extres, com les barres lliures, muntatges audiovisuals o actuacions en directe", explica l'executiva.

La introducció d'ofertes i menús més econòmics intenta recuperar el volum de clients

Segons la directora de l'hotel Ducs de Bergara, Dolores Hurtado, la davallada més important al seu establiment s'ha notat els dies 25 i 26 de desembre, ja que moltes famílies han decidit celebrar el Nadal a casa. "És evident que l'economia familiar està passant per un mal moment", conclou Hurtado.

En els últims dos anys, Cortizo s'ha vist obligat a acomiadar tres persones. Ara, amb l'entrada en vigor de la nova llei antitabac que prohibirà fumar en tots els establiments públics tancats, creu que la situació només podrà empitjorar. "Creus que algun dels meus clients estarà disposat a sortir al carrer per fumar-se un cigar?", exclama Cortizo, passant-se la mà per la calba, en un gest nerviós.

El sector de l'hostaleria insisteix que la llei, que té el suport de la comunitat científica i mèdica, tindrà un impacte negatiu en una indústria que genera el 7% del PIB espanyol i que dóna feina a prop d'1,5 milions de persones.

El Petit Paris ha hagut d'acomiadar tres persones des de l'inici de la crisi

Només entre els mesos de setembre i novembre del 2010 es van perdre a Catalunya 140.000 llocs de treball a l'hostaleria, segons xifres publicades pel Gremi de Restauració de Barcelona. Està previst que la contractació augmenti lleugerament al mes de desembre, per efecte de la temporada nadalenca, una bona notícia per a un sector que depèn, com l'economia espanyola en general, de la força que pugui tenir el consum intern.

Ada Parellada, propietària dels restaurants Semproniana (Semproniana, Petra, Pla dels Àngels), assegura que aquest Nadal ha percebut una certa recuperació. En comparació amb l'any passat, "la gent està començant a sortir més tot i que gastant menys i nosaltres ens hem pogut anar adaptant a aquesta crisi", explica Parellada per telèfon. Com a mesures per ajustar-se a la nova situació econòmica, l'empresària no ha apujat el preu dels menús de Nadal des de fa tres anys i ha introduït ofertes més econòmiques per captar els habituals sopars de grup. Aquest any no ha tingut els mateixos problemes per omplir que el 2009, assegura Parellada. La nit de cap d'any, per primera vegada, el Semproniana ha ofert la possibilitat de sopar a la carta, una opció més econòmica que el tradicional menú tancat, a 50 euros.

Alguns restaurants han notat una millora aquestes festes, però no tots

Els quatre restaurants de la nostra ciutat que el mes de novembre passat van rebre per primera vegada una estrella Michelin han trobat en el prestigiós guardó francès el millor antídot contra la crisi. "Ja anàvem funcionant més o menys bé, però l'estrella era l'empenta que ens faltava", comenta Oriol Ivern, propietari de l'Hisop, un dels quatre premiats. Fa dos anys, Ivern va decidir llançar un menú més econòmic per 25 euros, "l'àpat", per tal de no perdre clients. "La fórmula va ser un èxit", diu Ivern. Trobar una taula lliure a l'Hisop ha estat pràcticament impossible en el darrer mes i mig. Per sobreviure millor a la crisi també és important continuar atraient més clients estrangers, explica el propietari de l'exclusiu establiment del passatge Marimón. La ressenya de l'Hisop publicada al diari nord-americà The New York Times, el juliol del 2008, va ser un bon cop d'efecte.

Romain Fornell, director del restaurant Caelis, un altre dels guardonats aquest any amb una estrella Michelin, explicava recentment en una entrevista per la web de restauració gastronomia alternativa.com quina havia estat la seva resposta a la crisi. La decisió de contractar un somelier francès amb 15 anys d'experiència a Nova York, per exemple, respon a la necessitat d'adaptar "la nostra oferta de vins a la cultura d'una clientela cada cop més nombrosa i econòmicament poderosa, provinent dels Estats Units", diu Fornell. El xef del Caelis assegura també que davant la crisi cal desenvolupar una cuina elegant, basada en el producte, menys esnobisme i saber negociar el millor preu amb els proveïdors.

Un altre cas és el restaurant Dos Cielos, inaugurat el setembre del 2008. "Vam obrir tot just quan esclatava la crisi, però vam saber com avançar-nos-hi: apostant per una bona oferta qualitat-preu i ajustant molt els marges", explica Sergio Torres, codirector del Dos Cielos, juntament amb el seu germà bessó. Aquí, la despesa per persona és d'uns 110 euros. "I des que vam rebre l'estrella Michelin, tenim ple cada dia", assegura Torres.