Nascut entre fogons

Papallonetes a l'estómac. Això és el que li produeix al Raül Balam el seu gran amor... la cuina! Sopa verda amb làmines de bacallà sobre massapà calent; orada amb salsa de curri, mango, flors d'orenga i un toc de vainilla picant; mandonguilla coulant amb Parmentier de patata, pastanaga i carbassó; gelats d'herbes japoneses i coco amb galeta cruixent de wasabi i fruits vermells. Amb tanta poesia, és normal que les papallones acabin volant fins a l'estómac dels comensals que s'acosten al Moments, el restaurant gastronòmic de l'Hotel Mandarin Oriental, l'alter ego del Sant Pau, el mític establiment de Carme Ruscalleda, al cèntric passeig de Gràcia de Barcelona.

"És com una funció personalitzada a cada taula. Tot ha de ser perfecte, des que entres fins que te'n vas. Amb un restaurant gastronòmic no et faràs mai ric, però veure les cares de felicitat de la gent surt a compte", assegura el cap de cuina.

"De sobte vaig veure que estava vivint de la cuina. M'hi vaig trobar"

Al Raül no li molesta que li recordin que és fill de la Ruscalleda. De fet, és ell qui té present la figura materna en dues de cada tres frases. I és que és ella qui li va inculcar, des de ben petit, les ganes de treballar i el respecte pels aliments. "A casa meva sempre hem tingut contacte amb el menjar. Un dels records d'infància més macos que tinc és quan la meva germana, la Mercè, i jo molestàvem a la cuina. I també recordo com ens posàvem al voltant d'una taula de fusta i anàvem estripant un vedell mort. Saps la pel·lícula Como agua para chocolate? Doncs nosaltres érem iguals", diu rient.

El Raül va aprendre a anar en bici als passadissos de la botiga delicatessen que la família tenia al poble, a Sant Pol de Mar (Maresme). S'entretenia fent bossetes de fruits secs i les anava pesant a la balança fins a arribar als 250 grams. Ajudava a fer canelons, croquetes, bacallà en remull o qualsevol altre platillo dels que es venien a l'establiment. I també jugava a la vinya de l'avi, entre cols i patates.

"He plorat menjant, en un restaurant tradicional molt petit de Tòquio"

De tot menys estudiar. "Els llibres no m'agradaven gaire, la veritat. Els professors deien que era el més llest de la classe, però el més dropo també. Així que vaig deixar l'institut, però en comptes de quedar-me escarxofat al sofà com un sac, vaig començar a treballar al negoci familiar, primer a la botiga i després al restaurant".

Jugant, jugant, va arribar el dia en què, gairebé sense adonar-se'n, s'havia convertit en cuiner. "De sobte vaig veure que estava vivint d'això. No és que jo ho pretengués, és que m'hi vaig trobar". I sense necessitat d'obtenir un títol de cuina, perquè es va formar amb la mestra més exigent que li podia haver tocat. "La meva mare era més dura amb mi que amb la resta. Si jo arribava cinc minuts tard, em cridava; en canvi, si un altre d'adormia mitja hora, no passava res. A mi això em xocava molt i pensava: però com es passa, si el de la casa sóc jo!'. Amb el temps ho vaig arribar a entendre".

I ara aplica la mateixa disciplina bé, una mica més rebaixada al capdavant de la cuina del Moments, on una dotzena de joves, entre el segon de cuina, els cuiners i els ajudants, conquereixen cada dia més paladars a base d'autèntiques experiències multisensorials. "Abans els hotels eren els llocs on pitjor menjaves quan anaves de viatge. Però ara molts compten amb restaurants gastronòmics, que atreuen tant els que s'hi allotgen com els que vénen expressament de fora a menjar".

El Raül no mira el rellotge. Per ell les hores no compten quan es tracta de fer el que més l'apassiona. Això sí, quan té festa, no cuina, si no és que sigui un arròs per als amics de Sant Pol, però consagra el temps lliure a la gastronomia, ja sigui provant nous restaurants a mode d'estudi de mercat o, atenció!, devorant frankfurts "amb quètxup i mostassa, sobretot molta mostassa, i una bona cervesa" abans d'entrar al cine. És el que ell anomena cine-frankfurt.

La seva passió és tan forta que confessa que ha arribat a plorar menjant. "Va ser a Tòquio, en un restaurant tradicional molt petit on les quatre senyores que hi havia a la cuina tractaven el menjar amb una delicadesa increïble. Ja m'agradaria a mi que nosaltres tinguéssim la meitat del respecte que tenen al Japó pel menjar. Aquí la gent arriba a casa i es posa a veure la tele, en lloc de cuinar amb la seva parella o amb un amic. Si la cuina relaxa!". Els convidem a fer la prova. No se'n penediran.