El camarero confirma la complejidad del asunto: el café es casi un teorema, una cábala, un portal hacia la dimensión del capricho (que es extenso y alargado como un ciprés infinito, psicodélico). Hablamos del café de bar, ese ritual que suplantó al canto del gallo, chute de sobremesa que salva países, economías, familias; un delirio personal (a juicio del camarero) lleno de ruegos, inventivas, acertijos: que si cortado, americano, solo, doble en vaso pequeño, lágrima, manchado, corto con leche en vaso grande... ¿tendrás estevia?

El camarero español -como el cocinero nipón que tarda años en aprender a diseccionar el tóxico pez globo o fugu- a cada comanda debe sumergirse en un universo difícil, similar al de la física cuántica.

Nada es lo que parece. Un simple cortado tiene más manifestaciones que brazos la diosa Kali. Nada fuera de lo común: así era su oficio. Pero todo se torció (un poco más) en el guión. Tenemos hoy nuevos protagonistas o partículas elementales: otros tipos de leche, las bebidas vegetales, un boom.

El camarero patrio sintió entonces que estaba en una especie de sueño retorcido: una serie de ficción que titularemos Stranger Milks. "Ahora esto es una locura", confirma Manuel, que sirve en una angosta mañana de agosto en un bar del barrio de Begoña (Madrid). "Si antes ya necesitabas un máster para servir un café, imagínate desde que ha entrado la leche de soja, la de almendras... Pero vamos a ver: ¿es que acaso las almendras pueden dar leche?".

La pregunta se queda en el aire. Flota sin respuesta en ese patio de casa viejas, adormiladas, casi deshechas por el calor, sobre unas palomas rechonchas que aparentemente no distinguen un trozo de patata frita de la miga de pan. Asegura Manuel que están obligados a servir leche sin lactosa. "Por normativa, y porque los clientes la piden más". Pero le crecen los enanos. En esta serie veraniega la gente pide cosas "extrañas".

Las vacas observan asombradas como las plantas sacan pecho: un líquido blanco, un sucedáneo que también llaman leche. Avena, almendra, soja... están acabando con un monopolio animal que lleva testado desde las estepas milenarias, cuando los humanos, los primeros europeos, el único mamífero que consume lácteos pasada su infancia -con permiso del gato- se acostumbró a la leche del rumiante y modificó su propia genética para enfrentar el indigesto azúcar que contiene: la lactosa.

No fue fácil acostumbrarnos (todavía hay muchas personas que no toleran bien la leche). Su consumo en adultos era y ha sido problemático. Así que no debería extrañarnos el enfado de Manuel: fueron milenios llenos flatulencias y dolores abdominales para que ahora nos cambien el escenario al tenor de los nuevos tiempos, por el aumento de los veganos, celíacos, alérgicos e intolerantes.

Los estudios genéticos cifran a hace unos 8.000 años el momento en el que aparecieron las primeras adaptaciones o mutaciones que permitieron a los pueblos ganaderos y agricultores digerir este alimento. Probablemente mediante el uso de fermentaciones y yogures que en principio se toleraron mejor.

En algún momento los europeos "aprendieron" a consumir la indigesta leche, lo cual tuvo que darles ventajas evolutivas, sobre todo en periodos de escasez, pues es un alimento muy nutritivo: aporta el fundamental calcio, hidratos de carbono, vitaminas, minerales... energía.

Entre esos primeros queseros se produjeron variantes genéticas que permitieron a su neolítica descendencia aprovechar la enzima intestinal de la lactasa, producida en el intestino delgado, y de este modo poder consumir leche durante su vida adulta.

Estas mutaciones hicieron que los humanos estuvieran más preparados para la vida moderna. De ahí al cortado con leche desnatada y sacarina solo había un paso (aunque tuvimos antes que pasar por la época de los lecheros urbanos que tenían establos en ciudades y vendían sus productos frescos en latas de aluminio hasta que por decreto se prohibió su insalubre actividad). Se calcula, no obstante, que solo un tercio de la población mundial es hoy tolerante a la lactosa y que muchos de ellos serían descendientes de aquellos europeos antiguos.

De todos modos, las mutaciones no se esparcieron por igual y parece que tuvieron distintas velocidades, más rápidas y extensas en el norte de Europa que en el sur (la leche contiene vitamina D, la misma vitamina que aporta el sol, recurso más escaso entre noruegos que españoles). Y hay razas como la asiática que apenas han desarrollado esta costumbre intestinal.

Hoy se cree que entre un 20 y un 40% de los españoles son intolerantes, tienen mala absorción o síntomas severos como diarrea, digestión pesada, náuseas, dolor, ruidos intestinales, gases... Y eso llevaba a la doméstica herejía: tomar, por ejemplo, las madalenas con agua. "Yo antes lo hacía", confirma Eva, una madrileña que es intolerante, aunque no haya sido nunca diagnosticada. Siempre tuvo problemas con la leche. Al ser lo primero que ingería, desde primera hora se sentía revuelta, molesta. Ahora utiliza leche sin lactosa, pues no le convencen las de soja y arroz por el sabor. Sus problemas terminaron. Eva forma parte del creciente número de españoles que toma esta clase de leche, con un crecimiento que supera el 22%.

Los motivos de sufrir frente a un tazón pueden ser varios: desde la incapacidad de producir la enzima de la lactasa- que desaparece a partir de los cuatros años en los mamíferos no adaptados- a enfermedades. Puede tratarse de una intolerancia total, transitoria, o solo de una mala absorción.

No es de extrañar que un nuevo paradigma estuviera por llegar. "Esto de las leches va a más", confirma Iván, camarero catalán de 41 años con más de veinte años de servicio en la hostelería. "Tú sabes que con los cafés siempre te sorprenderán. Cuando crees que ya lo sabes todo viene alguien y te pide algo nuevo. Es como si todo el mundo tuviera que aportar su cosa... Y con las leches últimamente ocurre mucho. Ahora lo primero que te preguntan es si tienes leche de soja, desnatada, de almendras... Tendrías que tener varias neveras solo para los distintos tipos de leche. Master chef ha hecho mucho daño en esto", se lamenta este camarero, quien afirma que cada vez hay más clientes que se declaran celíacos o alérgicos.

Hasta tal punto hemos llegado en la confusión láctea que la Unión Europea extendió una normativa en 2017 que prohibía denominar leche a cualquier producto que no fuera animal, con excepción de la leche de almendras, pues este preparado puede remontarse al medievo, y entonces ya lo llamaban leche y –¡qué leches!- la tradición manda.

El resto no puede considerarse producto lácteo (ni mantequilla, yogur, nata, queso o helados) aunque se vendan en el mismo estante en el supermercado. Por eso en los envases pone "bebida de soja", por ejemplo. Cosa distinta es cómo lo entiende el cliente del bar.

¿Es que acaso pueden dar leche los anacardos? La pregunta sigue allí, en el barrio de Begoña, como una ley irresoluble, un teorema complejo. Nadie responde. Este es el mapa conceptual aproximado que tiene que enfrentar el camarero:

La leche de vaca puede ser entera, semidesnatada o desnatada, según la cantidad de grasa que lleve (entre un 3,5% y el 0,1%). Puede ser fresca (aunque siempre pasteurizada), uperisada o esterilizada (que es la que aguanta más en la nevera). Puede estar enriquecida (con fibra, magnesio u Omega-3). Puede ser ecológica o de otro animal, como la cabra. Y además, claro está, puede ser sin lactosa y, para complicar más el asunto, esta leche, en realidad, sigue llevando la temida lactosa: para hacerla más digerible se le añade lactasa, la enzima que rompe los azúcares y permite la asimilación.

Y todas estas leches pueden ir con el café...

Por otro lado, aparecen las "leches vegetales" (que no podemos llamar "leches" por fallo del Tribunal de Justicia Europeo). Entre las más solicitadas está la de soja, pues por composición y sabor es de las que más se acerca a la leche de animal.

Se presentan como alternativas más digeribles y a veces -o al menos así se publicitan- más saludables. La leche de vaca ha tenido mala fama en los últimos años, y encontramos defensores y acusadores, estudios científicos e instituciones como la ONU que avalan sus propiedades nutricionales (especialmente por sus aportaciones en calcio y vitaminas) y multitud de artículos en Internet que la consideran algo así como un satán blanco, aberrante, un vicio perverso de seres que siguen queriendo beber cual vampiros un líquido infantil en la edad adulta. Mientras su consumo parece que decae en España, crece el de las alternativas.

Junto a la de soja, las más conocidas son de almendras y avena, pero también las hay de arroz, espelta, frutos secos (avellanas, macadamias, anacardos..), de semillas (sésamo, alpiste, cáñamo) y hasta de coco (que tiene su crema). Estas bebidas -que pueden llevar azúcar, fructosa, etc.- cada vez tienen mayor aceptación y demanda, y se obtienen al procesar dichos cereales o frutos con agua, a veces con especias y otros aderezos.

Y todas, claro está, pueden ir con un café, un líquido oscuro, amargo, considerado alimento del diablo hace solo unos siglos, y que en esta fiesta de la modernidad no hace ascos a nadie...

"Mucha gente ya te pide directamente el café con leche de soja. A veces, porque son intolerantes y otras solo por moda", dice Iván, camarero que nunca dejará de sorprenderse en esta dimensión de las stranger milks.

Las palomas de la plaza de Begoña siguen comiendo lo que les echen: sin diferenciar el maíz tostado del cacahuete, el bollo de la pipa sin sal. Lejos de los tribunales de justicia europeos, la orden sigue en el aire y el camarero estudia nuevos teoremas, trabaja como Hamlet con preguntas sin respuesta. ¿Ser o no ser? ¿Darán leche las almendras? ¡Por favor: un cortado en vaso grande con leche de soja!