Opinión
Publicado:  10.05.2016 20:54 | Actualizado:  10.05.2016 20:55
O es pecado...o engorda
Nekane Goñi

En defensa de la verdura

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Nekane Goñi

Dice Íñigo Orla, el chef navarrico del restaurante madrileño Myveg, que con la verdura pasa como con los documentales de La 2: que todo el mundo dice que los ve pero las audiencias constatan lo contrario.

Dice también que asociamos con demasiada ligereza verdura con comida vegetariana, un tipo de cocina que, en muchas ocasiones, puede resultar poco imaginativa y en la que parece que no usar carne ya sería suficiente.

Tirabeques con calabaza y remolacha.


El menú que Íñigo ha elaborado junto a uno de los cocineros estrella de Navarra, José Aguado, del restaurante Topero de Tudela, reivindica con éxito la verdura para que sea un disfrute gastronómico incluso para los amantes del chuletón.

Y es que cualquier producto de huerta, si se cocina en su punto, si se le permite mantener su mejor textura, si se le echa imaginación hasta en la mezcla de colores, es irresistible. Se trata de reinterpretar los platos tradicionales, cosa que no le puede resultar difícil a un cocinero navarro, acostumbrado desde pequeños a moverse por la huerta. Y de darles, además, un giro original y acorde a los nuevos gustos.

Espárragos blancos frescos con huevo escalfado.-


Claro que, para eso, hay que contar con la verdura propia de la estación. Y lo más cercana posible a la recolección, en tiempo y espacio. Parece que el restaurante Myveg ha conseguido un puente muy eficaz con la ribera de Navarra, y concretamente, con Tudela, porque los espárragos, las alcachofas y los guisantes son excepcionales. En su momento, también los tomates, los pimientos, el brócoli y hasta las humildes acelgas y achicorias.

El chef José Aguado asegura que el milagro de las verduras de su tierra está en el Ebro, que nutre una mejana y enriquece las tierras. Pero también en la tradición de buenos agricultores. De hecho, hace más de 20 años que se celebran las Jornadas de exaltación de la verdura en Tudela, las que Íñigo llama “los Sanfermines de la verdura” por la repercusión que tiene en la zona.

Lo bueno de cocinar con productos del huerto es que son el prototipo de la cocina de temporada. Una carta de verduras puede y debe cambiarse en su mayor parte cada tres o cuatro meses. Así que hay muchas sabrosas sorpresas a lo largo del año.

Ya no hay razón para no saborear la verdura: en Myveg la ofrecen hasta para tapear. Y, para los más vagos, o los más trabajadores, la opción de comida para llevar a casa o a la oficina. Ah, está en la calle ValVERDE. No podía ser de otra forma.

Lo dicho, quizás no veas documentales. Pero no tienes excusa para no comer verdura rica, fresca y en su punto.

Cebolleta estofada con cerveza y romesco.

Biografía
Donostiarra, de buena añada –no diré cual-, embotellada en Sevilla y madurada en Madrid.
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