Opinión
Manuel Vázquez Montalbán y mi padre
Por Fernando Ruiz-Goseascoechea
-Actualizado a
Durante buena parte de mi juventud mantuve serias discrepancias con mi padre. Las diferencias giraban acerca del papel que debía jugar la universidad en mi vida. Mi padre estaba convencido de que era el templo educativo en el que me iban a forjar para ser un hombre de provecho y el mejor comienzo para encauzar una profesión con futuro que me aseguraría una vida confortable para mí y mi futura familia. Yo pensaba, simplemente, que la universidad era el lugar idóneo desde el que poder planificar la revolución mundial.
Con el paso de los años descubrí que ambos argumentos alcanzaban las mismas cotas de delirio. Y es que, aunque con edades y perspectivas diferentes, a mi padre y a mí nos unía la inocencia y la ignorancia del tiempo y el lugar que nos tocó vivir juntos.
Desde temprana edad nuestro padre nos educó en el buen comer y cualquier excusa era buena para acudir todos juntos a sentarnos en la mesa de un restaurante. Hasta el punto que me resulta difícil recordar un domingo en mi infancia en el que comiésemos en casa. No éramos ricos pero sí es verdad que mis padres no reparaban en gastos destinados al buen yantar, tanto en restaurantes, como en casa a partir del suministro en charcuterías, mercados, pastelerías y buenos colmados de Barcelona. Había compañeros de clase que les recogía un chofer uniformado a la puerta del colegio y yo regresaba a casa a pie o en metro. Pero estoy seguro de que pocos niños en edad escolar el domingo se metían entre pecho y espalda un plato de percebes, de rape a la plancha con alioli o chipirones en su tinta.
El distanciamiento con mi padre acabó un día, de sopetón. Descubrí, con admiración que aún conservo, que los gustos culinarios y los restaurantes de referencia de mi padre eran exactamente los mismos que los de Manuel Vázquez Montalbán y los de, por supuesto, Pepe Carvalho. Aquel día me pareció entender el funcionamiento del mundo. Y aquella noche soñé que mi padre y mi más grande referente ético, periodístico e intelectual, hasta ese momento distantes y desconocidos entre sí, me abrazaban cálidamente mientras en la mesa esperaba un besugo a la espalda.
Hay muchas Barcelonas. Nosotros vivíamos en la zona alta, en Sant Gervasi, en una calle cercana a la Plaza Molina. Pero por razones de trabajo mi padre frecuentaba la parte baja de la ciudad, La Rambla y zona portuaria. Exactamente igual que MVM y Carvalho, que tenían el domicilio en Vallvidriera, en la falda del Tibidabo, pero trabajaban y pasaban la mayor parte de su tiempo en la zona comprendida entre la plaza de Catalunya y el mar.
Barcelona, sobre todo antes de los Juegos Olímpicos del 92, era una ciudad cerrada al Mediterráneo y con menos mestizaje pero con mucho más encanto y sabor que la agitada urbe en que se ha convertido, con nubes de turistas que opacan las calles arborizadas de plátanos, los lugares y a los mismos barceloneses, hoy víctimas de su propio éxito.
Creo que podría asumir como mías las palabras de Maruja Torres: “Viví Barcelona en los años que existía una cosa que estaba muy bien: éramos catalanistas, de izquierdas, anticensura, libertarios y todo lo cosmopolitas que podíamos. Cuando ganó Pujol eso se fue al carajo”.
Y al igual que el maestro de periodismo, nuestro mundo era muy barcelonés, muy dicotómico; frecuentábamos los restaurantes de las dos zonas atravesadas por la Diagonal. Ciertamente, en la franja de la Diagonal hacia el mar se encontraban los restaurantes con más solera, ubicados cerca de las los teatros y zonas de diversión, muy próximos a las dos grandes arterias de ocio en la Barcelona del Siglo XX: La Rambla y El Paralelo. Y a esos lugares iba la gente que vivía en la zona alta. MVM llegó a decir que “la cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura”.
MVM y mi familia no acudíamos, salvo excepciones contadas, a los restaurantes de mayor postín de la Barcelona del tardofranquismo: Finisterre, Reno, Parellada, Ritz, Orotava o La Rotonda. Ni tampoco a los que se llegaron a clasificar como “restaurantes al aire libre”: El Cortijo, La Font del Lleó, La Masía, La Rosaleda o El Tibidabo.
Mi padre, que era de Bilbao, tenía una querencia natural a los restaurantes vascos, donde acudía con sus amigos y familia, y donde se encontraba encantado cuando, además de la buena comida y buen servicio, le trataban con deferencia. Tenía conocidos y amigos en el mundo de la restauración y con ellos entablaba enseguida una relación familiar y de complicidad. Razonaba exactamente igual que Pepe Carvalho en Tatuaje: “ningún ser humano indiferente ante la comida es digno de confianza”. Mi padre sabía de la importancia cultural y social del buen comer y creía firmemente, como le gustaba decir al periodista y gastrónomo Nestor Luján, que la cocina es un reflejo de la historia de los pueblos.
Nuestra numerosa familia solía ir a todo tipo de restaurantes, desde el sitio de los pollos a l'ast de Miramar o el Kok d'or de la plaza Molina, a la pizzería Mario, pasando por La Oca, los vascos Boga-Boga y Guría, La Puñalada, Can Jordi o el Canario de la Garriga. Pero mi padre tenía un puñado de lugares que mimaba especialmente. Una preferencia militante compartida con MVM y Pepe Carvalho, situados todos ellos en la parte de debajo de la Diagonal. Eran los siguientes:
Amaya
“Si descubres algo estaré en el despacho hasta la una, luego me daré una vuelta por los billares. Comeré en el Amaya.” La soledad del manager
El restaurante vasco más antiguo de Barcelona y el preferido por mi padre como lugar consagrado a llevar a comer a la familia los domingos, a pesar de que estaba rodeado de lugares y gentes poco recomendables para el entorno familiar de la época. Fue precisamente un bilbaíno, Antonio Mailán, cocinero de Indalecio Prieto, ministro de la II República, quien, junto a un camarero de Avinyonet del Penedés, Josep Marcé, abrió el negocio en 1940. En el año 1978, el Amaya pasó a manos de Antonio Torralba y Enrique Herrera, jefes de sala y conocidos de mi padre. Actualmente, es el hijo del primero, Ignacio Torralba, quien regenta el negocio desde la jubilación de su padre.
Con ocasión de los 60 años del restaurante se publicó el libro “El Amaya, su historia y su gente” donde se cuentan multitud de anécdotas de este histórico lugar que tenía una carta de platos kilométrica. Se recuerda, por ejemplo, que el restaurante estaba pegado al antiguo Frontón Colón y acudían diariamente pelotaris a comer angulas. Llegaban a despachar tantos platos al día que para controlar el número los cocineros lanzaban un diente de ajo en un tarro por cada ración. Podían llegar a 100 raciones diarias, que equivalen a 8 o 10 kilos de angulas. Kokotxas en salsa verde, chipirones en su tinta (el plato que yo siempre pedía, con una tinta elaborada con un poco de chocolate), bacalao al pil-pil, lomos de merluza al txacoli. Canutillos de crema (mi postre favorito), tocinillo de cielo y lecha frita. Situado en la Rambla de Santa Mónica 20-24.
“Comió en el restaurante de la esquina de la calle de Santa Amalia con la Cera ancha, Can Lluís. Aún recordaba los ruidos del tiroteo entre atracadores y la policía que le costó la vida al antiguo propietario, en los años cuarenta”. Historias de padres e hijos.
Abierto en 1929 por Lluís Rodríguez y Elisa Vilaplana en un local que había sido una fonda conocida como “Can Mosques” debido a que en la puerta había toneles con bacalao fresco que las atraía. Se encuentra en la calle de La Cera, esquina Reina Amalia, a pocos metros del mercado de Sant Antoni. El local es de aire clásico y con dos salones; uno nada más entrar, de unas ocho mesas, y otro mayor en el interior.
Una noche de 1945 la policía entro buscando a alguien. En una mesa había una pareja cenando con una niña de cuatro años. Cuando la policía les dijo “Manos arriba” la mujer se levantó, sacó de su abrigo una granada y la lanzó en medio del local matando al propietario y a su hijo Fernando. Todavía hoy se puede ver las huellas de la explosión en el suelo del local.
Mantiene una carta de platos tradicionales de la cocina catalana. Xatonada (crema elaborada con almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal) tibia con piñones, romescada (salsa de suquet o zarzuela pero con salsa romesco, típica de Tarragona) de bacalao, mejillones de roca, garbanzos con calamarcitos, habitas a la catalana, alcachofas a la brasa. Mongetes (alubia blanca muy tierna) con butifarra, albóndigas con sepia, canelones de ternera, sesos de cordero rebozados, solomillo a la mostaza antigua. Tienen varios menús y uno de ellos es el Menú Manuel Vázquez Montalbán que consta de un primero, Olleta d’Alcoi (un guiso de mongetes con oreja y careta de cerdo, nabos, pencas de alcachofas y morcilla); segundo, cabrito al horno, y postre Chino de Can Lluis (crema catalana, helado de vainilla y almendras).
Es probable que este restaurante sea el "más" Manolo quien, independientemente de sus hondos conocimientos gastronómicos, sus preferencias personales conducían a la cocina tradicional, si bien es cierto que sucumbió desde los primeros momentos a la genialidad innovadora de Ferran Adrià. Está en Sant Rafael, 24
Si desea en cambio conectar con la materia prima y abundante de la cocina gallega, se sumerje en el falso paquebote del Botafumeiro con andares de Gargantúa a la entrada y de Pantagruel a la salida o Carballeira dentro de la geografía restauradora del puerto. Vengo de parte de Pepe Carvalho
Abierto desde 1944 por la familia Millán. El primer restaurante gallego de calidad en Barcelona, con especialidad en marisco. En 2011 la familia Millán le vendió el restaurante a Ignacio Izquierdo. A este restaurante, en el que el peso recae más en el producto que en la elaboración, acudía mi padre al mediodía con amigos y compañeros de trabajo, aunque también acudía con mi madre y sus hermanos algún viernes o sábado por la noche. Yo no fui nunca. Como gran marisquería que es, el género lo tienen en un gran expositor situado a la entrada. A mí padre le encantaban las cigalas a la plancha de este lugar. Percebes, espardeñas, (cohombro o pepino de mar) arroz caldoso con bogavante, chipirones con garbanzos, lubina salvaje. Chuletón de buey y chuletillas de cordero. Situado en Reina Cristina 3. Barceloneta
Dentro de La Barceloneta hay que conocer Can Majó por sus espléndidos platos de arroces o Casa Solé, el decano de la cocina popular de esta barriada pescadora, donde se sigue haciendo uno de los mejores arroces caldosos del Mediterráneo”. Vengo de parte de Pepe Carvalho
Sobre la playa de la Barceloneta había, antes de la remodelación por la Ley de Costas, varios "merenderos" prácticamente sobre la arena de la playa de San Sebastián. Las estrellas de la Barceloneta eran cinco: El Merendero de la Mary, Can Solé, Can Majó, Can Costa-El Deporte y Casa Costa. Los cuatro perviven hoy día, prácticamente en sus ubicaciones originales, aunque Casa Costa funciona ahora como Cal Pinxo (apodo del patriarca de la familia.) Eran restaurantes de domingo, de playa y de sol; de arroces y de marisco. Y forman parte de la memoria gastronómica de nuestra niñez. Nosotros íbamos con mayor asiduidad a Casa Costa, fundada en 1960, fundamentalmente porque conocíamos a la familia que lo llevaba. De chiringuito playero pasó rápidamente a edificio con varios pisos donde tenían peceras con langostas para que el cliente pudiera elegir.
Pero el más emblemático de la zona era Can Solé, abierto en 1903, un lugar que ya citaba Josep Plà en “El cuaderno gris”, los pulpitos con tomate, las langostas, de “Can Solè” y en el que Manolo tenía mesa reservada para tres (su mujer Anna, su hijo Daniel y él), para el día mismo que tenía previsto regresar de Bangkok aquel fatídico 18 de octubre de 2003. A MVM le encantaba el arroz con espardeñas, que convive exitosamente con el arroz a banda, con su punto “socarrat” (quemado), arroz caldoso con bogavante, buñuelos de bacalao y piñones, fideua, zarzuela de pescado, “caixetes” (molusco típico de Vinaros), bullabesa, diferentes tipos de suquet, gambas de Palamós, Arenys o Vilanova o rodaballo salvaje del cantábrico. Crema catalana, tocinillo de cielo, sorbete de Marc de champagne, vodka o Calvados. Situado en Sant Carles 4. Barceloneta
"A Carvalho le molestaba que Charo confundiera al maître... Como Isidro (Gironés) era el propietario y el maître, inclinó la cabeza y se felicitó a sí mismo sin decir nada". El delantero centro fue asesinado al atardecer.
Fundado en 1970. Propietario Isidre Gironés Escolano aunque actualmente lo lleva su hija Nuria. Situado junto a la Iglesia Románica de Sant Pau del Camp, la más antigua de Barcelona y cerca del mercado de la Boquería, donde se proveen de sus productos que son unicamente de temporada. Mis padres y amigos de confianza iban con cierta frecuencia. Templo de la cocina tradicional catalana con toques de innovación en las técnicas de cocción y de manipulación de los productos que han logrado convertir el restaurante en lugar de culto. Gazpacho con bogavante, atún de Balfegó (atún rojo del Mediterráneo), pulpitos salteados con ajo y perejil, escaixada de morro de bacalao, perretxikos y colmenillas (setas de primavera) a la salsa de foie. Canelones trufados y gratinados, cabritillo al horno, foie con escamas de sal, guisantes con butifarra negra. Se encuentra en Les flors 12.
“De vez en cuando le gustaba comer en Casa Leopoldo, un restaurante recuperado de la mitología de su adolescencia”. Los mares del Sur
Abierto en 1929. Situado en pleno centro de lo que ahora se llama Raval pero que siempre ha sido conocido de manera políticamente menos correcta como Barrio Chino o Distrito V. Mi padre adoraba este lugar y lo tenía reservado para acudir con sus hermanos y mujeres, grandes amantes también de la buena mesa. Este es el restaurante en el que Manolo recomendaba decir al entrar: “Vengo de parte de Pepe Carvalho o de Manuel Vázquez Montalbán y pónganme lo que ustedes quieran”.
Rodaballo, gallo de San Pedro (muy escaso y caro), cazuela de pescado, distintos pescados salvajes. Guisos en recetas como el Revuelto de setas y gambas, tortilla de chanquete. Setas de temporada salteadas con butifarra, rabo de buey estofado, albóndigas con sepia y gambas, manitas de cerdo con setas, cap i pota (estofado con morro y manitas de ternera). Está en Sant Rafael, 24.
"Carvalho tomó la iniciativa y llevó a Teresa hacia el restaurante Quo Vadis. Contestó los protocolarios saludos del clan rector, presidido por una enérgica madre que dirigía la vida del restaurante desde una silla anclada en la mismísima puerta. Al ver los precios, Teresa adelantó:
-Yo pediré un solo plato.
-¿Estás mal de dinero?
-No. Pero me sabe mal gastar tanto dinero para comer. Conmigo cumplías llevándome a otro tipo de restaurante.
-Es que aún no he superado el respeto distante por la burguesía, y sigo creyendo que sabe vivir.
-¿Quién lo niega?
-Un ochenta y nueve por ciento de la burguesía de esta ciudad cena espinacas rehogadas y una pescadilla que se muerde la cola.
-Es sano.
-Si tomaran las espinacas con pasas y piñones y en lugar de la pescadilla una doradita con hierbas, envuelta en papel estaño y hecha al horno, sería una cena igualmente sana, no mucho más cara y más imaginativa.
-Y lo más curioso es que hablas en serio.
-Totalmente. El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay".
Tatuaje.
El más elegante de todos en esos años y, probablemente, el más caro. Mis padres iban en contadas ocasiones y los hijos nunca les acompañamos. Centro de resopón de la gente que salía de las veladas del teatro de El Liceo. Sus tres salones, el altillo y la planta baja se llenaban a menudo, con 120 o 130 cubiertos. Gastronomía catalana con clara influencia de la cocina francesa. Dos platos estrellas eran las ancas de rana a la provenzal, muy difícil de encontrar, y los suflés. Suquet de peix (caldereta, guiso de pescado con salsa ligera), carpaccio de gambas, salmón, lubina flameada con hinojo, merluza con salsa de azafrán. Popurrí de setas, fricandó con setas, suflé de queso. Chateaubriand, lechón tostado, sesos a la mantequilla negra con alcaparras, solomillo de buey, filete de toro, steack tartar, perdices con uvas, cap i pota, civet de jabalí. Y unos postres irresistibles: suflé de naranja o biscuit glacé. Cerró en junio de 2013.
“…Las siete puertas, de la misma raza que El señor Parellada, cocina del país, rigurosa pero pasada por los filtros de la cultura de la delgadez”. Vengo de parte de Pepe Carvalho
Inaugurado en 1836 como una café de lujo, con billares y juegos de mesa en los soportales del elegante edificio Xifré, situado al final de Vía Layetana, en la entrada de la Barceloneta. En 1929 el matrimonio Morera lo orienta decididamente hacia la gastronomía. En 1942 Paco Parellada, el dueño de la mítica Fonda Europa de Granollers, se hace cargo del restaurante. Este emblemático local era el preferido de mi madre por lo que acudíamos muchos domingos toda la familia junta y elegantemente vestida. El interior es espectacular, con un gran piano de cola en el centro del salón principal. A la entrada nos regalaban unos cuentos pequeños a los niños, editados por el mismo restaurante. Nosotros solíamos pedir la especialidad, paella Parellada o canelones 7 Portes. Paellas de todo tipo, buñuelos de bacalao, bacalao a la "llauna” (al horno en bandeja) o con alubias del ganxet (judía suave y cremosa que se cultiva únicamente en las comarcas del Maresme y El Vallès Oriental y Occidental), canelones de todo tipo, incluidos los trufados. Zarzuela con langosta, parrillada de marisco, sopa de rape (en la carta desde 1931), mejillones en diversas presentaciones. Trinxat (una especie de puré de col, patata y tocino virado) de la Cerdanya con butifarra de perol. Está en el Paseo Isabel II, 14
MVM define a Pepe Carvalho en lo que podría ser una suerte de selfie con cierto desdén: “A él le van los platos hondos, y si bien entre lo crudo y lo cocido elige lo cocido, entre lo dulce y lo salado se decanta por lo salado, prueba evidente de primitivismo, que impide homologar el paladar de Carvalho según los cánones del refinamiento”.
Y es que para el autor, las preferencias culinarias de su detective, por primitivas que parezcan, alcanzan una universalidad fuera de toda duda: “los gustos gastronómicos de Carvalho son eclécticos en la selección y sincréticos en la tecnología, aunque lo más cercano a la realidad sería aceptar estas sabrosas propuestas como un patrimonio humano, mucho más que como un patrimonio del señor José Carvalho Tourón”. Lo cierto es que las cenizas de MVM reposan en la cala Montjoi, junto al cuartel general de su amigo Ferran Adrià, El Bulli, un restaurante que le hizo muy feliz. Adriá comentó una vez que cuando hablaba de comida tradicional o de vanguardia, Manolo siempre acababa pronto el debate: "A mí solo me interesa lo bueno".
Más adelante haremos un recorrido por los otros restaurantes frecuentados por mi padre y mi familia en Barcelona, sitios también conocidos y apreciados por MVM. Lugares que fueron posteriores a los aquí revisados y situados, la mayor parte de ellos, en la zona alta de Barcelona. También visitaremos algunos colmados, charcuterías y pastelerías que conforman, como diría el maestro, el paladar de la memoria, la patria sensorial de nuestra infancia.