Museo del Queso de El Casar, en Cáceres

Con ciencia viajera por PEPE CERVERA

Durante miles de años hemos tomado leche de varios animales, un rico alimento, a pesar de que una buena parte de la población adulta no tolera la lactosa. Pero hace mucho que descubrimos que había métodos de hacer más digestiva y duradera la leche: uno de ellos es su transformación en queso. Cuajar la leche, eliminando buena parte del agua, dejar que las bacterias acidifiquen el conjunto e incluso que algunos mohos crezcan sobre o dentro de la masa proporciona no sólo un producto mucho más sabroso, sino que al transformar la lactosa en caseína lo hace más digestivo. En el caso de algunos quesos particulares una fermentación especial crea verdaderas obras maestras.

Es lo que ocurre con la Torta de El Casar, en la que la leche de oveja cuajada con cardo termina creando una maravilla organoléptica. En el museo de El Casar de Cáceres podemos ver de qué manera se hace y seguir todo el proceso para comprender sus orígenes, en el siglo XVI. Esta tierra formaba parte del circuito de la trashumancia y los pastores aborrecían los quesos atortaos, que se venían abajo durante la maduración y quedaban semilíquidos por dentro y un tanto amargos; una delicia al paladar.