'Saccharomyces' Superstar

MICROBIOGRAFÍAS//JORGE BARRERO

Hace más de dos milenios, en algún lugar cercano al mar Mediterráneo, se instaló entre los hombres. Desde entonces, su influencia no ha dejado de crecer y hoy millones de personas lo necesitan, algunos hasta de manera enfermiza. Aunque, en cierto modo, muere por nosotros cada año, sus fieles no deben temer, es técnicamente inmortal. Podemos encontrarlo en el vino y el pan, sustancias en las que provoca un cambio asombroso y, ocasionalmente, adopta una disposición en forma de cruz que corresponde a un momento clave de su ciclo vital. ¿Todavía no sabe de quien hablamos? … Le daré una

última pista, a él se debe buena parte de la alegría que invadió muchos hogares en las pasadas fiestas.

Hablamos del hongo unicelular Saccharomyces cerevissiae, también conocido como “levadura de la cerveza”, un alias que se queda corto, puesto que también hace subir el pan y convierte el mosto en vino. Además, cuando este organismo continúa vivo dentro de la botella, su actividad biológica satura el líquido con gas carbónico y se obtienen vinos espumosos, este es el secreto del método Champenoise.

Saccharomyces fue domesticado inconscientemente hace varios miles de años. Un egipcio o, quizá, un babilonio, facilitó de manera fortuita que algunas células de la levadura pudieran pasar de su hábitat natural, la superficie de plantas y frutos, a un mosto o una masa cruda. Después, dejó olvidada su comida suficiente tiempo para que Saccharomyces pudiera crecer y multiplicarse, usando azúcar como alimento, al tiempo que desprendiendo alcohol y CO2. El resto de la historia… es la de nuestra civilización.

Desde que se descubrió el origen biológico de las fermentaciones, a mediados del siglo XIX, viticultores y maestros cerveceros se esforzaron por conocer y seleccionar mejor a estos microscópicos ayudantes. Por este motivo,

no es extraño que una de las especies de Saccharomyces lleve el apellido carlsbergiensis. Otro pariente, Scharomyces sake, nos recuerda que todas las culturas se parecen en lo esencial.

No podemos decir que el hombre esté hecho a imagen y semejanza de Saccharomyces, pero lo cierto es que su genoma y el nuestro tienen una elevada homología. De hecho, la levadura se emplea frecuentemente como modelo genético para el estudio de enfermedades. Si algún día tiene el lector la oportunidad de visitar un centro de investigación del cáncer y percibe un familiar olor a cerveza, no se extrañe ni se inquiete, seguramente estén trabajando.