D'espelta, fajol, sègol, xeixa o fogasses de pa de pagès. Anar a comprar una barra de pa tradicional s'ha convertit en un luxe, associat a un producte gurmet. La proliferació de benzineres, botigues de queviures, 24 hores o grans superfícies ha provocat que adquirir el pa a la fleca sigui l'acte menys habitual. "Ara tothom diu que fa pa, però nosaltres no trobem al mercat laboral gent que estigui mínimament qualificada i formada", lamenta Jaume Bertran, president del Gremi de Flequers de Barcelona.

Davant de la falta de relleu professional, el Gremi de Flequers demana al Govern que aposti per la Formació Dual, igual que es fa a altres països europeus. Bertran assegura que la situació és tan desesperant que "ens veiem obligats a anar a buscar oficials a França". A més, afegeix, que els joves no es mostren gaire entusiasmats per ocupar-se a un sector que demanda horaris intempestius i torns de cap de setmana.

L'altre enemic dels forners és el pa congelat. "Hauríem d'establir clarament que és una barra de pa artesà. El que segur que no es poden anomenar així són les masses elaborades de forma ràpida, congelades, amb additius químics i amb un gluten poc degradat", explica Bertran. Aquest procés és el que permet que molts establiments venguin la barra de pa a 0,20 cèntims, l'utilitzin com a producte reclam o fins i tot la regalin.

Un sector en hores baixes

El sector de les fleques ocupa unes 3.000 persones a Catalunya, però a ciutats com Barcelona el nombre de forns de pa ja no supera els 300. En les dues darreres dècades, Catalunya ha perdut la meitat de les fleques que venien pa tradicional i artesà. "Són aquelles que elaboren un producte de qualitat, amb fermentacions de la massa llargues, de forma que el consumidor sap el que menja quan se'l porta a la boca".

Per fer front a la caiguda del consum, els forners s'han hagut de reinventar. "No ens queda un altre que oferir un producte ben diferenciat", comenta Bertran. El pa ecològic, la introducció de nous cereals, com l'espelta o el camut, o la utilització de diferents farines de blat són alguns dels exemples. De fet, comprar i consumir una barra de pa tradicional, la de tota la vida, es vincula a un àpat o una ocasió especial. El pa artesà ja no es menja cada dia.

Bertran vol que les administracions tinguin cura d'un àmbit que considera estratègic per a l'economia. "L'artesania és l'empresa més gran d'un país". Com a exemple, explica que treballar amb 100 quilos de farina requereix com a mínim sis persones. Una proposta que plantegen des del Gremi és que els establiments que no comercialitzin el pa fresc ho indiquin per ser més transparents amb els consumidors.

De despatxar a vendre

A més de la diversificació dels productes i l'aposta per la qualitat, els forners admeten que també ha canviat la seva relació amb els clients. "Abans ens dedicàvem només a despatxar i ara hem de ser capaços de vendre". Fer més pedagogia cap al consumidor és un altre de les accions que sol·licita el gremi. "El client ha de saber en quines condicions està elaborat el producte que està a punt d'adquirir".

El Gremi de Flequers critica la discriminació que pateixen en l'àmbit de les mesures sanitàries. Lamenten que a llocs com benzineres es permeti la venda de pa, mentre que les normes sanitàries als obradors siguin molt més exigents. El consum de pa, que s'ha enfonsat en els últims anys, "només pot remuntar si donem a conèixer els avantatges nutricionals que aporta i que mai donarà una barra que es ven per 30 cèntims", assenyala Bertran.

El Gremi de Forners de Girona ha iniciat una campanya de col·laboració amb nutricionistes per informar sobre les propietats del pa i desmuntar alguns tòpics, com que engreixa. A més, també ha posat en marxa una iniciativa per produir farines amb Denominació d'Origen. "Aquest segell de qualitat ha de donar valor a la nostra feina, que la fem de nit a l'obrador". La previsió de l'entitat és que en la pròxima dècada a Girona desapareguin un 40% de les fleques.

Fermentació i massa mare

Els professionals intenten aprofitar el boom pel menjar saludable, sobretot entre la gent més jove, per guanyar consumidors. En aquesta línia, han presentat pa fet amb farines respectuoses amb el medi ambient i que intenten millorar la salut de les persones. Un d'aquests projectes, el del jove forner de Vilanova i la Geltrú Jordi Morera, es va endur l'any passat el títol de Forner Mundial, en un congrés celebrat a Mèxic i organitzat per la Unió Internacional de Forners i Pastissers. El pa de Jordi Morera és ecològic. Per fer-ho, abans ha mòlt la farina, l'ha deixat fermentar durant molt de temps i l'ha cuit en un forn amb peces de principis del segle XX. En aquest cas, la química no pot substituir el temps de preparació.

A les fleques, la reinvenció ha arribat de la mà de la tornada als orígens. Els forns de llenya, la massa mare o la fermentació tradicional en armaris de fusta són alguns dels processos que s'han recuperat. A banda, els joves forners investiguen tècniques com la fermentació en fred i la compressió de les masses mare. A Barcelona, encara es poden visitar forns especialitzats en pa integral o ensaïmades. Allà, l'ofici també passa de pares a fills amb un secret pel mig: les fermentacions lentes de la farina. Ideals per elaborar el pa de pagès. Com diu la dita, "els catalans de les pedres en fem pans".