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Hostelería Coronavirus Resistir tras la barra del bar en el verano del coronavirus

Los restauradores con clientela local han aguantado el tipo, pero no pueden decir lo mismo los volcados en el turista internacional o allí donde se han producido más restricciones para combatir la pandemia. La elevada incertidumbre preocupa a todos.

Un camarero trabaja en la terraza de un restaurante /EFE
Un camarero trabaja en la terraza de un restaurante /EFE

Basta con leer un escueto tweet del cocinero Juan Diego Sánchez Luna de la tasca Xivarri de Reus para hacerse una idea del ánimo de muchos restauradores en este verano de restricciones por el coronavirus. "Menudos cuatro días llevamos en Reus, para llorar, nos bajó la facturación un 70%. Buffff, con lo bien que íbamos. JODER", tuiteó a finales de agosto, justo después de que se aplicaran medidas adicionales en su ciudad para evitar nuevos contagios de covid-19.

Entonces la consellera de Salut, Alba Vergés, pidió no ir a bares, restaurantes y terrazas si no era "estrictamente necesario", lo que tuvo un efecto espantajo inmediato entre la potencial clientela. "Ha tenido un impacto devastador", corrobora Sánchez, y eso que en su establecimiento reivindica que ha tomado todas las medidas higiénicas y que este verano le iba incluso "mejor que el año pasado", ya que depende del público local y este año este no se ha ido muy lejos de vacaciones.

Sánchez considera que está bien concienciar a la gente para que vaya con cuidado ante el virus, pero defiende que deberían medirse más las palabras. "No puedes señalar a un sector de esa manera, cuando no tienes ninguna prueba de que seamos nosotros un foco de infección", argumenta. Además, con las pruebas PCR se constató que los nuevos contagiados detectados en Reus (1,3%) estaban por debajo de la media catalana (2,14%). También hurga en las contradicciones de estos tiempos de pandemia. "En un bar no puede haber más de 10 personas [así ocurre en La Muela, su otro establecimiento, porque es de reducidas dimensiones], pero en el metro de Barcelona puede haber 600 o 700", resalta.

Cambios de un día para otro 

La sensación de que todo puede dar un vuelco en un periquete también la tiene el chef Joan Carles Sànchez, a cargo de tres establecimientos de la Costa Brava: el hotel gastronómico de prestigio Es Portal, en Pals; el recién estrenado restaurante Les Voltes, en primera línea de mar en Calella; y el Palau lo Mirador de Torroella de Montgrí, especializado en banquetes. Tras el anuncio del presidente de la Generalitat, Quim Torra, de que se limitarían los encuentros sociales públicos y privados a un máximo de 10 personas, automáticamente se pospusieron cuatro bodas. En un caso faltaban pocos días para celebrarse. "Para que veas cómo puede cambiar la cosa de un día para otro", dice Sànchez, que, en cuanto a los mensajes de los representantes públicos, añade: "No digo que no sea correcto, pero a veces me da la sensación de que no se es consciente de cómo se hace".

Este cocinero de 45 años y con una larga trayectoria en el sector de la hostelería no duda en calificar este verano como "el más difícil" de su vida: cocinan con mascarilla, aplican protocolos de desinfección exhaustivos y les da la sensación de que el cliente no se da cuenta del "esfuerzo titánico" que todo ello representa. Hay quien les fuma en la terraza pese a que lo han prohibido para que se puedan cumplir las distancias mínimas que ha ordenado la Generalitat, o quien se sienta sin esperar a que le desinfecten la mesa. Por otro lado, hay establecimientos donde es el restaurador quien se muestra más bien relajado, y no es tan difícil encontrar locales en los que quien está tras la barra no usa siempre la mascarilla.

En cuanto a la marcha del negocio, Sànchez se muestra sorprendido porque este verano es mejor de lo que cabría pensar en Les Voltes y Es Portal, ya que el público local ha reemplazado al extranjero. Pero esto no significa que las cosas vayan bien. En Palau lo Mirador tenían 49 bodas previstas este 2020 y casi todas se han aplazado a 2021, además de que, como restaurante, atraía más al visitante extranjero. Todo ello ha hecho que la facturación haya bajado un 30-40%. "Evidentemente estamos hablando en todos los casos de pérdidas. Es un año crítico para toda la restauración", asevera. Por ello reclama ayudas, garantizando el acceso al crédito, alargar los ERTE más allá del 30 de septiembre y "hasta que haya normalidad empresarial", y facilitar que se puedan renegociar los plazos para pagar las inversiones.

La ubicación marca la diferencia

La restauración de Lleida ciudad sabe bien qué significa haberlo pasado mal este verano, como ejemplifica Jordi Vidal, del restaurante L’Espurna, para quien las consecuencias económicas del coronavirus han sido "un golpe duro". L’Espurna, que se ha consolidado como un referente leridano de la cocina creativa y de proximidad, empezó el año con un incremento de la facturación del 25%, justo antes del confinamiento acogió un evento con 180 personas y, de golpe, se vio ofreciendo comida a domicilio para "minimizar las pérdidas".

A mediados de verano tuvieron que volver a cerrar porque Lleida y sus alrededores registraron un rebrote. A diferencia del confinamiento de primavera, a pocos kilómetros los restaurantes permanecían abiertos; además, hay que tener en cuenta que en verano la ciudad se vacía de vecinos que buscan alejarse de las elevadas temperaturas. Este cocinero de 30 años no esconde sus dudas sobre su continuidad. "No sabes cómo luchar y salir adelante cuando las cosas no dependen de ti", recalca. En la recta final del año, el 65% de las ventas se corresponden a grupos de más de 10 personas, y las dan por perdidas. "El destino no sé qué depara, pero está claro que la hostelería está muy tocada de muerte", advierte, y pide que los ERTE se mantengan hasta que haya vacuna, así como los créditos ICO.

La provincia de Lleida es un buen ejemplo para tomar el pulso de la restauración en este verano. No es lo mismo lo que ha vivido L’Espurna que lo que ha ocurrido en el Pirineo, algo que conoce bien Josep Castellarnau, que preside la Federació d’Hostaleria de Lleida y que cuenta con un hotel restaurante pirenaico en Escaló. En la Plana de Lleida el verano ha sido "desastroso", mientras que en el Pirineo la ocupación hotelera ha sido "excelente" por el visitante local, y eso ha repercutido para bien en los restaurantes. Castellarnau desea que pronto se halle un remedio para el virus en forma de vacuna o cura, y defiende que "no se puede parar la economía, porque después habrá otra pandemia: la económica". Como el cocinero de Reus, lamenta que la hostelería "sea saco de tantos golpes", y la contrapone a una imagen recurrente en Barcelona: "Si se convive en un andén de tren con miles de personas, no entendemos por qué en un restaurante no puede haber cincuenta".

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