Desde las 6 de la mañana bregando en L’Horta. Los arrozales, las chufas, las plantaciones de berenjenas y alcachofas, los olivos, las viñas y los campos de naranjos. Tras cuatro horas de duro trabajo, es hora de un pequeño descanso, de reponer fuerzas.
Apoyados en las paredes de las barracas y las alquerías, mientras charlan sobre lo divino y lo humano, los llauros, aquellos hombres y mujeres de la huerta valenciana, dan buena cuenta del esmorzaret, el homenaje más honesto a la sensacional gastronomía valenciana, tal vez el mejor almuerzo de España.
La Huerta de Valencia, cuna del esmorzaret
Alboraya, Meliana, Burjassot, Xirivella, Paiporta o Albal: para conocer el origen del esmorzaret valenciano debemos darnos una vuelta por los campos de cultivo de los municipios del entorno de la capital provincial. Es en esta comarca histórica regada por el Turia donde percibimos el inconfundible aroma de los cultivos que nutren una de las más espléndidas gastronomías mediterráneas y que fundamentan los ingredientes del esmorzaret.
Y es que el espacio agrícola de L’Horta de València ha sido el motor económico de la ciudad y su entorno desde la Edad Media hasta el primer tercio del XX: un territorio trenzado de senderos y caminos que conectaban las barracas y alquerías que eran el eje de las explotaciones agrícolas.
Si bien desde el primer tercio del XX la expansión metropolitana de Valencia cambia el perfil de La Huerta, es en estas últimas décadas cuando esta comarca histórica ha reivindicado sus tradiciones que todavía mantienen en auge la cultura agrícola del territorio a través de más de 25.000 hectáreas cultivadas, de las que la mitad son cítricos, dividiéndose la otra mitad en hortalizas, tubérculos, olivos, viñas, árboles fruteros y arroz, por supuesto.
Uno de los aglutinantes más importantes de esta cultura agrícola valenciana ha sido el esmorzaret, aquel almuerzo que servía de descanso a los aguerridos hortelanos y que estaba compuesto por los propios ingredientes que ofrecían los cultivos en los que trabajaban: altramuces, olivas, encurtidos, el cacau del collaret —una variedad de cacahuete autóctona— acompañado de un bocadillo que el propio hortelano solía traerse de su casa.
Esta combinación entre el bocadillo y el ‘gasto’ —los complementos y la bebida que se servían en los locales de la zona y por los que pagaba el cliente— es el origen del actual esmorzaret, un rotundo maridaje que ensalza lo mejor de la gastronomía tradicional de La Huerta valenciana.
Degustando el esmorzaret valenciano
Dejamos ya los nostálgicos arrozales y campos de naranjos de la Huerta para seguir la ruta del esmorzaret, uno de esos recorridos gastronómicos que están convirtiendo a la ciudad en una suerte de capital gastronómica mediterránea. Desde el Cabanyal hasta Campanar y desde El Saler hasta Borbotó, casi cualquier bar de barrio rinde homenaje a su manera a este almuerzo tradicional.
Aunque el término esmorzaret se podría traducir como ‘almuercito’, lo que ahora degustamos en los bares valencianos poco tiene de delicado. Que no te engañe la picaeta, el antiguo gasto, el aperitivo que se suele servir para ir calentando motores y que se compone de cacahuetes, olivas, altramuces y encurtidos.
El plato estrella del esmorzaret es, en realidad, el bocadillo, aquel que los propios hortelanos se traían de casa, tradición que todavía resiste entre algunos parroquianos de los bares más tradicionales del entorno de Valencia. Pero lo más habitual hoy en día es que sea el propio local el que te prepare con mimo sus bocatas, cuya variedad singulariza cada cocina.
Partiendo de los ingredientes propios de la huerta valenciana, podemos encontrar iconos como el Blanco y Negro, relleno de longaniza y morcilla, el Chivito de bacon, lomo, huevo y lechuga, el Almussafes de sobrasada, cebolla y queso o el Brascada de ternera, jamón, cebolla y tomate natural.
Pero, atención, su tamaño puede marear a más de un comensal. Como suele suceder con esta clase de platos tradicionales, el tamaño superlativo de estos bocadillos parece una venganza frente a la frugalidad de la cocina más contemporánea.
Y es que no hay que olvidar que el esmorzaret se debe disfrutar antes de las 12 para hacer honor a la tradición y a esas horas no todos los comensales tienen saque suficiente para un Blanco y Negro de 40 centímetros, sobre todo si vienes con un desayuno previo de fartons con horchata.
Pero no te preocupes, puedes pedir medio bocadillo para llegar a los ‘postres’. Porque el buen esmorzaret valenciano debe terminar con el cremaet, un carajillo made in Valencia que combina el ron y el café, aromatizados con granos de café, canela y piel de limón.
Que el esmorzaret valenciano está de moda no solo lo atestiguan la cantidad de locales más o menos modernos que van incluyendo este rotundo plato entre su oferta gastronómica, sino también premios como el Cacau d’Or que desde 2015 se encarga de reconocer a los mejores almuerzos valencianos.
Este pasado 2021, locales como Central Bar by Ricard Camarena, Les Tapes de Rafa o Ca Saoret han sido galardonados por el mimo y respeto con el que siguen preparando ese almuerzo tradicional por el que ya salivan en todos los rincones de España y más allá.
