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Adiós a el Bulli

El restaurante que ha revolucionado la gastronomía cierra este sábado para convertirse en una fundación en 2013

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Si durante los veranos hubiera trabajado en un garaje en lugar de hacerlo en una cocina, la historia de la gastronomía sería distinta. Un sinfín de coincidencias ha convertido a Ferran Adrià en el revolucionario de los fogones y parte de su secreto es que nunca ha dejado de preguntarse "¿y si probara?". El Bulli cierra sus puertas el próximo sábado 30 de julio, no obstante, ya saben: "Nada desaparece, todo se transforma" y eso es lo que hará el hasta ahora considerado mejor restaurante del mundo.

Pero ¿por qué cierra? Pues según cuentan sus artífices, Ferran Adrià y Juli Soler, para evolucionar. De ahora en adelante, el Bulli se convertirá en un espacio para crear cocina. En 2014 se pondrá en marcha la Bulli Foundation. "Se cierra un Bulli, pero abre otro", afirma Carme Ruscalleda. La chef del restaurante Sant Pau agradece "las nuevas ilusiones y nuevas ideas" que ha aportado el Bulli.

"El sistema no acepta el triunfo prolongado", explica Ferran Adrià

El adiós de este restaurante llega dejando millones de peticiones para disfrutar de la experiencia sin atender y cuando el rostro de Adrià está más presente que nunca en el mundo publicitario. Sin embargo, a sus 49 años, dejar de ser el número uno no le quita el sueño. "El sistema no acepta el triunfo prolongado. ¿Recuerdas cuando surgieron todas aquellas polémicas a mi alrededor sobre si el Bulli era una mala influencia para los jóvenes cocineros? Pues en el fondo comprendo por qué ocurrió. Fíjate en el Barça, ya hay una parte del sistema que no quiere que el equipo gane más. Pero ahora, con la Bulli Foundation, parece que nos vuelven a aceptar más que nunca", comentaba a Público hace unas semanas el único embajador que tiene Telefónica y en quien Hollywood ya se ha fijado para dedicarle una película.

Uno de los acérrimos defensores del establecimiento es Juan Mari Arzak. La primera vez que pisó el Bulli fue hace 15 años: "Me dijeron que había un tío que hacía cosas rarísimas y decidí ir a verlo. De lo que encontré en la cocina, no entendí nada, la mitad de las cosas que probé no me gustaron, pero la otra mitad estaba hecha a la perfección". Recuerda lo impresionado que quedó cuando probó la primera esferificación de puré de guisantes y las verduras en texturas.

"De lo que encontré en la cocina, no entendí nada", dice Arzak

La historia de este restaurante empezó en 1963, cuando el matrimonio alemán Schilling montó un chiringuito en Cala Montjoi (Roses, Alt Empordà). Luego abrieron el restaurante y el primero en ponerlo en el mapa gastronómico fue el cocinero Jean -Louis Neichel, que consiguió la primera estrella Michelin. No fue hasta 1984 cuando Juli Soler fichó a un joven Ferran Adrià, que se convirtió en jefe de cocina junto a Christian Lutaud. En 1986, como primer cocinero, Adrià empezó a forjar su propia trayectoria.

"Siempre he sabido que Adrià es un hombre muy inteligente, pero ahora me doy cuenta hasta qué punto. Es muy acertado lo de cerrar en un momento álgido. Adrià podría jubilarse, pero lo que hace es buscar otra utilidad a toda su energía creativa", apunta Colman Andrews, autor de Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía (Phaidon).

La palabra revolución es una de las que más se vincula a el Bulli. Si la nouvelle cuisine asentó que la cocina tiene que ser de mercado y marcó tendencia colocando sopas frías en los postres y helados entre los primeros platos, Ferran Adrià ha contagiado la fabricación de espumas y el gusto por las texturas.

"Las revoluciones de la cocina se demuestran no sólo en las recetas, sino también en el lenguaje, y Adrià ha introducido nuevos conceptos en el lenguaje culinario universal", argumenta Andoni Aduriz del restaurante Mugaritz de Errentería.

La filosofía Bulli también ha modificado la dinámica de los congresos gastronómicos. Hasta hace unos años, los cocineros eran reacios a mostrar sus recetas y procesos, y ahora dedican los encuentros a intercambiar conocimientos. "Incluso nos llaman de Harvard para contar nuestra experiencia, para ayudar a entender mejor aspectos de la física, por ejemplo, contando la preparación de las emulsiones", relata el cocinero Carles Gaig.

En 1987, el Bulli se atrevió a cerrar por primera vez seis meses para investigar nuevos platos. En 2002, el menú degustación se instaló como única opción y la carta desapareció. Cada uno de ellos funciona con una cadencia ininterrumpida y se pueden dividir en cuatro actos. Cócteles, snacks, tapas y platillos, avant postres y morphings para terminar.

La mayoría de cocineros y críticos culinarios coincide en que el local cierra para empezar una nueva etapa. Como el chef Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin). "Necesitamos una reinvención, por eso es importante que exista un lugar en el que se investigue desde distintas disciplinas", detalla Roca.

"Si has comido el mejor bocadillo de jamón, tienes una referencia y a partir de ahí puedes trabajar", apunta Ferran Adrià para aclarar que la Bulli Foundation trabajará para conseguir lo mejor de lo mejor. Y eso significa dar con las mejores zanahorias, pero también investigar sistemas de cultivo de los que se puedan beneficiar los más necesitados.

"Esa fundación nos va a venir de cine a todos. Allí cocineros de todo el mundo van a crear técnicas y conceptos nuevos", asevera Arzak. Y quizás la decisión de cerrar el Bulli marcará tendencia, y restaurantes como el Fat Duck o el Noma en unos años crearán su propia fundación.

Hoy se cumple una semana de la fiesta que ofrecieron algunos de los máximos exponentes de la gastronomía española a Ferran Adrià y Juli Soler para festejar el cierre de el Bulli. Más delgado y efervescente que nunca, Adrià espera con ilusión que se terminen los saraos de despedida para volver a recorrer mercados. Quiere regalarse dos años para aprender y seguir jugando al "¿y si probara?".