Alta gastronomía con ese pescado que nadie quiere

Morralla, descarte, peces clandestinos... muchos nombres para ese pescado que nadie quiere, que se tira por la borda por motivos tanto estéticos como para cumplir cuotas pesqueras de la Unión Europea, y con el que cinco grandes chef han demostrado hoy que se puede hacer cocina de altos vuelos.

Paco Roncero, Ángel León, Joaquín Felipe, Darío Barrio y Mario Sandoval se han sumado a la campaña "Ni un pez por la borda" elaborando en el madrileño Mercado de San Miguel cinco tapas diferentes con el pescado sostenible como ingrediente principal, y ante todo han hecho una llamada al sentido común.

De todos ellos es probablemente Ángel León quien más familiarizado está con el asunto.

Tanto, que el llamado "chef del mar" ofrece en su restaurante gaditano Aponiente (una estrella Michelin) un menú degustación en el que los "pescados clandestinos", como él los llama, tienen un papel protagonista, para que la gente los pruebe "sí o sí".

"Llamo clandestinos a los sin nombre, a los que no llegan a tierra porque estamos estandarizados socialmente en unas pocas especies que conocemos, y parece que los pescados feos o con muchas espinas provocan el rechazo del comensal", ha explicado León a Efe.

Entre ellos figuran el humilde tomaso, la breca, el budión, la zalema, el serranito de mar o la boga con la que el chef ha elaborado hoy una "sobrasada marina canalla e ibérica", bien roja y bien sabrosa, uno de los productos de la línea de embutidos ibéricos marinos que León presentó hace dos años.

Especies poco conocidas que "no tienen nada que envidiar" a las de consumo masivo y que además son mucho más baratas, 30 céntimos de euro el kilo en el caso de la boga que se ha degustado hoy, ha señalado el chef.

Paco Roncero (La Terraza del Casino, dos estrellas Michelin), que ha preparado copa de centollo de mar a base de gelatina de apio, marisco y una mahonesa hecha con el coral del crustáceo, ha advertido de que con el actual ritmo de descartes, "se acabará cocinando pescado de baja calidad".

Toneladas de pescado muerto o gravemente dañado -dos de cada cinco peces- son devueltas al mar cada día debido a las técnicas de pesca poco selectivas que permite la UE, como el arrastre, y a los sistemas de cuotas, una situación que "Ni un pez por la borda" quiere cambiar aprovechando la actual negociación de la nueva Política Pesquera Común, que entrará en vigor en enero de 2013.

"En la cocina nos hemos criado aprovechando todo", ha dicho por su parte Joaquín Felipe (Europa Decó), quien ha abogado por que los cocineros den la espalda a esos productos que se ponen tan de moda que acaban siendo consumidos en exceso.

Felipe ha preparado una fresca ensalada de berberechos, mientras Darío Barrio (Dassa Bassa) y Mario Sandoval (Coque), jóvenes cocineros de la generación que creció con el célebre lema "Pezqueñines no, gracias" han contribuido con unas sardinas marinadas con sandía y jengibre.

"El sistema que tenemos no funciona, es un sinsentido. Es como si abres un cartón de leche, te sirves un poco en el café y tiras el resto", ha aseverado Barrio, mientras Sandoval ha advertido de que "sin respeto por la naturaleza no hay evolución".

Los cinco cocineros han animado a los ciudadanos a que se sumen a esta iniciativa en la página web www.niunpezporlaborda.org, que ya cuenta con cerca de 800.000 firmas de ciudadanos europeos para solicitar un cambio en las políticas comunitarias que palíe el descarte masivo de pescado y permita además la regeneración de los caladeros.

Lorena Cantó