El último bastión de la gastronomía tradicional rumana

El restaurante bucarestino Jaristea, guardián único y orgulloso de la Rumanía culta y elegante de los dos últimos siglos, cumple este mes veinte años lleno de encanto y vigor.

Abierto dos años después de la caída del comunismo, Jaristea es indisociable de la figura de Kera Calita, gran señora de la buena sociedad bucarestina y anfitriona y alma de las veladas más refinadas de la capital rumana.

Tocada con alguno de los 301 sombreros de época de su colección particular, Kera Calita preside junto a los músicos las noches del Jaristea, detrás de una mesa repleta de objetos de metales nobles cuidadosamente seleccionados en los más reputados anticuarios de la ciudad.

Suena la música y los camareros salen de la cocina con las bandejas llenas de manjares sofisticados, todos pensados por la señora e inspirados en lo que le gusta llamar "los libros sagrados de la cocina".

Las presentan a Kera Calita, que las aprueba con un movimiento de cabeza antes de que lleguen a las mesas.

Los invitados disfrutan de la comida, tocan palmas y aplauden a los artistas.

Llega el turno de Kera Calita, que toma la escena micrófono en mano y cuenta con teatral gracia una de sus "historias levantinas".

Son cuentos breves concebidos por su escritor de cámara e inspirados en la historia rumana, en los que desfilan personajes históricos y literarios del Bucarest decimonónico y no faltan alusiones a la actualidad.

De Velázquez a Chejov y de Viena a Estambul, miles de referentes se cruzan en estos relatos, elegidos e improvisados según el carácter de los invitados y siempre con una intención moral de mantener vivo el viejo esplendor rumano.

Al lustre de la velada contribuyen bailarines y cantantes como Natalia Semenova, una rusa de San Petersburgo, bisnieta de un oficial del Ejército zarista que hace vibrar al público con emotivas interpretaciones de clásicos populares rusos.

Decenas de cuadros, retratos de ilustres rumanos y mapas de la Gran Rumanía culta y orgullosa de entreguerras completan un ambiente que recoge toda la originalidad mestiza de esta encrucijada fascinante entre Oriente y Occidente.

Sentada en la terraza del bistró recién abierto que ha de llevar el estilo Jaristea a los profesionales liberales del nuevo siglo, Kera Calita, o Laura Nicolau (1956, Calarasi, Rumanía) explica con pasión y en rumano arcaico el mundo que ha reconstruido.

"Soy una comerciante con temor de Dios y amor por mi país", dice con una amplia sonrisa, y recuerda airada los tiempos en los que el comunismo impuso una cocina cuartelaria, prohibió los sombreros a las señoras y enterró las buenas maneras.

Para reparar los efectos de cuatro décadas de "vulgaridad obligada" nacieron el Jaristea y Kera Calita, que ofrece al público bucarestino la herencia de aquella Rumanía conservada entonces entre penurias en los salones por muchos rumanos como la bibliotecaria Laura Nicolau y su familia de comerciantes.

"Quise que los jóvenes supieran que sus abuelos y bisabuelos fueron hombres ilustres", explica a Efe Nicolau tocada con uno de sus extravagantes sombreros.

En el vigésimo aniversario del Jaristea y de Kera Calita, puede decir que lo ha conseguido.

El Bucarest seductor mesurado y sensual de influencias orientales turcas y griegas, francesas y centroeuropeas, está más vivo que nunca entre las paredes recargadas del Jaristea.

Pero Nicolau no se conforma con eso.

Junto a su mano derecha Magda Carianopol y su hijo Sorin Nicolau, recibe durante el día en el recién abierto Bistró Jaristea a los empleados de empresas y ministerios que salen de la oficina para almorzar.

Buscan un servicio rápido y un lugar relajado para conversar y hablar de negocios, y el Jaristea se lo ofrece sin perder las maneras de siempre.

Marcel Gascón