Chinos, alemanes e italianos, acuden a Guijuelo para aprender a cortar bien el jamón

Hosteleros procedentes de Italia, Alemania y China afilan ya sus cuchillos para acudir durante los próximos meses a la Academia de Cortadores de Jamón de Guijuelo (Salamanca), donde esperan aprender todas las técnicas de corte que realzan el sabor de este manjar.

Para que un jamón sea agradable al paladar se tienen que conjugar diversos factores, como la alimentación del cerdo, el tiempo de curación, la temperatura del secadero y, una vez concluido el proceso, los profesionales de la hostelería saben que el buen hacer a la hora de cortar el jamón es fundamental: cuanto más fino, más rico.

Todas estas nociones se pueden aprender en la Academia de Cortadores de Jamón de Guijuelo, que fue inaugurada hace apenas mes y medio por el Ayuntamiento de esta villa y que cuenta con dos de los mejores cortadores de jamón del mundo, Jesús Merino, natural de esta villa chacinera, y el abulense Florencio Sanchidrián.

Hasta la fecha ya han ofrecido dos cursos intensivos de corte de jamón, sólo para profesionales de la hostelería, procedentes de toda la geografía española y que en 20 horas aprenden todas las técnicas y trucos más relevantes.

El siguiente reto de esta academia es su internacionalización, ya que "los profesionales de la hostelería de países donde cada vez toma más importancia el jamón saben que uno de los éxitos está en cortarlo bien", ha explicado hoy a Efe Jesús Merino.

De esta manera, durante los próximos meses de verano pasarán por la academia 150 hosteleros italianos, mientras que están a la espera de concretar fechas otro grupo de alemanes y chinos que han mostrado su interés por desplazarse hasta Guijuelo para aprender las técnicas más depuradas para cortar bien el jamón.

Según Merino, para que un jamón se pueda cortar bien en finas tapas "ha de tener una temperatura que oscile siempre entre los 18 y 22 grados centígrados y su consumo también tiene que ser a esa temperatura".

Y es que según este profesional, el buen sabor del jamón se lo da la grasa y no la parte magra, por eso tiene que consumirse a una temperatura relativamente alta, para que la grasa suelte todas sus propiedades y se aprecien en el paladar.

Merino asegura que "no hay truco" para cortar bien el jamón, sino que "los maestros se hacen con el tiempo y lo más complicado es saber obtener unas buenas y vistosas lonchas de jamón cuando prácticamente sólo hay hueso".

El título que otorgan a los alumnos de la academia está certificado por las Escuela de Hostelería de Salamanca y es una de las pocas que existen el mundo, dedicadas al corte de jamón.

Merino ha explicado que "he llegado a cortar 8 jamones en sólo 4 horas" y también ha matizado que, aunque todos los jamones se cortan de igual manera, "dependiendo de la pieza el cuchillo puede correr más o menos, ya que no todos tienen las mismas propiedades".

Para Jesús Merino, la tapa perfecta es aquella que no excede ni de los 5 centímetros de larga y no puede pesar más de cinco gramos.

La localidad salmantina de Guijuelo está considerada como la cuna del jamón, ya que este sector ha posibilitado que en una localidad de 5.500 habitantes haya 293 empresas dedicadas en exclusiva a la chacina, sobre todo al jamón ibérico, una actividad que da empleo a 6.000 personas en temporada alta y a unas 4.000 los meses donde hay menos actividad.

Para Merino "el jamón bien cortado se come con los ojos y se degusta con el paladar".