Deconstruyendo las estrellas Michelin: entre el prestigio, la rentabilidad y el show

El mundo de la gastronomía ha cerrado el año celebrando la llegada de nuevas estrellas Michelin a su palmarés, mientras los laureados lo celebran y calientan fogones en sus cocinas para seguir manteniendo el nivel en 2022; lo importante, además de tener el premio, es conservarlo. Los Oscar de la cocina, que cada año premian la calidad y la creatividad de los chefs gracias a los votos de un jurado que siempre es secreto (por razones obvias), otorgan un plus de prestigio a los restaurantes que tienen el honor de colocarlas en sus puertas.

En este olimpo de grandes chefs conviven referentes culinarios como Ferrán Adriá, Berasategui o Joan Roca con otros que en cada nueva edición aumentan la lista de la guía y pasan a instalarse en la élite de la alta cocina. Para unos y otros conseguir este reconocimiento es un pase directo a la fama y, de paso, a las listas de espera para comensales ávidos de probar sus delicatessen. Pero… ¿es oro todo lo que reluce en el universo Michelin? Expertos en la materia analizan para Público el impacto que tienen estos premios en el juego calidad y reputación de los establecimientos que la obtienen.

Estrellas para lucir prestigio

Nadie lo duda, tener una estrella Michelín es sinónimo de prestigio. Actualmente son 229 los restaurantes que pueden lucirla, repartidos por toda la península y las islas Canarias y Baleares. Aunque no es habitual, este año el Smoked Room de Dani García ha hecho historia al recibir dos estrellas de golpe tan solo seis meses después de haber abierto sus puertas y tras dos años de haber cerrado su restaurante de Marbella.

Junto a él muchos nombres nuevos que ya están notando el efecto y que confirman el impulso que suponen estos premios. Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, explica a Público cuál es su visión de este importante galardón: "Por supuesto, las estrellas Michelin suponen un verdadero impulso profesional, social y también internacional, cuando tenemos en cuenta el factor turístico. No hay más que ver que cuando un restaurante consigue una estrella, a menudo tiene una gran cobertura y repercusión en los medios de su entorno, algo que en consecuencia atrae nueva clientela".

Puede dar fe de ello, Áxel Smyth, chef de Auga e Sal, ubicado en Santiago de Compostela y reconocido con una estrella Michelin 2022. "Las reservas se han disparado, está siendo una locura. Ahora lo que queremos es seguir trabajando. Este reconocimiento supone colocarnos en el mapa y darnos a conocer dentro del sector gastronómico. La elección del producto y la creatividad son algunos de nuestros puntos fuertes y los hemos explotado lo máximo posible".

En el mismo sentido se pronuncia Susi Díaz, chef del restaurante La Finca, con una estrella Michelin. "Son el máximo reconocimiento a nivel de guías, conocidas a nivel mundial y suponen una visibilidad tremenda para un establecimiento. España está a un nivel altísimo y eso se ve, por ejemplo, en el gran número de estrellas que vienen dando todos los años. Aunque quizá eche de menos que algunos establecimientos alcancen la segunda y la tercera estrella más rápido", reconoce a Público. Así pues, el prestigio está fuera de toda discusión, según estos expertos gastronómicos.

El precio del menú y la rentabilidad

Pero, ¿qué pasa con la relación calidad/precio? Uno de los puntos más polémicos que rodean a muchos de los restaurantes con estrellas Michelin es el precio estratosférico que tienen sus menús, no aptos para bolsillos poco solventes. Recientemente el exitoso chef Dabiz Muñoz, propietario de DiverXO, era duramente criticado por elevar el suyo de 250 a 365 euros, alegando que era necesario para pagar dignamente a su plantilla.

Por su parte, el chef Dani García ha seguido su ejemplo y ha incrementado su menú de 135 a 180 euros nada más obtener sus estrellas para Smoked Room. Suma y sigue: si quisiéramos hacer la ruta de los establecimientos con estrella que hay en la provincia de Málaga, por ejemplo, nos costaría entre 1.000 y 1.500 euros. Esto reabre el debate sobre si la alta cocina es sólo para la élite y si está justificada esa factura o no.

Los profesionales cierran filas en torno a este tema y dan su explicación. Nadeem Siraj, chef del restaurante Tandori Station, asegura: "La cantidad de trabajo y recursos que se han de emplear para llegar a ofrecer estos niveles de calidad es enorme. Todos los que estamos dentro de la profesión lo sabemos y si queremos llegar a un punto de excelencia en el servicio, en el producto y la atención, hemos de destinar todos esos recursos, que normalmente se traducen en costes. Los mejores ingredientes valen más, se da una mejor atención con más personal, tanto en sala como en cocina, lo cual significa un aumento de masa salarial: la vajilla de más calidad y diseñada en muchos casos específicamente para cada plato, tiene unos costes altísimos… Todo tiene un precio que tenemos que asumir si queremos hacerlo bien. Y al final esto es un negocio y si no tienes un margen de beneficio las cuentas no salen y acabas cerrando".

María Alcázar, chef, profesora de cocina en la Comunidad de Madrid y directora social de la Selección Española de Cocina Profesional y Deportiva, va un paso más allá y considera que hay más calidad que precio: "Desde mi punto de vista son hasta baratos porque para elaborar los platos las materias primas son de excelente calidad y son platos con muchísimo trabajo detrás, por ese motivo tienen ese precio. Yo he tenido el privilegio de trabajar en algunos de estos restaurantes y soy muy consciente del trabajo que se realiza en ellos".

Sin embargo, lo cierto es que hay establecimientos que desafían esta premisa con precios realmente competitivos, pese a tener esa estrella Michelin en su haber. Es el caso de Maralba, el proyecto liderado por Fran Martínez y Cristina Díaz que tiene dos y que ofrece sus creaciones culinarias en tres menús de 56, 75 y 96 euros. Lo mismo sucede con Auga e Sal que, por el momento, mantienen su propuesta degustación a 65 euros, intentando alejarse así de ese concepto elitista de la cocina. "Es cierto que la calidad del producto que ofrecemos en nuestra propuesta a veces hace muy difícil reducir los precios lo máximo posible. Crear una propuesta y reflejarlo en un menú degustación no es nada fácil, ya que al final un restaurante es un negocio y debe ser rentable. Pero sí, intentamos ser comedidos para así llegar a todo tipo de público", afirma el chef de Auga e Sal, Áxel Smyth.

Restaurantes sin estrella, pero con alma

Decir que en cualquier premio que se precie siempre hay ciertos intereses es algo que pocos quieren verbalizar, al menos no de manera abierta, pero lo cierto es que sorprende que reconocidísimos cocineros no tengan ninguna estrella Michelin todavía. Javier Peña, cocinero y presentador de Comerse el Mundo, en La 1, es muy claro al respecto: "La estrella Michelin a mi entender se ha convertido en una línea de negocio como otra cualquiera. Si te lo puedes permitir, con un buen local, la mejor mano de obra y unos buenos contactos, en no más de dos años, puedes lucir en tu puerta una estrella. Esto no quita que haya restaurantes sin ella de personas que lo trabajan, lo sufren, tienen claro lo que ofertan a sus clientes y su comida tiene alma (esta palabra deberían incluirla en la guía) y que efectivamente sí adquieren una reputación y el respeto de todos los compañeros. Por desgracia cada año son más los primeros que los segundos y donde antes había una o varias personas que hacían reconocible ese local, ahora hay grandes empresas que se pueden permitir la inversión que se requiere para abrir un restaurante de estas características".

En lo que todos los expertos consultados por Público coinciden es en que también hay que darle oportunidad a establecimientos que no están en esta guía porque no todos los que la merecen la tienen. Pero prefieren no mojarse.... "Uf, en el actual escenario de la cocina española (ya no voy al internacional) hay tantos buenos chefs y se están haciendo cosas tan interesantes, que dar algún nombre supondría seguramente dejar fuera a otros que se lo merecen. Ese trabajo tan complicado se lo dejamos al jurado de los premios", argumenta Nadeem Siraj, el chef de Tandoori Station.

El impacto de los 'realities' culinarios

No hay duda de que el boom de programas como MasterChef, que además cuenta en su jurado con chefs Michelin como Jordi Cruz o Pepe Rodríguez, ha acercado la cocina de élite al gran público y le ha permitido conocer un poco más de cerca esa factoría de innovadoras creaciones gastronómicas. Conceptos como deconstrucción, esferificación o nitrógeno líquido ya no son ajenos a los fans de estos espacios televisivos. Las redes se llenan de aspirantes a cocineros que sueñan con alcanzar su estrella, pero quizá desconocen todo lo que hay detrás, el trabajo que supone conseguirla y la presión para mantenerla.

El chef de Auga e Sal lo tiene claro, al final todo este entramado no deja de ser un espectáculo: "Creo que la televisión ha ayudado mucho a posicionar la profesión de cocinero, pero también creo que en ocasiones no se refleja bien el esfuerzo y el trabajo que hay detrás. No se trata de hacer una espuma y poner flores. Es muy bonita esa parte y es la que luce, pero para llegar a esa fase siempre hay un equipo detrás que lo ha permitido, un estudio y un trabajo de muchas horas. Y también suele haber mucha frustración e inseguridad, que también hay que trabajar para llegar a ese momento".

Javier Peña, que se dio a conocer en uno de estos concursos tras participar en Top Chef, conoce bien la mecánica. "Era un programa donde realmente se valoraba el talento de los concursantes, pero los talent culinarios también tienen su parte negativa. Lo que podemos ver últimamente es a personas aficionadas a la cocina con trabajos muy diferentes a los de cocinero y a famosos con inquietudes culinarias, que después de salir en estos programas se hacen llamar chef. Esto escuece un poco al que lleva muchos años sudando mil horas en una cocina. No quiero ser más papista que el papa, pero el enfoque que está dando últimamente nada tiene que ver a la vida real en una cocina", sentencia.

Algo más benevolente se muestra la cocinera Susi Díaz, aunque también insiste en poner en valor el gran trabajo que hay detrás, porque llegar al olimpo Michelin no es fácil. "Los realities han ayudado a poner en valor la profesión. Ahora hay niños y niñas que de mayores quieren ser cocineros, cuando yo era pequeña eso era impensable. Es verdad que en algunos casos se puede malinterpretar la profesión, ya que todo el mundo piensa que empezar a cocinar y obtener estrellas es fácil y tiene una cantidad de trabajo y esfuerzo detrás que es muy difícil de transmitir", confiesa.

Tal y como reflexiona Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center, todo suma en el mundo de la gastronomía: la cultura, la forma de vivir, la economía —porque es un sector que genera muchísimos puestos de trabajo—, la salud y "finalmente, también es parte del entretenimiento social, porque disfrutamos y aprendemos mucho viendo contenidos culinarios. Para mí, lo importante es poder mantener el equilibrio entre todas esas dimensiones, que hacen la gastronomía tan importante".