Ferran Adrià: "El tapeo es una manera de entender la vida"

Máximo exponente de la vanguardia gastronómica, Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), para muchos el mejor cocinero del mundo, está convencido del poder de la televisión para despertar el interés de millones de personas en la alta cocina. Por ello se ha embarcado en la aventura de contar, a través de una serie documental que TVE emitirá en primavera, la historia de elBulli, el restaurante de Roses (Girona) que le ha dado fama mundial.

¿Es la televisión el medio adecuado para trasladar a la sociedad los avances de la alta cocina?

Sí, sobre todo porque llega a mucha gente. He hecho esta serie para que la gente conozca el trabajo que hacemos y no tanto para que entiendan la cocina, que no hay que entenderla, se disfruta y ya está.

Pero la televisión no puede transmitir las sensaciones del gusto.

Tampoco cuando uno ve Fórmula 1 conduce un coche, o cuando sigue un partido juega al fútbol. La cocina es espectacular y colorida y ahí radica el éxito de los programas.

¿Qué opinión le merecen los programas de cocina clásicos?

Hombre, Karlos Arguiñano ha hecho mucho por la alta cocina porque ha sido un poco el cordón umbilical entre la gente que está en casa y la alta cocina, la ha introducido poquito a poquito, hablando y dando a conocer algunas de las cosas que hacemos. Ha sido fantástico. Y ha sido imprescindible para que algo que hacemos que es vanguardia radical a la gente le suene.

¿Habrá cada vez más programas de cocina?

Sí, porque al final comemos cada día; pero la pregunta sería más bien por qué ahora. En Francia hace más de 50 años ya había un programa de cocina, mientras en España en los años sesenta aún se pasaba hambre y no estaba el tema como para hablar de la cocina como hobby. Cuando se arregla la situación surge un colectivo de gente que se aficiona. Sólo con que haya un 20% de españoles interesados en la gastronomía son nueve millones, una audiencia de locos en televisión.

¿Hay más cultura gastronómica?

Lo que ha cambiado en España es que hoy hay millones de personas que tienen una actitud gastronómica; les preocupa lo que van a comer. Es como si fueras a tomar un café y tu actitud fuera la de tomarte el mejor café dentro de las posibilidades de tu bolsillo. Este es el gran cambio y tiene bastante que ver con todo el éxito de la cocina. Por eso España está hoy en día en el punto de mira, porque esta actitud gastronómica perdura, no es un farol.

Al hablar de El Bulli todo el mundo sigue acordándose de la deconstrucción…

No es que sea un tópico, porque es verdad que ha sido un punto en nuestra trayectoria, pero la deconstrucción es algo que ya no hacemos casi y que sin embargo fue muy importante en el año 1994, que es cuando elBulli hizo la revolución.

¿Cuál es la actual línea creativa en elBulli?

Ahora estamos centrándonos en Japón, siempre con la misma filosofía de buscar nuevas elaboraciones técnicas. Japón está siendo importante en los últimos tres años.

La ‘nouvelle cuisine’ francesa era el paradigma en los sesenta, ¿lo es ahora la cocina oriental?

No; si hablamos de alta cocina España es ahora la vanguardia. Es cierto que en la restauración Asia, y sobre todo Japón, está arrasando.

¿Que aporta Japón a su proceso creativo?

El sentimiento, la manera de entender la cocina, si me apura, la vida. Es mucho más espiritual, a nosotros, que somos muy pragmáticos, nos viene bien un poco de romanticismo.

¿Qué es lo más exportable de nuestra cocina?

Si hablamos de exportar en cantidad, es el tapeo, pero hay que darle forma para que se pueda vender bien. Es más importante el tapeo, como actitud, que las tapas. Una tapa es cualquier cosa, el tapeo es una manera de entender la vida. Esto es lo que de verdad podemos exportar, más lo que aportan algunos restaurantes de vanguardia. Por ejemplo Martín Berasategui ha abierto en Shanghai, Carme Ruscalleda está en Tokio... que se monte algún restaurante de cocina de vanguardia pero siendo realistas, no se pueden montar muchos por lo que supone el propio concepto de vanguardia.

¿El tapeo puede ser la cabeza de puente de la cocina española en el exterior?

Tiene que serlo. ¿Por qué hoy se venden tantos productos italianos y franceses? Porque hay muchos restaurantes italianos y franceses. Y cuando hablamos de restaurantes franceses no estamos hablado de alta cocina, sino de bistrots. Hay algún restaurante de alta cocina, pero en proporción de uno a mil.

Seis meses al año elBulli está cerrado. ¿Hasta qué punto es importante para mantener la creación?

Si fuera un diseñador y tuviera que estar todo el día en la fábrica controlando la producción, ¿cuándo crearía? Tenemos una presión creativa muy fuerte que nos imponemos nosotros; hay que cambiarlo todo cada año y necesitamos tiempo. Pero es un modelo muy difícil de aplicar porque significa que elBulli cuesta de 250.000 a 300.000 euros al año.

¿Cómo se inspira un cocinero?

No hay que magnificar la creatividad. Hay mucha presión, pero es buena. Pasión y presión son las dos cosas necesarias para la creatividad. Si no tienes presión, te vas dejando y al final se nota.

Ahora hay miles de solicitudes para aprender a cocinar en elBulli, ¿qué requisitos se valoran para entrar?

Hay 5.000 solicitudes al año y es algo emocionante que haya tanta gente el mundo que quiera venir a trabajar sin cobrar… Hace falta una formación, una edad, pero también bastante suerte, como ocurre con las reservas. 

¿Por qué es tan importante el diseño de la vajilla?

Al igual que cuando se pone un café se tiene que poner en una taza, cuando nosotros ponemos platos buscamos que tengan un aire a nuestra filosofía. Es un trabajo muy interesante; luego vamos investigando y buscando los límites. Por ejemplo, en Japón no hay cubiertos occidentales ni mantel, ni tampoco, entre comillas, tendría que haber vino. Todo lo que hay alrededor de la mesa es muy diferente en el  mundo oriental.

Incluso en el mundo occidental hay alimentos que es mejor comer con las manos...

Sí, y en elBulli hay muchos. Hay disparidad de criterios sobre esto, pero a mí tener contacto con la comida me gusta. El jamón, por ejemplo, me lo como con la mano.

Elbulli tiene un menú degustación a 235 euros. ¿No se llegaría a más gente con un menú más reducido a un menor precio?

No tendría sentido. Esta es una de las pocas cosas que no hemos sido capaces de transmitir a la gente. La gente paga este precio por una entrada de fútbol, la Fórmula 1 o un buen teatro. Es una cuestión de prioridades. El problema de la comida es que no tenemos referencias. Como te puedes comer un menú por diez euros... ¿Por qué tiene este precio? Es muy fácil, es como un teatro donde trabajaran 70 personas y sólo fueran 50 espectadores cada noche. ¿Cuánto costaría la entrada? La producción de un restaurante así es muy costosa y no hay tu tía. Lo de reducir el menú se puede hacer, pero no con El Bulli, sino con otros modelos, como los establecimientos de tapas. Querer descontextualizar la cocina de vanguardia es peligroso.

Y en el sentido contrario, ¿por qué una persona que pueda permitírselo no puede pedir a la carta en elBulli?

Cuando invitas a alguien a tu casa no tienes carta, es un poco la misma filosofía. Hacemos cocina de vanguardia, una cocina muy especial de la que no hay referencias, lo que queremos explicar es una historia alrededor de la comida. Te preguntamos si eres alérgico o algo no te gusta. Es verdad ha sido el primer restaurante de alta cocina sin carta, pero yo lo encuentro imprescindible.