El restaurante danés Noma recibió esta semana el título de mejor restaurante del mundo, gracias a un menú que muestra la innovadora cocina nórdica.

Noma lidera desde el lunes la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino, y además su responsable, el chef Rene Redzepi, de 32 años, ha sido nombrado embajador para el Nuevo Programa Alimentario Nórdico por el Consejo Nórdico de Ministros.

El restaurante, situado en un almacén portuario reconvertido de Copenhague, ha creado un menú que incluye buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar, así como vieiras secas y berros.

Noma se esfuerza por obtener las mejores materias primas de los países nórdicos, ya sea buscando mejillones, cangrejos marinos y langostinos de las islas Feroe o bacalao, algas y requesón en Islandia.

"De una forma parecida, estamos buscando constantemente nuevas fuentes de inspiración, especialmente en Dinamarca, así como en las otras regiones nórdicas, para asegurar fuentes fiables de materias primas de primera calidad", indica la página web del restaurante.

incluyendo los que sólo crecen en terrenos salvajes - y tiene la vista puesta en su legado culinario en la forma de cocinar cereales, granos sin cáscara y legumbres, así como en su investigación del potencial que tienen la leche y la crema en la cocina moderna.

"También estamos interesados en trabajar con materias primas que no tienen un lugar en ningún sistema de cultivo formalizado y que por lo tanto no pueden obtenerse a través de los canales habituales de distribución", indicó Noma.

Noma ahúma, sala, pone en salmuera, seca, asa y hornea en placas de piedra de basalto, prepara sus propios vinagres y destila sus licores.

En el menú también hay cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada, o verduras en salmuera y médula ósea con hierbas y caldo, y algo llamado Noma nassaaq, en platos que sólo pueden definirse como "clásicos y nuevos inventos de Noma".

La "experiencia" de Noma nassaaq dura más de cuatro horas, se sirve a todos los comensales en una mesa y tiene que encargarse antes de las ocho de la tarde.

Para las salsas y las sopas se utilizan de forma sistemática cervezas de diversas clases, zumos y vinagres de frutas, en lugar de vino, y las verduras, hierbas, especies y plantas salvajes de temporada juegan un papel señalado en su cocina.

"Por lo tanto, ocupan más sitio en el plato de lo que suele servirse en los restaurantes 'gourmet' tradicionales", indica su página web.

La lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo de S. Pellegrino, creada por la revista británica Restaurant Magazine, se presentó el lunes en Londres tras las votaciones de 806 cocineros, hosteleros periodistas y expertos culinarios, que premiaron la gastronomía innovadora sobre la alta cocina.

Noma ha sustituido en el primer puesto al restaurante español El Bulli, donde trabajó Redzepi, y que llevaba cuatro años consecutivos como líder.

"Copenhague ya no es la última parada del metro gastronómico", indicó Restaurant Magazine.

"La de este año es una lista emocionante que destaca en particular la riqueza de cocineros jóvenes, dinámicos que traen nuevas ideas al mundo de la gastronomía", añadió el editor de la revista Paul Wootton en un comunicado.