La industrialización y la despoblación, peligros para las matanzas caseras

La cría del cerdo ibérico de bellota en las dehesas salmantinas es una tradición en la que el porquero y la matanza del 'cebón' van a menos, debido a la industrialización del embutido y al envejecimiento de la población.

En las últimas dos décadas, las matanzas caseras de cerdos han descendido más de la mitad en los lugares donde era tradición.

Es el caso de la provincia de Salamanca, donde en los últimos veinte años la matanza casera ha descendido hasta una cuarta parte.

Para este año se prevé que haya en la provincia de Salamanca alrededor de 5.000 sacrificios.

En la comarca salmantina de Ciudad Rodrigo, hace 25 años se sacrificaban alrededor de 4.000 cerdos al año, según ha detallado a Efe la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Ahora, apenas se sacrifica un millar de cerdos.

La gente de los pueblos se ha hecho mayor, la elaboración del embutido se ha industrializado y los médicos recomiendan no abusar de la carne de cerdo.

El colectivo que más ha notado este descenso ha sido el de los veterinarios, que durante los meses de diciembre y enero tenía que montar guardias en todos los pueblos para el reconocimiento de la carne y certificar que no tenía el parásito de la triquina.

El efecto de la despoblación en el medio rural ha hecho que el oficio no se haya transmitido de generación a generación.

Aún así, hay pueblos, como el salmantino de Hinojosa de Duero, que no quiere perder la tradición.

Cada año, el Ayuntamiento dona un cerdo que se mata en la plaza mayor del pueblo, para que los más pequeños recuerden los quehaceres de la matanza tradicional, que servía para que las despensas de los hombres y mujeres del campo estuvieran llenas de embutido durante todo el año.

Un oficio a la antigua usanza, donde trabajan hombres y mujeres, cada uno tiene su papel, y que requiere de mucha experiencia para la elaboración de chorizo, salchichón, farinatos o morcillas.

Por lo general, el hombre se encarga del trabajo más físico: sujetar al cerdo mientras se sacrifica o despiezar al animal.

Las mujeres suelen ser las que embuten la carne o lavan las tripas en las que se mete la carne.

Las formas rudimentarias de las matanzas también se van extinguiendo.

Antaño, la mano de obra era únicamente la de la familia, mientras que ahora es habitual llamar a un matancero profesional para que despiece el cerdo.

Utensilios como las artesas (donde se colocaba la carne), bancos de madera de encina en los que se acostaba al cerdo para sacrificarlo, los viejos "chamuscadores" (para pelar al cerdo) o las enfusadoras (máquina para meter la carne en la tripa) están casi olvidadas en los sobrados de la casas.

Lejos quedan aquellos tiempos de los porqueros, que pasaban todo el día con los animales para que comieran las bellotas de las dehesas, entre encinas, robles o alcornoques.

En algún pueblo salmantino, como La Alameda de Gardón, aún se puede encontrar algún porquero como Basilio Patino Corchete, que suele cuidar cada año de una piara de unos 30 cerdos, que engordan sólo a base de bellota.

"Antes estábamos desde por la mañana hasta por la noche con los cerdos, para que comieran mucha bellota, ahora ya no, porque es un oficio muy sacrificado", ha explicado a EFE Patino.